面的制作：无形化有形，滋味汇其中

　　小麦是中国人的重要主食，人们在食用它时展现出令人不可思议的智慧，馒头、煎饼、烧饼、饺子、面条等，不胜枚举。其中面条是面食家族中的重要成员之一，一碗面要历经制作面团、塑形、着味的过程才能上餐桌露真容。

　　面团是制作一碗面的前提，塑形成就一碗面的主体，而着味决定一碗面的滋味。面团由面粉制作而成（面粉即小麦粉），是制作各种面条的主原料，而各地会结合当地物产制成黄豆面、绿豆面、高粱面等，或者干脆都用荞麦，来改变面条颜色、改善面条风味、增添食面情趣。

　　面条之所以可以成团并塑形，是因为面粉中含有蛋白质，也就是我们平日里说的“面筋”。面筋由小麦蛋白质吸水形成，通常所说的“筋力高”指的就是面筋质含量多。面筋对制面工艺和面条质量的影响最大。假如把面条比作钢筋混凝土的柱子，那么，面粉即“水泥”，面筋即“钢筋”。没有钢筋，就浇筑不成柱子；没有面筋，就做不成面条。

　　烹制面食的好手会说，在做面条时，最好加些盐、碱或是鸡蛋，这样制作出来的面条会格外好吃。这些生活中的小窍门其实都蕴含了一定的科学道理，因为在制作面团时，水、盐、碱等都会影响到面团的质量。

　　首先，水质的软硬会影响面团的质量。制作面团时，软水优于硬水。水的硬度高，在和面时小麦粉的吸水相对较慢，这就相当于延长了和面时间，因此会削弱和面的效果，同时，硬水会降低面筋的弹性、延伸性和黏度。

　　其次，食盐是制作面团的重要辅料，虽说食盐在面团中所占比例不大，但食盐有收敛面筋组织的作用，因此能增强湿面筋的弹性和延展性，而且，由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使小麦粉吸水快而均匀，容易使面团成熟。

　　食碱在制作面团时也被广泛使用，能使面条呈淡黄色，产生一种碱性风味，吃起来较为爽口，食碱与食盐类似，对面筋质有相似的作用，也能收敛面筋。但碱水面团弹性大，延伸性比盐水面团差。

　　制作好面团后，就可以根据人们的喜好，制作出不同形状的面条了。比如抻（炸酱面）、切、拉（拉面、龙须面）、擦（擦尖）、拨（拨鱼/剔尖、刀拨面、大刀面）、压（饸饹面）、揪（揪片）、抿（抿尖）、扯（扯面）、削（刀削面），由此带来成品不同的形状，线状（拉面、龙须面）、条状（切面、拉面）、片状（面叶）、三棱状（刀削面）、耳朵状（猫耳朵）、鱼状（搓鱼）、棋子状（棋子面）、粒状（疙瘩面、抿尖）等。如今人们可以对面条制作手法熟稔于心，是经过一代代的人们口手相传，才得以保存下来的，它们都是中国饮食文化的财富。

　　面条的风味在很大程度上取决于面条的汤头和浇头滋味的优劣。素汤可以用蘑菇、笋等提鲜；荤汤则可以使用各种禽畜水产提鲜，发挥的空间更大，再加上葱、姜、蒜、香菜、韭菜、胡椒、辣椒、盐、酱油、香油等的配合，咸、酸、鲜、麻、辣、香，一碗汤头尽可以七滋八味。而浇头更如同一道道菜肴，麻辣鸡丝面、卤鸭面、爆鱼面、精炖牛腩面、炒虾仁面……制作起来一点都马虎不得。面条的熟制方法有水煮、笼蒸、炸炒、煎烙、烩煨等诸多做法，因此我们才可以品尝到烩面、焖面、炒面、伊府面、焙面、烙面、凉面、煨面……。

　　看似普通的一碗面，其实并不简单：它的背后有着科学机理的支撑，而面条制作、面条着味的过程也具有极强的表演性和观赏性，只是因为它太过寻常，让人们常常忽略了它的“平凡”美，但是，往往“平凡”中蕴含着“不平凡”，不惊艳却清新，这也正是面文化的魅力所在。

　　（文章内容由康师傅中华饮食文化学院提供）摄影 陈晨