红酒教父的酿酒秘籍

　　本报记者 严葭淇 北京报道

　　全球知名酿酒大师米歇尔·罗兰专访

　　 健硕的身材，斑白的头发和络腮胡，独特的气质和眼神，65岁的米歇尔·罗兰洋溢着十足的法式范儿。这个出身于葡萄酒世家的法国首席酿酒师，对中国大众来说并不耳熟能详，但在全球葡萄酒界，他却是个一言九鼎的教父级人物：酒标上只要签上他的大名，该款酒肯定热销；而任何一款无论先前多么籍籍无名的平价酒，一经他“金手指”的点拨，立马便身价百倍，获得极高的评级和极佳的销量。而因为有全球13个国家100多家酒厂老板邀请做酿酒顾问的辉煌履历，常年在天上飞来飞去的米歇尔·罗兰，还享有“飞行酿酒师”的美誉。自2011年8月签约中粮长城全球酒庄群任首席酿酒师，米歇尔·罗兰又多次飞来中国，近日更在中国媒体前展示了自己对葡萄酒的超然挚爱和40年职业生涯的幽默和自信。

　　坚持40年的酿酒哲学

　　 《华夏时报》：您目前已是世界上最有影响力的酿酒师，并拥有诸如“葡萄超熟”、“浸皮时间延长”、“微充氧发酵”等独门秘籍，您是如何找到这些酿造秘籍的，能不能讲讲其中的故事。

　　 米歇尔·罗兰：怎样成为世界上最好的酿酒师？我觉得很简单，你得先成为世界上最老的酿酒师，这样你肯定会成为世界上最好的酿酒师。

　　 谈到我自己的看家本领，您刚才提到的这几项酿酒技术，其实这些在我看来并不是酿出一瓶完美葡萄酒非常必要的条件，并不是最关键的做法。尤其是微氧技术，大家现在都觉得是我发明的，其实不是，它是我认识的另一个有名的酿酒师发明的。这种技术在我做顾问的酒庄用得非常多，包括用最好成熟度的葡萄等，都是我40年前开始从事酿酒师到现在贯穿始终的酿酒哲学：首先，好的葡萄酒一定来自好的葡萄园，第二，好的葡萄园里一定要长出最好成熟度的葡萄果实。

　　 其实在酿造环节中，浸渍时间要多长，发酵的温度在多少，包括任何改善葡萄酒品质的方法，对我来讲都不是最重要的，最重要的就是葡萄园和葡萄果实。作为酿酒师，可能大家觉得我呆在酿酒车间时间比较多，其实恰恰相反，我呆在葡萄园的时间更多，从一开始到收获成熟度非常好的葡萄果实。

　　 《华夏时报》：据说您像科学家做实验一样，在自己的酒庄不断尝试一些新的酿造技术，累积经验后再推广出去，请问近些年您实验成功了哪些新技术？

　　 米歇尔·罗兰：其实我在实验室穿着白大褂，手里拿着各种试管做实验的时间并不多，我刚才说了，我更愿意呆在葡萄园里，对我来说，葡萄的成熟度是我始终贯穿的酿酒哲学，这是我近40年做酿酒师的经验。

　　 因为即便是同一块田里产出来的葡萄的成熟度也是不一样的，十几年、二十年前没有人对葡萄原料进行筛捡，现在则越来越多的人开始谈论手工筛选：把好的成熟度的葡萄挑选出来，这是我非常认可的一种做法。另外在发酵过程中，我觉得用一些小的橡木桶发酵更好，而不是大家之前做的用大的不锈钢酒槽发酵。因为用小的橡木桶，包括手工筛选，都体现了一个酿酒哲学，那就是一定要非常精准，用最好成熟度的葡萄酿造最好的葡萄酒，这就是我的心得。

　　中国将酿造

　　风格多样的酒

　　 《华夏时报》：您第一次喝中国葡萄酒是在何时何地？对中国葡萄酒的印象和评价如何？

　　 米歇尔·罗兰：我第一次来中国是在1996年，也是那时我尝了第一瓶中国葡萄酒。我已经想不起来那是什么牌子的酒了，但我觉得那个酒还不错，当然不是我喝过最好的酒，但也不是最差的，我去过阿根廷和南非，在当地喝的酒给我的感受和在中国喝的差不多。

