拜师学艺“第一条店规” 每只包子体重不能差2克

　　衢州人裘里刚今年春节也没回家，不是回不去，而是要留下来给每天几百、上千号客人做包子。裘里刚是 “甘其食”的一名店长，他管理的门店是客流量最大的武林小广场店，今年是他们第一次尝试春节坚持开门卖包子。

　　客串学徒，记者拜的“师傅”就是裘里刚。早上五点半，记者准时来到门店，裘里刚和其他包子师傅都已经在店内。在此之前，裘里刚已经盘点过馅料等材料，也检查了一遍操作间。

　　换上工作服，罩上头套，戴好口罩，洗手消毒，一天的“拜师学艺”从这些准备工作开始。

　　“到我们这里学做包子，一定要先记住‘第一条店规’。”刚刚认完“师傅”，裘里刚就先抛给记者店里的“第一条店规”——那就是在包包子过程中，关键环节都要给包子称称“体重”。裘里刚介绍说，公司对包子面皮和馅料的份量都有严格要求，经过多次试验改良后，进行标准化操作。

　　讲解过这个环节之后，记者开始正式学习做包子。和面的工作由专门负责的师傅到店后先完成了，而压面的环节，和好的面团叠三叠、每叠压制7~8次后，就开始“揪剂子”了，也就是把压制好的面团揪成一个个小的面团。

　　别小看这么一揪，揪出来小面团的份量按照“第一条店规”的标准是60克，上下误差不能超过2克。记者试着揪了十几个，结果“全军覆没”。而一旁的师傅则匀速熟练地揪着，往电子称上一放，份量几乎丝毫不差。

　　下一个步骤，就是擀皮了。只见裘里刚用掌心轻轻压几下，轻巧地转动着小擀面杖，面团就听话地变成了薄薄的面饼，一个包子面皮就制成了。

　　进入最为考验手上活的包包子这个步骤了，裘里刚先给记者作了几个示范：他左手轻托面皮，右手挑了一团肉馅放在面皮中央；右手的食指和拇指捻着面皮的边缘，一个漂亮的皱折就成形了；如此重复十多次，皮面在手中旋转一圈，一只包子就包好了。前后不到十秒钟，一气呵成。

　　包完之后，裘里刚习惯性地把包子往电子称上一放，刚好100克。“按照标准，包子馅的份量是40克，整个生包子的份量100克，偏差不能超过2克。”裘里刚说，面点师傅对于份量的精确把握，做出来的口味才不会产生偏差。