不能随便的三明治

　　伊莎贝

　　这个世界上有两种人，一种对三明治无感，不吃，或随便吃吃；一种多少有点“三明治情结”，比如村上春树君，会神经兮兮去研究三明治食谱，还声称“美味可口的三明治，随随便便可做不出来”，“自认对于三明治的评判标准相当严格……”。

　　很不幸地，我属于后者。到底简单甚至于简陋的三明治凭什么攫获了我们的心？可能恰恰因为在方寸之地做文章，对于食材和搭配的要求被放大、凸显，乃至推向极致。说到食材，英国电视名厨马丁·布鲁诺，用白松露、车打芝士、百年意大利陈醋和酸面包，再洒点金粉，做出了售价110英镑的三明治 ，Von　Essen　Latinum　Club　Sandwich的面包是用特殊酵母做的，中间夹有伊比利亚火腿、布莱斯鸡鸡肉、白地菇、意大利西红柿和鹌鹑蛋，也要100英镑——相比起一顿米其林三星大餐，一个三明治贵极有限，总不至于负担不起，但更多时候，一个三明治的美味与否，不过取决于你用的面包、番茄、奶酪、芥末够不够好，而已。

　　有些法式面包坊能做出好三明治，无他，面包好而已。比如北京的配口堂、法派，或上海的飨受主义，但记得要点法棍做的三明治，因为法式面包好的地方，不一定意式面包，比如Focaccia、Cia-batta也好，面包不好，一个三明治基本就不成立了。

　　村上君喜爱的法式或英式切片面包，那种软绵绵的面包片，日本人最爱，我就最怕。吃面包的人也分两派，爱吃壳子和爱吃芯子的，我是那种吃法国菜时，会把面包碟里的小面包掰着壳子吃了，芯子弃之的，怎么能欣赏村上用——还特别强调——“锋利无比的面包刀”把面包边切掉的吃法？

　　当然英式下午茶中最经典的青瓜三明治，是必须用上述面包、上述切法制作的，体现三明治的极简美学，在身段上比一味堆砌贵价食材高级。这又说到面包必须和夹在当中的食材搭配的问题，比如烤牛肉或腌牛肉就和带点酸味的褐色全麦面包很搭，二者都风味强劲而耐嚼，越嚼越香，意式火腿当然是和意式Focaccia最配，帕尔马火腿平平地夹在Focaccia当中一压一烤，带着焦香印子，最能突出火腿的咸香。

　　有好法棍，就令人想念好奶酪。曾经的飨受主义从法国进了各种奶酪，豪爽地切一大块放在对半剖开的法棍上，洒点普罗旺斯香草，烤得半融起焦，满室异香（对于不惯蓝奶酪或羊奶酪的人，尤其是“异香”），冬天去最喜欢点他们的“四种奶酪三明治”，是寒冷时节最好的comfort　food。

　　三明治可以有点湿，比如用大蒜和番茄在面包表面擦一擦，但不能太湿，有些美式餐厅做三明治，夹太多酱粘乎乎的，就违背了基本的三明治美学，不如去吃汉堡了。