外卖也走高端路线

　　谭薇/编译

　　“全天然”、“无抗生素”、“无激素”……仅从菜单上的注语来看，去年末新开张的Brooklyn Wok Shop已不输于任何一家米其林星级餐厅，尽管这只是一家普普通通的中餐外卖店而已。待到店主兼大厨埃德里克·哈尔奉上其拿手好菜——腹肉牛排烤西兰花，精致的刀功和新鲜的食材更是令人赞不绝口。

　　在今日的纽约城内，以Brooklyn Wok Shop为首的一众亚洲餐馆正纷纷打出“优质美食”、“本地新鲜食材”的招牌，就连中国人爱吃的大米饭也能变出诸多花样——外卖店走高端路线，是否有杀鸡用牛刀之嫌？曾在Le Bernardin等米其林星级餐厅掌勺的哈尔并不认为这是“刻意卖弄”或“哗众取宠”：“我只想做真正的美食。”

　　这些亚裔大厨之所以能够将经典食谱引入外卖店的流水线，很大程度上是因为 “就地取材”的便利性。譬如Brooklyn Wok Shop招牌菜的原料即是来自苏荷区的精品肉店Pino's Prime Meats；曼哈顿中餐馆RedFarm的创意点心——黑松露拌汤饺和熏牛肉蛋卷——亦是以地道的“农场风味”与独特的“饮食美学”而著称。

　　格林威治村王记小厨的店主辛普森·王每周至少要光顾联合广场的农贸市场四次，以保证食材的新鲜度。王记小厨主打“本土化的亚洲美食”，专门供应无抗生素、无激素的新鲜肉类，譬如来自生态农场的猪肉、哈德逊河谷的野鸭等。事实上，格林威治村的不少食材均可用于“山寨”马来西亚风味，正是这一新发现促使辛普森将“亚洲美食本土化”的理念付诸实践。

　　比起那些声名显赫的中餐馆，年轻的大厨们显然拥有更多的实验空间与创作自由。“如果你只是一家传统意义上的外卖店或是百年老字号点心店，没有全天然伯克希尔猪肉是无可厚非的。不过，若将自己定位为新式餐馆，那么，全天然、无激素、无抗生素将成为最重要的标准。”艾迪·黄如是说。这位29岁的台湾籍大厨目前正打理着一家新式包子铺，馅料均取自全天然Creekstone牛肉和有机豆腐。

　　思维方式上的差异有时或可归结于“代沟”的存在。当来自中国移民家庭的哈尔夫妇开始筹建Wok Shop时，双方父母均无法理解“亚洲外卖+高端食材”的古怪混搭，尽管妻子梅丽莎的父亲便是一名中国大厨。

　　“这绝对超越了上代人的理解范畴。”哈尔表示，作为第二代移民，他们都或多或少地受到了传奇人物艾丽丝·沃特斯的影响。40多年来，这位“美国现代烹饪之母” 以一己之力对抗快餐文化，倡导“慢食”理念——食用新鲜的、当季的食物，回归可持续的传统饮食系统和饮食文化。在去年11月的中美文化艺术论坛上，沃特斯还亲自飞往北京，在美国驻华大使馆炮制了一场采用北京当季新鲜食材的有机晚宴，其“农产品慈善”理念不仅对美国人影响至深，对世界饮食文化亦有不菲贡献。

　　然而，无论现代农业科技如何突飞猛进，地域和季节上的诸多限制依然是亚洲餐馆的不可承受之重。大厨们固然可以在本地市场上买到芜菁甘蓝和大白菜，许多关键的食材或调料依然无迹可循。

　　RedFarm的埃德·舍恩菲尔德对此却显得异常坦然：“我们得面对现实，亚洲人的最爱不一定入得了山姆大叔的眼。”譬如亚洲诸国常见的莲藕和百合就一直被“拒绝入境”。“我们的本土化会控制在一个合理的程度。”

　　无可避免地，精选食材亦将大大抬高成本。哈尔说：“我当然希望在威廉斯堡的生态农场就地取材；不过考虑到我们的定位及价位，这只能是一个美好的愿望。”