窦大海：赢在中国 走在路上

　　经济导报记者 牟德鸿

　　 “过来吧，中午我请你吃盒饭。”电话那头传来窦大海不乏幽默的爽朗，完全不同于他在《赢在中国》节目中所表现出的冷静与沉稳。

　　 20分钟之后，经济导报记者出现在了窦大海的办公室；5分钟之后，一份沉甸甸的盒饭摆在了导报记者面前。

　　 “这份是‘黑椒咸肉饭’。净重550至600克之间，用大米150克左右，配料有咸肉丁、黑胡椒、香菇、胡萝卜等，报价7元……”窦大海恢复了他惯用的冷静与沉稳，一五一十地向导报记者介绍着他的“作品”，“目前用的是东北大米，口感稍有些黏。我已经和鱼台的米商说好，他们的杂交大米更适合做炒饭。”

　　 办公室的半面南墙上，满满地挂着近两三年来不同机构颁发的各种创业导师之类的证书。而正中央则是他在《赢在中国》节目中获得亚军以及700万元奖励性风险投资的奖牌。

　　 这，就是获得过《赢在中国》亚军的窦大海；这，就是山东松乔餐饮管理有限公司董事长窦大海。

　　搞定冷链化中式快餐

　　 “离开《赢在中国》之后的3年多时间里，我一共做了两件大事，这是其中之一。”窦大海指着导报记者手中的盒饭说。

　　 参加《赢在中国》活动之初，窦大海递交给活动组织机构的创业项目选题，还仅是以学生食堂为主的团体餐饮管理项目。但在活动进行过程中，窦大海悄悄地将商务快餐项目加入了选题之中。虽然活动总决赛阶段展现在电视屏幕上的依然是学生食堂餐饮项目管理，但是商务快餐项目已经是他与王利芬以及风险投资商洽谈的题中之义。

　　 “所有的事情，做一个大胆的设想总是最简单的，但是真正到了实施阶段，你才会发现，事情远远没有最初设想的那么容易。”窦大海苦涩地摇头道。

　　 在中国这个以美食享誉全球的国度里，快餐业在庞大的餐饮产业中地位本就不高，而冷链化中式快餐更是小字辈，一向为烹饪大师们所不屑。

　　 “我所做的事情，本身就不是生产销售美食和贩卖与之相关的生活方式，我只关心市场需求和预期的收益。随着中国经济的快速发展，一个庞大的商务人群正在日益形成。他们特殊的工作方式、生活状态和旺盛的消费力，无疑正孕育着一个商机———巨大的商务快餐市场。如果不是认同我这一观点，风险投资商可能不会单纯因为看好学生食堂餐饮管理项目，而投给我700万元真金白银。”窦大海自信当年的选择没有错。或许他没有错，风投也没有错。但是如何把没错的事情做对，这让窦大海颇费了一番周折。

　　 既然是餐饮，自然要追求美味可口。博士出身的窦大海相信专业人士的眼光，他请来了特二级鲁菜大师周广琪做技术总监；读书人出身的窦大海同样明了行万里路的意义，他陪着周广琪对中国范围内所有能够看到、听到的著名快餐企业都做了实地考察，对于个别快餐企业甚至深入后厨进行“卧底”探访……

　　 自称“外行”的窦大海经常发挥他的“外行优势”，异想天开地让周广琪把多种风味的菜品和主食嫁接起来，或者“凭空捏造”出几种菜品和主食来。起初，周广琪还一直凭其“业内人士”的经验认为“绝对不可能”，但是二人的理念最终还是在对抗、切磋、探讨中逐步走向融合统一。2011年底，松乔餐饮公司的产品系列终于定型：炒饭8个品种、套餐12个品种、盖饭12个品种。口味以山东人偏好的咸鲜为主，兼顾微辣和麻辣口味，还吸收了中国八大菜系以及新疆、内蒙古、西藏甚至欧美等地特殊风味。

　　 最令窦大海自豪的，还是他所说的让中式快餐实现了工厂化生产：耗资200多万元的厨房设备使洗菜、切菜、切肉、上灶、速冻等一系列操作实现了机械化；商用微波炉长达7.5米，一小时可加热1200份盒饭；烹饪过程全部实现程序化，没有烹饪专业技术背景的普通人仅用一周就能成为巧做美味的“烹饪高手”；调料用量精确到克，烹饪时间精确到秒……而由于采用了特殊的物理处理方法，做熟的绿色蔬菜经过微波炉回热后依然能够保持原有的绿色和口味，这就使得松乔餐饮公司的餐饮可以彻底实现冷链化配送。

　　 目前，松乔餐饮公司已经与济南鲜百惠连锁超市实现了战略合作，与统一银座连锁超市的合作也在洽谈中。窦大海同时也考虑，在市内目标消费群体比较集中的几处街区设立一批小型便利店。“力争到6月份日销售量达到6000份，那样我们就能够实现盈亏平衡了。”窦大海说。

　　团体膳食还在蓄势

　　 离开《赢在中国》之后，窦大海重新审视了一番曾经被他寄予厚望的学生食堂餐饮项目：由于近年来农产品和人力成本轮番上涨，学生食堂的公益性则要求管理者必须薄利经营。而窦大海的松乔餐饮公司为了打造一流企业却高薪聘请了一批精英管理人才，如何维持盈亏平衡一度让窦大海左右为难。权衡再三，他决定暂时收缩战线，放弃了北京、河南等地几所高校食堂，集中力量经营省内的6所高校食堂。

　　 但是窦大海并不想彻底放弃学生食堂的经营，他心里有着一个更远大的梦想。有过数年学生食堂管理经验的他认为，目前学生食堂经营正面临一个青黄不接的人才断档期：老员工相继退休，大食堂的环境、氛围和薪水对年轻人缺乏吸引力，经营专业化和服务外包将成为下一步学生食堂经营的必然趋势。

　　 为此，窦大海提出了一个练内功的计划。他引进日本丰田公司的GRT管理体系，以学生食堂管理项目为试点进行管理流程再造。

　　 目前，团体膳食项目已经基本完成管理流程再造，下一步的目标是向商务快餐项目延伸。

　　 窦大海对学生食堂的经营有着一种挥之不去的情结：他有过管理学生食堂的经历，其相对稳定而可观的现金流是所有餐饮从业者都无法漠视和拒绝的。去年国家教育部提出的关于高校食堂经营专业化和服务外包的指导意见，更让他乐观地认为：原来估计的高校食堂经营服务外包5至8年的预热期，有可能因此缩短为1至3年。窦大海自信，其已经完成管理流程再造的松乔餐饮公司必将凭借其非凡的内功获得巨大的商机。