辣的象征

　　伊莎贝

　　甜的反面，可以是酸、苦或辣。味觉是很个人化的一件事，在葡萄酒的品鉴中，人人对酸或苦的敏感度和忍受度都不一样，德国或阿尔萨斯绝干雷司令刀锋般锐利的酸，或老藤胡珊支撑其强大陈年能力的丰裕的苦，都不是人人能欣赏。而对于辣的爱憎，则似乎是超出味觉和本能的，更加意识形态化了的。

　　有次在清迈旅行，吃泰国菜的时候服务生记下我点的菜，然后问道，“您要求减辣吗？”虽然明知泰北菜辣，出于一种奇异的自尊心，或者说出于一个“饮食原教旨主义者”的偏执，总想吃到原汁原味没有改良过的当地食物，我立刻说“不要！”结果吃了一口，眼前升起一堆星星，两耳嗡嗡作响，一时间几乎失去了意识。

　　在云贵川或墨西哥、印度有吃辣传统的地方，人们对吃辣满怀感情，会说出“辣是味觉的巅峰”这样昏头昏脑的话。同样是“舌头生烟，嘴唇打颤”的骇人体验，《辣椒：点燃味觉的神奇果实》的作者马克·米勒却油然觉得，“那一瞬间，我所习惯的食物的天地好像突然变大了，不，简直是颠覆。”

　　吃辣的能力似乎是与男子气概成正比的，所以有各种吃辣比赛。但在不吃辣的人们看来，把辣椒一整个往嘴里丢，直到有一方满脸通红，躺倒在地，实在是很奇怪、粗野又无意义的举止。吃辣的人和不吃辣的人互相看不顺眼，简直比不同宗教、肤色、政治信仰之间更难以弥合。

　　我很小心地想站在中间线上，却发现很难。要是在川菜馆看到吃喝自如的外国人，可能他是来自美国或英国——美国人在穷学生时期多吃墨西哥菜，英国学生多吃印度菜，我忍不住怀疑马克·米勒这个加拿大人被一盘咖喱俘虏，也因他从小吃的食物淡而无味，味蕾从来没被优待过。

　　马克·米勒同学发现，世界上有大约两百种辣椒，各自有香气和质感，“宽椒带来了野樱桃和干李子的果香味，穆拉托干椒含有甘草和烟草的味道。”听起来，简直和葡萄酒的品酒笔记一样优雅有趣了吧？是的，“一位叫Robert　Mondavi的酿酒家，把辣椒多重混合的味道，比作是一杯上好的赤霞珠红酒里能品出的层层滋味。”

　　不过这种“受到辣椒的刺激，心跳加快，流汗增多”的体验，与其说是炎热地方的人自我降温，不如说是生活平淡之下的假高潮——否则就只有去吸毒了。