小油瓶大故事

　　“春雨贵如油”，意在强调春雨的珍贵，但也从侧面反映出中国人对“油”的重视和油在中国人心目中的价值。中国人的饮食离不开油脂，从菜肴、小食到点心，都有油脂的身影。

　　油脂的故事

　　最初获取的是动物性油脂。人们在学会用火后，尤其是在烹制动物性原料时，体会到油脂的美妙。食物因动物性油脂变得美味可口。《考工记》有注释：“脂者，牛羊属；膏者，豕属。”因此，人们以“羊脂玉”誉美玉，称“猪油”为“猪油膏”就不难理解了。中国人早在新石器时期就开始圈养家猪，因此，猪油是主要的食用油来源，而牛羊等也被用作食用油，但绝不占大宗。在古代，牛是中国人从事农耕的重要帮手，若不是老病之躯，人们是不会宰杀耕牛的，更不用说获取牛脂了。直到今天，动物性油脂，尤其是猪油仍活跃在中国食物的制作中。

　　随着社会的发展，植物油在食用油中所占的比重越来越大，中国大部分地区属于农耕型，种植粮食的首要目的是为了满足人们果腹生存的需要，在此基础上，粮食才能有其他的用途，比如酿酒、制酱，榨油亦如此。还有一个不可回避的原因，中国的人口到清朝时激增，使用动物油的成本过高，伴随着技术的进步，植物油益发容易获得，且成本较低，所以植物油逐渐成为中国人最主要的食用油来源。

　　我国有热带、亚热带、暖温带、寒温带、高寒等多样气候，植被多种多样，所以，中国的环境气候适合多种油料植物的生长。在中国，油料作物有大豆、油菜、花生、油茶、芝麻、油桐、乌桕、蓖麻、油棕、椰子、核桃、腰果、可可、鳄梨、小葵子、油莎草、油橄榄、红花等。所以，根据不同地区的不同油料植物，山东、福建有吃花生油的优势、西北地区有吃胡麻油的优势，四川、青海、湖北等地有吃菜籽油的优势，新疆有吃葵花籽油、红花油的优势，湖南等地有吃茶籽油的优势。

　　每种油脂植物提供的植物油有不同的特性，加之中国人健康用油的意识不断增强，越来越多的植物油进入了人们的视野并走入人们的餐桌，人们根据对植物油的口感喜好和身体需求选择不同的植物油进行食物料理。

　　油脂的效用

　　油脂是人体脂肪的重要来源，也是维持机体正常运作的重要能源物质，据相关资料，1克油脂提供的能量是相同质量糖类的两倍。作为体内能源的储备物，脂肪在氧化时放出大量热量，在脏器周围能保护内脏，降低外力冲撞带来的伤害，在皮下有保温作用。而且，脂肪是维生素A、D、E、K等活性物质的良好溶剂，为机体提供必需的营养物质。

　　在烹调中，油脂的使用可以有效增强食材的风味并获得食材不同的质感，鸭油包子、牛油火锅、油饭、千层油糕、糕团、八大件、月饼，甚至一个地区的饮食特色“浓油赤酱”等等不胜枚举，更不用说煎、炸、爆、炒、烧等烹调手法了，几乎每一烹调手法都会使用到油脂。

　　因为油脂广泛应用于烹调，所以对油温的控制就十分讲究。一般将十成油温设定为摄氏300度。所以，温油锅，即三四成热，温度在90~120摄氏度左右，油面较平静，无青烟、无响声，食材下锅后，在食材周围出现少量气泡；热油锅，即五六成热，温度在150~180摄氏度左右，有青烟，油从四周向中间翻动，食材下锅后，在食材周围出现大量气泡；旺油锅，即七八成热，温度在210~240摄氏度左右，有大量青烟上升，油面平静，食材下锅时，在食材周围出现大量气泡并带有轻微爆炸声。

　　油温并非越高越好，不同的烹调方法对油温的要求也不一样。炸制菜肴，食材常需挂糊，且要达到外脆里嫩的效果，所以，油温控制在七八成较好；需上浆滑油的食材，油温应控制在四五成左右；爆菜要求脆嫩滑爽，快速出锅，所以油温要控制在八成以上。此外，还要根据处理后食材的大小来决定油温，形体大的，油温低些，加热时间长些，反之，油温要高些，加热时间短些。

　　俗话说：“舍得油水好茶饭。”在中国的传统饮食中，一贯以多放油作为上好菜肴的象征，如今人们注重健康，讲究养生，强调“减油减脂”，但绝非“无油无脂”，即使追求素食之人，也会选择适合自己的油脂，作为脂肪和蛋白质的重要来源。油脂既调味又营养，轻轻的油儿有重“分量”。摄影/陈晨

　　（内容由康师傅中华饮食文化学院提供）