手工"恩施玉露"探秘

　　

　　2011年11月30日10点，在恩施市凯迪克茶业有限公司，李宗梦、雷远贵与伙计们穿上工作服，来到手工制作坊，开始了一天的工作。当天晚上是今年他们最后一次手工制作“恩施玉露”茶，这意味着今年入夏以来每天站立工作16至18个小时的日子就要结束了。

　　李宗梦、雷远贵是郎舅，40年前，他们还只有十三四岁时，就与制茶结下不解之缘：师从一名龙姓制茶师，经过几年学习，学会了“恩施玉露”的手工制作工艺，如今是手工“恩施玉露”的第十代传人，常年在州内各个茶厂，负责手工搓制玉露茶。

　　今年清明，恩施市凯迪克茶业有限公司高薪聘请兄弟俩，制作手工“恩施玉露”。在蒸青工作间，李宗梦向记者讲述了“恩施玉露”的前世今生。相传，清康熙年间，“恩施玉露”发源于恩施市芭蕉侗族乡一带。该乡有一蓝姓茶商，垒灶研制，所制茶叶外形紧圆、坚挺，色绿、毫白如玉，故称恩施玉绿。到晚清至民国初期，为恩施玉绿发展兴盛时期。1936年湖北民生公司管茶官杨润之，改锅炒杀青，其茶不但叶底绿亮、鲜香味爽，而且外形色泽油润翠绿，毫白如玉，故改名为“恩施玉露”。

　　“恩施玉露”选用叶色浓绿的一芽一叶或一芽二叶鲜叶，经蒸汽杀青制作而成，芽叶须细嫩、匀齐，成茶条索紧细，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针；茶汤清澈明亮，香气清鲜，滋味甘醇，叶底色绿如玉。“三绿”（茶绿、汤绿、叶底绿）为其显著特点。李宗梦介绍。

　　为真实感受传自唐朝的蒸青玉露手工制作过程，记者在生产车间见证了“恩施玉露”的制作流程：加工工艺分为蒸青、散热、揉捻、整形上光、烘焙、拣选等工序。“整形上光”是制成玉露茶光滑油润、挺直细紧、汤色清澈明亮、香高味醇的重要工序。此工序又分两个阶段。第一阶段为悬手搓条，把茶叶放在高温灶台上，用两手心相对，拇指朝上，四指微曲，捧起茶条，右手向前，左手往后朝一个方向搓揉，并不断抛散茶团，使茶条成为细长圆形，约七成干时，转入第二阶段。此阶段采用“搂、搓、端、扎”四种手法交替使用，继续整形上光，直到干燥适度为止。然后烘焙至用手捻茶叶能成粉末，梗能折断，就可上拣。拣除碎片、黄片、粗条、老梗及其他夹杂物，然后封藏。

　　“一个季茶下来，我们手指搓掉了几层皮，脚都站肿了。”李宗梦说。这样烦琐的工序，一人一天最多可制作5公斤。物以稀为贵，在市场上，“恩施玉露”价格明显高于普通茶。“但像我们这个年纪，会做手工玉露的不到10人。”李宗梦十分忧虑。“‘恩施玉露’的含金量高，作为企业，一定要做出‘金’的价值。像这样纯手工制作‘恩施玉露’，现在不多见了，我们有责任把传统的、优秀的东西发扬光大，一旦失去，不可用金钱来衡量。”凯迪克富硒茶业有限公司负责人王云谈起了高薪聘请动机。在这里，李宗梦又带了几个学徒。“我晓得的要点，全部教了。”李宗梦说。他希望这项手艺后继有人。但由于制作过程复杂，需长时间站立，熬夜时间长，又特别容易烫手，如今，年轻人不愿意学习手工制作“恩施玉露”，在当地，会手工制作“恩施玉露”的人越来越少了，这一传统手工艺面临消失的危险。幸运的是，今年4月，手工“恩施玉露”被列入第三批省级非物质文化遗产名录，让人们对它的未来有了乐观的期许。

　　采访手记

　　传统手工艺并非仅仅具有经济价值，它同时还具有科技价值、艺术价值、历史价值、文化价值等。随着科技的不断发展，一些传统手工艺的生存空间不断受到挤压，老艺人的相继离去也使一些技艺从此失传，这让人痛心疾首。“恩施玉露”是全州人民的金字招牌，如何传承光大，值得关注。

　　背景链接

　　绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种。蒸青绿茶是指利用蒸汽杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。

　　蒸青绿茶的故乡是中国。它是我国古代最早发明的一种茶类。据“茶神”陆羽《茶经》中记载，其制法为：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。这样制成的茶叶色绿汤绿叶绿，十分悦目。

　　据考证，南宋咸淳年间，日本高僧大广心禅师到浙江余杭径山寺研究佛学，将径山寺的“茶宴”和“抹茶”制法带到了日本，日本的蒸青绿茶由此发轫。由于蒸汽杀青温度高、时间短，叶绿素破坏较少，加上整个制作过程没有闷压，所以蒸青茶的叶色、汤色、叶底都特别绿。当时浙江余姚径山寺的径山茶宴，经来访的日本僧人的归国传播，启发了日本“茶道”的兴起。至今日式“茶道”所用仍是蒸青绿茶。

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　　（责任编辑：杨海洋）