图文：千年豆腐的产业化之路

　　

楚天金报讯 图为：武汉市青山区质监部门邀请市民参观放心豆制品生产企业

　　□文图/本报记者蒲哲 通讯员王诚

　　豆腐是很多家庭的美食，甚至很多人将其奉为长寿食品。然而，从淮南王发明豆腐以来，两千多年过去了，中国的豆腐仍然出自大大小小的作坊。让人担忧的是，作坊里出来的豆制品，安全形势令人担忧——作坊环境差、卫生条件不达标，甚至滥用添加剂。

　　从2007年开始，武汉市实施“放心豆制品工程”，由此拉开了豆腐制品行业提档升级的序幕，也由此开始了产业化之路。几年过去了，这条路走得如何，记者日前进行了一番探访。

　　5000元可开作坊 低成本致禁不绝

　　“放心豆腐”还未全覆盖

　　昨日清晨，洪山卓刀泉南路，来来往往的人群中，不少人提着大大小小的菜篮子。如果仔细观察，不少菜篮中，少不了几块新鲜出炉的豆腐。

　　住在附近的张先生退休两年，买菜是他每天早上的功课，而他的习惯是一个星期总要买点豆制品。“家里人都爱吃这个。”张先生告诉记者，豆腐摊子也是附近几个大大小小菜市场不可少的。

　　不过，对于这些豆腐是否放心，张先生表示自己根本拿不准，有时候也只能将就。“总不能为了一两块钱的豆腐，大老远跑趟超市吧。”张先生说。

　　连日来，记者也走访了武汉的多家菜市场和超市。据了解，在武汉的多家大型超市，由于需求量大，早都已经实现了豆制品的规模化生产，告别了小作坊的模式，一般供货的工厂都是武汉的放心豆制品企业。

　　而在菜市场，情况则有些复杂。在洪山区一个菜市场，记者并没有找到放心豆制品的销售点。一个摊主称，出售的豆制品都是自家生产的。“放心，我们自己都吃这，保证干净”，摊主大声地说道，“而且还便宜些”。

　　的确，在几个有“放心豆制品”售卖的摊点，记者发现豆制品的价格普遍比小摊点要贵1到2元。

　　据了解，由于“放心豆制品”企业采用的普遍是送货到菜场的模式，因此进货价格就要高出一截，零售价格也就水涨船高了。

　　不过，价格偏高并不是放心豆制品无法全覆盖的根本原因。

　　“主要是小作坊的成本太低，利润诱惑太大。”青山区质监局一位多次参与打击小作坊行动的工作人员告诉记者。

　　“一个小作坊要运行，成本只要5000元钱。”他说，最大的投资就是一台磨浆机，价格就只千元左右。而这个成本，只要一个月就能收回。去年的一次清查行动中，小作坊主称仅当天的三个小时，他就赚了600多元。

　　放心豆腐有点贵 市场仍在培育中

　　豆制品迈开产业化步伐

　　从2007年开始，武汉市着力推进“放心豆制品”工程，要求在四年内让“放心豆制品”覆盖全市市场。武汉市工商局表示，市政府已下达任务，要求在2011年底在全市大中型连锁超市和集贸市场放心豆制品准入率达到100%。为此，武汉市政府连续扶持9家大型骨干豆制品加工企业，财政部门给予各家企业一次性150万元—600万元的补贴。

　　据武汉市商务局的数据表明，武汉市目前共有16家合格企业，其生产量总和为日均投料170吨，目前可满足武汉豆制品市场需求量份额的68%。

　　但是，小作坊投资小收益快，这让放心豆制品的市场空间大大缩水。

　　据青山区质监部门的数据显示，小作坊的利润率在40%左右，而在一些大型豆制品企业，这一数字只有10%-15%。

　　利润为何相差如此之大？

　　在武汉16家放心豆制品企业之一的武汉诚恺众品香食品有限公司，记者进行了一番调查。“最大的成本就是厂房设备投资了。”据公司法人代表付红星介绍，整个厂区面积超过1500平方米，设备投资近300万元。

　　付红星表示，如此巨大的投资，与作坊式生产天差地别。记者在这家企业看到，所有的设备均为不锈钢制品，并设有一个自备冷库，有设备齐全的留样室、检验室。“对豆制品的大肠杆菌、菌落数均有严格检测标准。”该公司负责人介绍。

　　同时，该公司目前对青山区的12个点供货，全部是送货上门。

　　据青山区质监局负责人介绍，对于放心豆制品企业的原料，质检部门都会进行监管。前两年，他们就曾发现一批有质量瑕疵的大豆，并监督企业进行退货处理。

　　正是由于设备投入巨大，以及监管成本的增加，挤占了企业的利润空间，也因此让不少市场经营者仍然青睐小作坊“出品”的产品。

　　对此，付红星的看法是，企业不能只看眼前。他认为，也许目前是很难赚钱，但关键是要守住品质和品牌，在消费者心中树立形象。“这么多的投入，也不是说几年就要收回来。”业内人士介绍，随着市民对食品消费的要求趋严，放心豆制品的需求正在扩大，产业化将是一个必然。

　　武汉每天消费豆制品500吨

　　“小豆腐”背后是大市场

　　正如这位业内人士的预料，市民对豆制品的安全问题的关注度也正在上升。

　　6月的第三周是湖北省食品安全宣传周，青山区质监局组织市民参观了辖区的一家豆制品企业，就得到了不少市民的参与。

　　家住青山的程女士就十分关心在哪些地方可以买到这些放心豆制品。她表示，全家人都喜欢吃豆制品，但对于各种来路不明的产品，他们也只能避之不及，有时候为了吃点豆腐等产品，他们都要到大型超市去购买。

　　而据武汉市豆制品协会的估计，武汉市民爱吃豆制品，平均每天消费500吨，按均价4元/公斤计算，年市场规模超过7亿元。青山区质监局一位负责人介绍，整个青山一天的豆制品需求量在20吨左右。

　　虽然年初曾经有部门公布数据认为，武汉市放心豆制品在集贸市场占有率，已由去年的20%上升到100%。但是，在不少业内人士看来，要实现这个目标，武汉市还有很长的路要走。

　　以青山区为例，为了保证市民吃上放心豆制品，该区质监部门对无证的小作坊采取了高压的打击态势，仅去年一年，质监部门就取缔了无证小作坊80多家，并对有证企业进行了扶持，从建厂之初就进行监控，对厂房设计、工艺流程等进行检验。“要真正实现放心豆制品工程的目标，我们希望能做到三个不。”一位质监部门的工作人员认为，由于这一工程涉及多个部门——豆制品生产归质监部门管，销售环节归工商部门管，而进入餐饮渠道则需食品药品监督局管理，相关行政执法部门要加强协调，形成非放心豆制品“不许做、不许卖，市民也不买”的局面。

　　而在相关企业的负责人看来，让放心豆制品占领老百姓的厨房还只是产业化的一步，不少豆制品企业已经在思考豆制品的深加工了。“尽管豆腐是中国人发明、以后又传到日本的一种产品和一门技术，日本人在豆制品生产技术和豆腐文化上不断进取和创新的理念却值得国内学习。”一家豆制品企业负责人陈先生介绍，他们正在投入研发豆干、盒装豆腐等多种产品，希望能将武汉人餐桌上豆制品提升一个档次。