　　 《华夏时报》：去年您与中粮签约担任首席酿酒顾问，对于外界“强强联合”的评价您怎么看？

　　 米歇尔·罗兰：您刚才提到的“强强合作”，在我看来是大集团和一个小酿酒师的合作。对于这个合作，我觉得是一件非常有意思的事情，也非常有挑战性。我有一个酿酒师团队，这个团队在全世界很多国家为100多个雇主在做酿酒指导。目前中粮不仅在中国拥有不同产区资源，在全世界也开始有产区资源，这么多因素巧妙组合在一起，能够实现我作为酿酒师的很多想法。

　　 《华夏时报》：近些年中国酒商开始收购外国酒庄，您怎么看待中国酒庄未来的方向，比如说口味的变化和对葡萄酒的影响？

　　 米歇尔·罗兰：我个人觉得，不管是中国的葡萄酒，还是新世界和旧世界的葡萄酒，仅从葡萄酒来说它们并不会互相影响，因为它们各自都有自己的特点。但从世界的角度包括从中国市场的角度来说，消费者对葡萄酒的喜好肯定会影响市场，因为这个变化的背后其实是文化的互相影响。

　　 我举一个例子，十几年前，美国人是葡萄酒消费的主力，那时很多葡萄酒企业为迎合美国消费者的需求，会在酒的口感上做些改变，比如增加葡萄酒的果香，或增加一些酸度。现在中国文化已逐渐变成一个强势文化，而中国有很多葡萄种植区，可以种植很多的国际知名葡萄品种，又有很多专业葡萄酒酿造团队，所以其实中国可以造出多种多样的葡萄酒。再加上现在越来越多的人开始接受中国的饮食文化，这种文化的影响肯定会带来对葡萄酒口感、需求上的变化。

　　 我来中国很多次了，我发现中国文化最大的特点是中国人爱吃，会吃，有那么多餐饮的流派。而葡萄酒的终极功能是佐餐，既然中国有那么多饮食流派，那我认为中国人对葡萄酒的口味也应该是多种多样的，所以我没办法预测中国将来有没有唯一口味的葡萄酒选择。

　　 《华夏时报》：您如何理解东西方酒文化的差异？目前中国葡萄酒市场存在一些幼稚现象，比如唯价格论现象、傍名牌等，这些现象是否在别的新兴市场也存在？

　　 米歇尔·罗兰：我知道2000多年前，中国就有葡萄酒的记载，从这点来说，中国并不缺少葡萄酒的历史。我认为目前中国缺少的，第一是对葡萄酒的消费，这个消费是随着人民生活水平的改善而提高的，这是最近30年的事；第二点缺少的可能是葡萄酒文化方面，比如勃艮第人有一个笑话，说勃艮第的葡农用了600多年来研究风土钙化是怎样一个定义。但对中国来说，完全用不了600年，可能几十年以后就能产出非常非常好的葡萄酒了。这种成长性、这种高速的发展，就是中国葡萄酒文化的一个特点。现在中国人还不清楚在自己这片土地上能种出来多好的葡萄，能酿出多好的酒，这是个需要不断发掘、不断认识、不断完善的过程。

　　 在中国，我确实听别人说过也看到过你提的这些现象，但这其实并不是中国特有的现象。就我的经历来说，美国、日本、阿根廷都曾有过同样的现象，包括像法国——世界公认的葡萄酒第一生产国，消费者都有这样的偏好：只买贵的，不买对的，买大牌，而不考虑酒的质量。这些从源头上来说，是一些企业没有给消费者传递正确的品牌信息，而是投机取巧地去误导消费者。

