设计师开餐馆

　　不是经营，也不是菜品，却是店面设计，设计师们在餐饮业中遇到的问题与众不同。

　　文｜CBN实习记者 沈从乐

　　4月开始，每晚20点左右，王迅雷和杭洲在“饭东西”打烊之后都要打“另外一份工”。

　　作为这家连锁餐馆的两位创始人，他们要在江苏太仓五洋广场分店旁边的一个20多平方米的铺位里装修后厨，直到23点收工。作为团队里有两位设计师的餐饮品牌，这是“饭东西”统一品牌形象和店面设计的开始。

　　“饭东西”是王迅雷和杭洲在2010年开始创办的中式简餐连锁品牌，提供中式简餐和中西点心。五洋广场店是他们在江苏太仓开的第二家门店，另一家开在武陵街的门店是他们最早的Demo店。

　　创业前，王迅雷是强生（中国）的供应链经理，杭洲则是平面设计师。四年前，他们在太仓开了一家叫“拾一抹城市香味”的私房菜馆。2010年，他们有了扩张的想法，杭洲便去了日本考察。但他并没有带回来针对私房菜馆的新想法，“我看到日本加油站附近的定食店是需求量大且容易复制的餐饮模式，就想是不是可以不走私房菜的高端路线，吸取定食店的‘快’文化，开一家中西餐融合的快餐店呢？”

　　“When the west meet the east”—这是写在饭东西武陵街门店墙上的一句话。他们在太仓老城区租下了一间总共50平方米的两层店铺。他们在最初讨论饭东西时就提到了“东方禅意”的风格，灵感来源于杭洲在日本餐厅看到的当地人对于料理原初的执着和王迅雷从太极中领悟的道的精神。只是他们对于“东方禅意”的风格理解大多还停留在理念的阶段，现在已经做到的是，用纯素色的餐桌，不在上面放任何装饰物，包括调味盒。杭洲在考虑的下一步是替换一批瓷质的碗具，在菜的摆盘和组合，甚至上菜的方式上形成自己的风格。

　　作为第一家店，武陵街门店的装修是杭洲自己设计的。王迅雷和杭洲从一开始就清楚要把“饭东西”做成一个连锁品牌，但中央厨房和新门店扩张都是在2011年4月有了一笔来自朋友的新投资之后才行动起来。

　　几乎同时，本来想要自己开奶茶店创业的设计师姚星磊也加入了他们的团队，负责五洋广场新门店的设计。姚星磊的工业设计作品“自由360电动小吨位叉车”曾经在2010年拿过德国红点奖。

　　作为设计师，姚星磊也有自己的想法，虽然这不一定与老板杭洲相同。他利用了底商原有的玻璃落地门，在门头和内墙装上了金属质感的“饭东西”Logo，进门是木制吧台和隐藏在后面的清洗间。“但其实我想要设计的连锁餐厅，至少要有280平方米的空间，其中100平方米作为后厨、更衣间和管理室。就餐区也要足够大，桌椅都能固定。最重要的是，要有一个从老远就能识别出来的设计风格，就像麦当劳、汉堡王一样。”迫于成本和店铺面积，姚星磊的设计预算最终没有超过10万元。

　　“杭洲的设计风格偏传统一些，由于他经验丰富，实用性也会更强。而姚星磊的设计则会融入更多的西方风格。”作为创始人团队中唯一没有设计背景的王迅雷这样评价他的合作伙伴。两位不同风格的设计师，分别设计了“饭东西”现有的两家门店，这反而造成了一种困扰：同一品牌的两家店很难说有视觉上的统一。

　　“没有从一开始就重视统一的视觉元素是一个遗憾。”姚星磊把这归结于创始人团队的设计师背景，“我们都认为设计是太简单的问题，就没有花太多心思去考虑。”他们正在补救—武陵街门店将在近期被替换成与五洋广场店统一的金属风格，并且这个门头的设计将在之后被固定下来，成为“饭东西”门店的统一招牌。但至于门店内的装修，五洋广场店也还在改善。

　　去年7月，“饭东西”五洋广场门店开业，他们在街对面租下拐角的一个小铺，同时开了外卖站。但尝试了半年之后，他们发现，如果将外卖服务并入门店中，一方面可以将中央厨房配送的饭菜集中到一地，降低了浪费的概率，还能节约出2个店员的成本；另一方面对消费者而言，也能对“饭东西”形成一个集中的品牌印象。这就是他们目前夜间赶工在做的—在五洋广场门店隔壁新增一个20多平方米的后厨。

　　五洋广场店在改造后厨的同时还会有一些设计上的调整：在墙上手绘一些涂鸦，在新增的空间里添加一两张供更多客人就餐的大餐桌，损坏率高的射灯将被替换。王迅雷告诉《第一财经周刊》，五洋广场门店的整体设计装修风格在调整后将被固定为“饭东西”的门店样板，之后扩张的门店都将参照它进行设计装修。

　　他们也明白，门店设计和宣传品只能把顾客吸引到店里，而要把顾客留下，还是更需要依靠饭菜的口味。

　　“饭东西”的菜单大多都是三位创始人吃出来的。“我们三个创始人一起出去吃饭，吃到好吃的菜就想办法找到做这道菜的厨师，说动他去我们的中央厨房教菜，然后我们根据他的做法进行一些改良，将原料和配料的配比标准化之后就作为新品推出。”王迅雷说，他们有时还会进行市场测试。在推出狮子头时，他和杭洲在采用本地狮子头还是扬州狮子头的做法上产生了分歧，就决定每天换一个品种，观察顾客的偏好。“从开业至今，我们的菜单已经换了5个版本。”王迅雷说。他们近期还跑到乡下去寻找制作太仓传统糕点的师傅，“这是在为我们的早餐和下午茶计划做准备。”

　　一个昆山的投资者最近找到王迅雷希望以加盟的方式在昆山开店。“昆山是比太仓人流量要大得多的一座城市，并且我们现有的中央厨房就已经完全可以满足向25分钟车程内的昆山配送了。”

　　在王迅雷、杭洲和姚星磊的商业计划书中，他们的扩张计划早在一年前就已经写到了昆山、苏州，以及上海。他们也正在申请一个新的中央厨房执照，预计半年后可以换到一间空间和操作方式更适合的中央厨房。扩张计划提上日程，王迅雷还有一个担心：“餐饮行业的人员流动率是很高的，我们目前可以开出太仓最高的工资来留住跟我们一起创业的这些员工，但怎样能够真正激发出他们的工作热情，还没有太好的点子。”