家常快炒镬香悠悠

　　在“炒”这种烹调技法尚未出现之前，中国人对食材的处理相对单一，烹调制成的食物常搭配“醯醢”食用，简言之，即“蘸酱食用”。连孔老夫子都说“不得其酱不食”，常用的烹调手法有水蒸煮、火烤、油炸等，火烤、油炸多处理动物性原料，蒸、煮多处理主食和羹类食物，植物性原料可作羹、菹等。

　　大约在南北朝时期，“炒”这种烹调技法方才出现。但那时的“炒”法有“炒”法之实，无“炒”法之名，甚至在《说文解字》中都没有“炒”字。

　　“炒”技法的出现，实现了动物性、植物性原料的结合，“炒”可荤可素，亦可荤素结合，让中国人“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的理念在日常饮食中能更便捷地实现。

　　“炒”最初用于粮食加工，意为“焙使干”。《齐民要术》中的“炒麦黄，莫令焦”即为此意。直到现在，这种用法仍在延续，“炒瓜子”、“炒花生”、“糖炒栗子”等各式各样的南北炒货是最传统的休闲食品之一。

　　炒是指经过加工的小型原料，以油为主要导热媒介，用旺火短时间加热，快速成菜的一种烹调方法，“快速”、“旺火”是炒菜最显著的特征。按照所用的食材是否经过熟处理，炒可分为生炒、熟炒；按照成菜的质感，可分为干炒、滑炒、软炒；按初步热处理时是否滑油，分为滑油炒、非滑油炒；按照主调料和成菜风味，可分为咸鲜炒、鱼香炒、酱炒、蚝油炒、咖喱炒、红糟炒等。炒面、炒米粉、蒜蓉炒通菜、生炒盐煎肉、生煸草头、炒鸡毛菜，清炒虾仁、炒生鸡丝、炒鳝背、炒黄瓜酱、炒肉末，炒甘肃鸡、酱炒笋鸡、客家小炒等都是炒菜中的常见菜肴。

　　“炒”的“社会”关系

　　与“炒”相对应的烹饪方法，一是爆，二是熘。前者时间更短，而后者需芡汁包裹。

　　爆是在炒的基础上发展而来的，有专家认为“炒是爆之源，爆是炒之流”，这是有道理的。爆与炒比较，在以下几个方面都非常类似：一、食材均需进行刀工处理为小型原材料；二是两者均使用旺火热油，短时间使食材成熟，追求“镬气”；三是均为油热法；四是制成的菜肴基本无汤汁或少汤汁。两者最大的区别在于，爆相对于炒而言，使食材成熟的时间更短，制作者需眼疾手快，“成熟”只在刹那间。爆具体可分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，是鲁菜中的代表技法，有油爆肚仁、芫爆散丹、酱爆墨鱼、汤爆双脆等菜肴，在北方菜中有广泛应用。

　　熘菜的制作方法与炒相似，但与炒菜的不同之处在于，熘菜要么在出锅前烹入调好的汁，要么将熘菜放入炒好的芡汁中，翻炒成菜，而炒菜则不一定都使用到芡汁。熘一般有脆熘、滑熘、软熘三类，而常见的糟熘、醋溜等强调的是所使用的调味料，都可以划分到三大类中。常见醋熘鸡、糟熘鱼片、焦熘肉片、软熘鱼扇、滑熘里脊等菜肴。

　　在炒的基础上再辅以其他烹调方法的复合技法，则有“烧、炖、焖、烩”。炒是烧、炖、焖、烩的基础步骤，烧、炖、焖、烩是炒的发展。

　　“炒”与中医

　　“炒”除了在烹调上有广泛应用外，在中医领域也“大展宏图”。

　　通过“炒”实现增强药材药效、改变药性、降低毒性、减少刺激、便于储存、制剂，并去除不良气味的目的。一般来说，“炒”分为清炒和加辅料炒。清炒有炒黄、炒焦、炒炭之分，加辅料炒分米炒、砂炒、土炒、麸炒、滑石粉炒等，常见炙首乌、熟当归。“炒”是中国最古老、历史最为悠久的炮制方法，这种药、食技法通用，也反映出中国人根深蒂固的“药食同源”的养生传统。

　　“炒”技法是中国烹饪史上一个质的飞跃。随着历史的演进、社会的发展，“炒”成为中国人最常用的一种烹调手法。“炒菜”可以指代所有的烹调手法——我们常说“下馆子吃炒菜”，厨师有时甚至被称为“炒菜的”，都是“炒”技法在民间普及的有力佐证。

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