　　对葡萄酒的喜爱

　　没法量化

　　 《华夏时报》：作为全球最著名的酿酒师，您和葡萄酒的关系是怎样的？

　　 米歇尔·罗兰：这个问题是这几天媒体问我最多的问题。大家都知道，我出生在一个葡萄酒世家，对我来说从出生到现在一直在葡萄酒行业，从一开始学徒，到在学校学习酿酒知识，到后来成为酿酒师，所以对于这个问题我反而不知该怎么回答了。我想，我出生时有没有拿着酒杯，有待考证；但从出生到现在，我就生活在葡萄酒的世界中，我有时也会茫然地想，我如果不做酿酒师，我还能做别的什么职业？

　　 《华夏时报》：听说您最爱喝您家乡波尔多的葡萄酒，这其中除了情感因素还有别的原因吗？您认为世界上最好的葡萄酒是怎样的？

　　 米歇尔·罗兰：提到对葡萄酒的喜爱，我为什么这么喜欢波尔多？大家知道的，我出生于波尔多地区，就像各位一样，肯定喜欢自己家乡的食品，我也是出于同样的情感，我喜欢波尔多的葡萄酒，因为我在那个地方长大。

　　 曾经有很多人问我，什么样的一瓶酒才是最好的？这个问题非常难回答，也非常好回答。我经常走访一些产区，如果从酒的风格上回答，波尔多、非比诺比较优雅，而博雅克（音译）或左岸的芝加州（音译），则有非常结实的骨架的感觉，有人喜欢前者，有人喜欢后者，每个人的口味不同，所以，喜欢一款酒或一个地方酒的最重要标准，其实是你的口味，对葡萄酒的喜欢是没有办法量化的。

　　 《华夏时报》：如果您现在有机会拍一部关于自己人生的电影，您会给这部电影一个什么样的主题？

　　 米歇尔·罗兰：其实不用等拍电影了，因为我刚和我的助手写了一部我的自传。如果真要拍一部电影的话，我的酿酒团队足迹已踏遍了全球十几个国家，那么多的经历，呈现在银幕前已经是最好了。

　　新味觉独裁者

　　 在《波尔多葡萄酒》一书中，作者威廉·艾奇克森提到，今日的葡萄酒界，有了罗兰的加入，即便是二等酒的品质也要高于当年的头等酒。

　　 如今，罗兰个人对葡萄酒世界的影响无人能及。

　　 罗兰的品酒能力一流，有极强的洞察力，有想法和技术，一旦实施就能创造出完美杰作。他最擅长酿酒葡萄的调配和混合,他提供的葡萄品种混合建议，往往能大幅提高葡萄酒的品质。他主张每款酒都应该有独特个性和地区特点。

　　 罗兰的名字写在酒标上,就是畅销的同义词，他所酿出来的酒总是市场中销路最好的。每一款经过他指点的酒都能即刻成为明星，顿时身价倍增。

　　 罗兰生于1947年柏美洛的一个酿酒世家。在他父亲的鼓励下，他高中毕业后考入波尔多葡萄酒专门学校，学习葡萄栽培与酿造。

　　 早期由于与庄主在酿酒风格上的冲突，罗兰失掉了像加农庄和嘉弗丽堡这样的一级酒庄，据他自己说，正是这个低谷时期使他冷静下来，走出了早期职业生涯的瓶颈期。20年以后的今天，上述两家酒庄又重新加入竞相邀请他做酿酒顾问的100家酒庄的行列中。

　　 米歇尔·罗兰的妻子也是一位酿酒师，他们相识于柏美洛的葡萄园，然后开始共同创业。

　　 罗兰曾获世界头号评酒大师罗伯特·帕克的高分，业界因此评论米歇尔·罗兰掌握了“帕克化”的密码。

　　 正因为如此，米歇尔·罗兰遭遇了指责。人们认为随着赤霞珠和霞多丽在世界各地大面积的种植，葡萄酒只剩下两种，那就是赤霞珠红葡萄酒和霞多丽白葡萄酒。而当“味觉独裁者”罗伯特·帕克遇上“飞行酿酒师”米歇尔·罗兰，全世界的葡萄酒恐怕最终将会只剩下一种，那就是“Rolland&Parker”红葡萄酒。而米歇尔·罗兰于其中扮演的，无疑是个“统一葡萄酒风格的手艺人”。（本报记者严葭淇整理）