中餐标准化造就世界级餐饮巨头（人物访谈）

　　“机器人炒菜的好处主要体现在更好地提供标准化程度，降低用工成本，增强扩张复制能力。湘鄂情引进了机器人炒菜体系，逐步解决了中餐不能迅速扩张的难题——标准化。”

　　“三年后营收从目前12亿元飞涨至百亿，造就‘中国的百胜’。”北京湘鄂情股份有限公司董事长孟凯表示。对于鄂湘情来说，机器人炒菜这一技术创新，扮演的是战略型角色——其是孟凯在中餐行业率先探路中餐标准化，以更好做大做强的关键之举。湘鄂情此次中餐标准化探路如若成功，无疑会给中餐行业带来颠覆性的影响。

　　颠覆性的标准化

　　传统上，中餐是劳动密集型行业，中餐的制作特别是炒菜完全由人工完成，隐含的缺陷是效率低、非标准化带来的单品差别较大，而西式快餐如麦当劳、百胜旗下肯德基采用的是工业化、标准化模式，效率高。有些西餐公司出于竞争目的，在很多的场合塑造一个观念，即中餐必须人炒，让大众消费者不认可机器人炒菜是可以的，而传统上菜由人炒在中国已形成“集体无意识”，孟凯则称“快餐行业如果用了机器人做中餐，它可以标准化，可以现场制作，发展就一定会超越麦当劳、肯德基”。

　　面对机器人炒菜可行性、只是商业噱头的疑问，孟凯称，湘鄂情机器人炒菜经过了近一年的研制调试，早已进入具体实施阶段，目前在众多的门店已经推出使用，力争达到每年增长近百台机器人的用量。现在湘鄂情已经研发出160多种菜品，机器人炒菜目前已经申请200多项专利。需要指出的是，机器人由其他公司生产，湘鄂情做的是菜品研发工作。

　　孟凯表示，机器人炒菜的好处主要体现在更好地提供标准化程度，降低用工成本，增强扩张复制能力。“湘鄂情引进了机器人炒菜体系，逐步解决了中餐不能迅速扩张的难题——标准化。”孟凯说，“我这个标准化是把业态标准化，以前是不可量化的东西，我不能怪我的厨师你的盐、味精多放了多少，但是现在机器人就能够做到，这就是标准化。麦当劳标准化，薯条右手拿起45度往下，45秒钟拿起，这叫标准化，中国最缺的就是标准化。”

　　近年来劳动力成本上涨态势显著，不少餐饮企业遭遇用工荒，在降低成本方面，孟凯称“公司聘用的高级厨师每人的年薪大多在二三十万，如今采用烹饪机器人，一台机器只需要一次性投入十几万元，这将对餐饮市场和餐饮业的经营方式产生颠覆性影响”。

　　给力产业链优化

　　“我们要做中国的百胜。以现有的门店经营为基础，进行纵向延伸，横向并购，进入学生营养餐和快餐领域，同时在行业内进行合作兼并。”孟凯表示。机器人炒菜为湘鄂情上述的产业链优化提供了支持，比如大规模生产快餐、学生餐。

　　湘鄂情2012年4月14日公告，以1.35亿元收购上海齐鼎餐饮发展有限公司90%股权，湘鄂情、齐鼎餐饮2011年净利润分为9313万、1796万。此次收购是为进军连锁中式快餐业，获得齐鼎餐饮味之都连锁快餐门店（在股权转让完成时不少于62家）。味之都的发展主要在上海，湘鄂情收购后会逐步在全国铺开。收购齐鼎餐饮是孟凯优化产业链的重要一步：湘鄂情原本是以湘、鄂、粤菜为主的中高端餐饮公司，按照现有门店业务发展，每年产值增速20%—30%，利润最多每年增长50%，不会有太大的发展，百亿营收的目标是产值每年增长要翻一番，所以必须开拓新的发展方向。

　　学生餐同样是湘鄂情发力点，公司去年3月进入此领域。学生餐价格10元，盈利空间在2元左右，孟凯称公司学生餐价格无可比拟，而且在食品安全方面下足了功夫，公司整个流水线有视频，提供到学校，学校直接监控工厂。

　　这些中式快餐、学生餐为湘鄂情提供了更广阔的市场空间。孟凯以金字塔做喻：金字塔塔尖很小底下最大，湘鄂情目前所处人均消费150元属较高，真正大的是十几二十块钱的消费领域，麦当劳、肯德基就因为这个价位做到最大，由此湘鄂情进入此低价领域。这背后是中国餐饮市场的前景继续向好。商务部《“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》预计“十二五”期间，中国餐饮业年均复合增长为16%左右，产业规模在2015年有望突破3.7万亿元。

　　为进一步赢得市场，湘鄂情最近建立了电子商务网站天天有菜，在此既可以买到生鲜蔬菜、肉，也可以预订湘鄂情中央厨房生产的半成品和成品。“天天有菜没有卖完的蔬菜、肉等商品，可以拿到湘鄂情门店中消化；而客户退回来的菜，只要没变质，还可以给湘鄂情的员工吃用，积压的盒饭则可以补充公司正在扩展的团膳业务，所以不会出现其他电商所遇到的库存积压问题。”孟凯说。

　　从行业标准化先行者到初获成功，再到引领行业发展，机器人被寄予厚望，而真正的主角孟凯可谓任重道远。