休闲餐厅难题：精细烹饪与家常风味的平衡

　　如何在精细烹饪与家常风味之间取得平衡，这是休闲餐厅的新难题

　　谭薇/编译

　　“先生，请问您想要什么样的餐后水果？”“给我来一只橙子，不对，是血橙。”

　　诸如此类的对话在美国休闲餐厅中正变得越来越常见。形形色色的烹饪节目铸就了美国食客的冒险精神，也为众多休闲餐厅带来了新的难题：如何在精细烹饪与家常风味之间取得平衡？如何才能同时取悦美食家、冒险家与“经济适用型”食客？

　　美食困境

　　据餐饮研究和咨询公司总裁马尔科姆·M·纳普介绍，自上世纪70年代中期起，越来越多的美国人开始定期外出就餐，休闲餐厅由此成为仅次于麦当劳的第二大饮食消费渠道，就餐者构成了中等收入阶层的主力军——年收入在4万美元以上，且多居住在市区外。

　　随着消费者多元化选择与冒险倾向的不断增强，向来“八面玲珑”的休闲餐厅突然间陷入了进退两难的境地：既想取悦口味刁钻的美食家，又不愿失去广大的“中庸型”消费群体。Olive Garden餐馆的女发言人称，在过去数年的口味试验中， 仅香蒜一项便获得了“太油”、“太苦”、“太绿”等各种不同的评价，腌菜也常被批评为“太辣”、“太咸”，所谓众口难调便是如此。至于半熟土豆加意大利面配红酒大蒜酱或巴马奶油酱之类的美食实验，几乎无一例外地以失败告终；仅有标榜为“传统意大利饺子”的鸡汁汤团逐渐获得认可，因为对食客来说，添加一份看似陌生的点心不需要太多的“内心斗争”。

　　平衡术

　　的确，在守旧与创新之间走钢丝永远都是一门高难度的技术活儿。即使是菜单上的细微改动，也会对客流量产生直接的影响。而多数休闲餐厅都会在不同时间、不同地区举办新菜试吃活动，以获取第一手的反馈资料。“我们一直都很小心，必须保证除了奶酪类、家禽类和面食类菜肴，菜单中还能变出更多花样，否则真正的美食家根本不屑光顾。”Olive Garden总裁约翰·卡伦表示，推出海鲜配白葡萄酒、海员式沙司加藏红花肉汤配夏巴塔烤面包之类的创新组合主要是为了吸引“一个真正懂得食物的群体”，尽管这些菜肴获得的总体评价“相对较低”，然而独特的风味与适中的价格还是让它们在美食圈里拥有了一定的知名度。伊利诺伊州的特里萨·鲍威尔通常选择本地高档餐馆作为特殊聚会场所，若是招待普通朋友或举行家庭聚餐，她更青睐于Olive Garden：“每次都有新花样，每次都有美味体验。”

　　相比之下，Applebee的美食实验要激进得多。在过去两年中，Applebee菜单的更新度达到80%：从口感绵软的海米到富有嚼劲的长粒米，从传统芝加哥派到更多奥尔良风味；T.G.I. Friday亦更换了超过半数的菜肴，确保菜肴从外观和口味上都尽可能“新鲜”。譬如，拥有数十年历史的Cobb色拉最近可谓是脱胎换骨——用现打的鸡蛋代替炒蛋；整鸡不是切成肉丁，而是做成拔丝；培根的块头更大、更完整，并加入新鲜鳄梨。根据T.G.I. Friday首席执行官里奇·理查森的说法，这样可以避免Cobb色拉被误认为“事先做好、放在冰柜里的速冻食品”。

　　Brinker International Inc。旗下的Chili's Grill & Bar则是在内部装饰上大做文章，力图打造更宽敞、更明亮、更多姿多彩的餐饮环境；Olive Garden亦将在750多个地区推出别具风情的石墙餐厅——“托斯卡纳农舍”系列，主打托斯卡纳的“暖色调”。

　　“大众情人”

　　据介绍，对餐馆而言，面食的利润率超过海鲜或肉类，配上美味的酱汁和高蛋白浇头，它将成为一道低成本的“大众情人”型招牌菜；6.95美元/人的无限量色拉、面包加例汤亦是招揽新客户的不二法门。在Olive Garden，所谓意大利面并未采用“有嚼头、有劲道”的传统意大利制法，口感绵软、柔嫩香滑的细面条配以意大利餐馆中并不常见的猪肉浇头和海鲜芝士，似有挂羊头卖狗肉之嫌。不过，卡伦表示，他们从未以“原汁原味”自居，更倾向于使用“灵感来自意大利”这样的字眼；更何况，添加高蛋白食物对人体有益无害，美国人对肉食与芝士的情有独钟亦是举世皆知。“很有乡村风味，但还算正常。” Olive Garden大厨玛丽·格林这样评价自己一手炮制的菜单。在她看来，不管是美式汉堡还是意式通心粉，能够让食客产生“渴慕之心”的，便是真正意义上的美食。