浑源凉粉灵丘黄烧饼——地方小吃挤进首都市场

　　凡是去登恒山游浑源的人，都会品尝当地有名的传统美食“浑源凉粉”，而且吃后的人无不交口称赞。

　　起源于灵丘县上寨村的黄烧饼距今有300多年的历史，远观色泽金黄，薄如铜镜，端到眼前，一股香味扑鼻而来。

　　如今，这两样小吃都开始进行现代化市场运作模式，打出了自己的品牌，进军外地市场。

　　大同地方小吃名不虚传

　　浑源街头，无论春夏秋冬，都会有那么几十家摆凉粉摊的。在每一个凉粉摊，桌上除了碗坨状的凉粉外，还有五六个小盆，盆里放着各种各样的调料，主要有醋、蒜水、葱花、黄瓜、香菜。据当地老人介绍，浑源凉粉最初只有三个调料罐：醋罐子(有的加入姜丝)、生葱熟油盐水和辣椒油罐。后来，随着食客口味的变化，又搭配了浑源特有的豆腐干和莲花豆等辅料。在出售前，凉粉一直泡在水里，顾客到来，主人便从水里捞出，用当地特有的“凉粉刀”，把凉粉切成细条，放进碗里，再撒些黄瓜丝、水萝卜片。这凉粉味道鲜酸香辣，是年轻女孩儿的最爱。

　　浑源凉粉区别于其他地方凉粉的原因，在于其特有的莲花豆、豆腐干和辣椒油。莲花豆香酥可口，豆腐干嚼得过瘾，而辣椒油则口感香辣。

　　传统的“浑源凉粉”是用纯正土豆淀粉熬制而成，以“白、细、软、筋、香”而著称，有着数百年的历史，其制作技艺先后被列入大同市、山西省非物质文化遗产名录。

　　浑源凉粉好吃，一好在粉面，都是本地产的土豆粉;二好在水质，做出来的凉粉软而绵，醇而香。据说有人想在北京开个连锁店，最后发现根本不行，北京的水做不出地道的浑源凉粉。三好在调料，尤其是辣椒油。著名的“小媳妇凉粉”，就因为辣椒油熬得好，而备受食客青睐。旅游旺季，“小媳妇凉粉”店每天至少要卖出400碗，食客们吃完了，往往还会打包带回两碗，再买上一瓶浓香可口的辣椒油，回家享用。

　　如果说浑源凉粉是年轻女孩儿的最爱，那么，灵丘的黄烧饼就是“大众情人”了。

　　起源于灵丘县上寨村的黄烧饼距今有300多年的历史，远观色泽金黄，薄如铜镜，端到眼前，一股香味扑鼻而来，让人肚里的馋虫蠢蠢欲动。灵丘黄烧饼得会吃，有经验的人用一只手将饼竖起来，拿到嘴边，轻轻一咬，另一只手放在嘴下接着纷纷落下的碎屑。饼到嘴里，轻轻咀嚼，饼就化在嘴里，胡麻油和芝麻混合的奇特香味充满口腔，待到整个饼吃完，用舌尖在嘴里转一圈，仍有余香。

　　新中国成立后的灵丘县政府一直都很重视黄烧饼的生产。1956年公私合营后，改变传统的小吊炉烧烤设备，建制能批量生产、又能充分利用火源的循环土炉，采取先进制作工艺，使黄烧饼的生产由原来每年几千公斤，发展到1966年的1万公斤。它不仅供应市场需要，还登上大雅之堂。1973年，周恩来总理陪同法国总理蓬皮杜防问大同期间，黄烧饼就作为雁北风味招待贵宾。目前，灵丘的黄烧饼销路越来越远，不仅是本省，甚至京城超市里都有灵丘黄烧饼的位置。 本报记者 邹立萍

　　推陈出新才能做大做强——访“田师傅”黄烧饼创办人田志贵

　　田师傅名叫田志贵，是灵丘制作黄烧饼的第六代传人。上世纪七十年代初，田志贵在灵丘县食品公司当了一名做饭的临时工。因为是临时工，“一旦转不了正，没了工作，往后该靠啥养家糊口?”那时便成了田志贵常思常想的问题。生性喜好食品制作的他，见黄烧饼制作简便，市场行情看好，便把做黄烧饼当成了防备“万一”的退路。于是，他就常去看师傅们制作黄烧饼的过程。几年之后，田志贵全面掌握了黄烧饼的制作技术。

　　1985年，县粮食局成立食品厂，田志贵被调去担任技术骨干，他几乎把全部的精力投入到以黄烧饼为主的食品制作中。后来他曾到北京的大学、保定食品厂等地进修，参加过国际性食品研讨会。经过不断学习，田志贵不但很好地继承了传统食品的加工技术，而且能够将现代化的制作技术和科学的管理手段嫁接到古老的黄烧饼制作工艺中，成为了灵丘县食品业大师级的人物，全国烘培协会破格吸收他为会员。

　　上世纪九十年代中期，田志贵停薪留职，办起了自己的田师傅黄烧饼食品加工厂。有了自己的家工厂后，田志贵在继承传统制作工艺的基础上，精心打造“田师傅”这一品牌，在生产、包装上精细化，精品化，由此田师傅食品加工厂成了晋北食品界的名优厂家，产品远销河北、北京等地。2011年，田师傅食品加工厂申报的灵丘黄烧饼制作技术入选省级非遗名录。

　　作为一个地方性的特色食品，如何把它做大做强?田志贵的做法是，在继承传统的基础上，推陈出新，满足不同人群的口味。为此，他开发研制出了降糖系列、椒盐系列、奶油系列烧饼，深受消费者好评。

　　故 事他把小凉粉做成了大产业

　　浑源凉粉在大同早有名气，但由于缺少现代化的经营运作，一直没有做大。

　　李氏家族是浑源做凉粉世家，到李瑞这儿已是第六代。李家制作凉份是用特制木棍(俗称：“六道木”)搅拌，制作的凉粉又白、又细、又利口，拿在手中“滑溜溜”。

　　2005年4月，51岁的李瑞创立了对农副产品精加工的新兴企业，一头扎进了发展“浑源凉粉”的事业中。经过上千次的试验和攻坚，李瑞终于攻克了浑源凉粉的商业性保鲜技术难题，成功实现了凉粉的保鲜包装，将凉粉的保质期限延长到三个月。以此为基础，李瑞的“恒宗”牌凉粉插上“翅膀”，开始进入方便食品市场。

　　2008年5月，李瑞的凉粉公司通过了国家质监局的QS认证。2010年2月，公司申请的“方便凉粉及其制作方法”荣获国家发明专利，小凉粉做成了大产业。2011年，李瑞投资480多万元新改扩建了加工厂房，更新了生产设备，扩大了凉粉生产规模，把目标市场放得更大更远。