爱酒不怕晚

　　55岁那年，医生杨宁强爱上了葡萄酒。30年后，他已是亚洲顶尖的藏酒名家

　　钟天阳

　　　 见到新加坡藏酒第一人杨宁强的时候，老人家正和夫人张美兰在一起张罗一场品酒会。老夫妻俩一面确认酒单与菜单的搭配顺序，一面又嘱咐侍酒生：邻座的宾客必须以不同的酒瓶错开倒酒，以应付葡萄酒坏塞的情况。这场由上海天下酒藏组织的品酒会上，将平行呈现包括拉菲在内6款2003年份的波尔多列级名庄酒，其中包括一款甜酒。

　　“游泳池级”的藏酒量

　　“55岁之前，我和酒的关系只是闲时尝尝白兰地罢了。”杨宁强今年85岁了，在1982年前，他是个获奖无数的医生，1982年以后，一场偶然的品酒会让他一发不可收地爱上了葡萄酒，他和夫人当即决定开始自己的葡萄酒收藏。1982年对波尔多而言是个极好的年份，两人非常幸运，在开始收藏之初便收入了不少名庄佳酿。“现在回想起来真是后悔没有大买一笔，谁知道那年的拉菲现在这么值钱！”老人家调侃道。

　　说杨宁强是亚洲藏酒第一人，因为他的藏酒实在太多了。张美兰对于他们更换藏酒空间的故事更是津津乐道，她认为这个故事对葡萄酒收藏者而言很有借鉴意义。两人最初的藏酒空间是朋友送的藏酒柜，“对于入门者而言非常经济实惠”。但小小的酒柜对杨宁强的野心而言显然太小了，很快藏酒空间从一个房间增加到另一个房间，但仍然不足以承载迅速增加的藏酒数量。当老夫妇在后院安置一个6米长的标准集装箱用来藏酒时，藏酒量已经直逼一万瓶。但这仍然不够。

　　“人就是这样，越老越有一种激情。要买的时候你是不会考虑自己家里还有多少空间的，你眼里只有好酒。”杨宁强回忆，1998年搬入新家的夫妇俩，原以为全新打造的地下室可以满足需求，但持续不断增加的葡萄酒收藏最后逼得两人将游泳池也改造为酒窖。“不过这还是不够，”张美兰说他们在伦敦的地窖以及波尔多酒商那里存储的期酒数量，已经快赶上游泳池的规模。

　　“收藏什么样的葡萄酒并没有什么固定模式，完全看你对葡萄酒的品味习惯、期待和预算。”杨宁强说，如果想要舒适地享用自己美酒收藏，必须要注意各类葡萄酒的种类比例。他推荐气泡酒、白葡萄酒、红酒以及甜酒的比例是1：1：4：0.5，这是出于增值和日常饮用两方面考虑的收藏方案。“尤其需要花心思的是红酒的年份比例，有些酒适合十年后品尝，有些适合趁年轻时喝，总之别藏到最后当下没有酒能喝，那就本末倒置了。”

　　美酒只为自己喝

　　55岁才开始爱上葡萄酒，这让杨宁强有些着急，“时日不多，我得学得快些”。积极地葡萄酒社交使得两人在1985年就开始了第一次波尔多之旅。三年后，杨宁强已然是个阅酒无数的酒饕，并且在新加坡的《Business Times》上开出了每周一期的葡萄酒专栏，直到现在仍笔耕不缀。据张美兰说，每一篇专栏所提及的酒庄或葡萄酒几乎都是张宁强亲自到访过的，即使有好友拿瓶红酒来请他推荐，也会遭到拒绝。

　　以他如今的见识和声望，完全可以考出“葡萄酒大师”的称号，不过老人家完全不感兴趣：“没称号照样享受葡萄酒，喝酒不是给别人看，美酒只为自己喝。”他先是让自己尝遍了所有好年份的红酒，从上世纪40年代开始直到2011年，每一年的好坏流水依次报来。他爱1945年的木桐和拉菲，更爱1947年白马庄的Cheval Blanc；他感慨70年代好年份寥寥无几，又赞美80年代开始气候变化带来持续不断的美好年份。当问到最喜欢的饮酒经历，他却说最有趣的是在坏年份遇到好酒。“好年份酿好酒，那是理所当然的。当一瓶酒战胜恶劣的气候条件表现优异，体现的是酒庄的酿酒技术和诚意，对于品酒者而言也是莫大的惊喜，比如，1969年的拉图。”

　　虽然讲求自我的饮酒体验，但这并不妨碍杨宁强把美酒和亲友分享。和张美兰独处时，两人最爱对饮。重开一瓶多年前已经尝过的红酒，然后分别在纸上写下自己的品酒笔记。是花果香还是矿物气息，是皮革味还是汽油味，各自用不同的比喻和联想来形容，对比之下，妙趣横生。更多的时候杨宁强喜欢用新加坡本地的水果甚至用龙井、铁观音来形容酒香，凤梨、芒果、香蕉比西方人熟悉的接骨木花、黑醋栗之类更让杨宁强有直接的联想。“西方的气味描述体系也许更标准，但我只为自己记录，只需跟随自己的第一直觉。”

　　琴瑟相合话酒肴

　　对爱葡萄酒的杨宁强而言，最幸福的不仅是有如此规模的藏酒，更让他知足的是张美兰为搭配葡萄酒而练就的一手好厨艺。家宴上，往往是老先生挑好几款酒，张美兰则根据酒单烹饪相搭配的美食。“我选酒，美兰煮菜，她的活辛苦得多。”杨宁强体贴地说。

　　张美兰的厨艺绝对是专业级的。爱上葡萄酒后，时常招待酒友的宴会也对配酒的美食提出了更高的要求。张美兰曾经在1986年赢得了业余厨师比赛的冠军，随后获得了在英国专业厨师学校培训的资格。培训结束后又在多家国际酒店和米其林餐厅工作实习，她甚至曾经在一家法国米其林一星餐厅担任过游访主厨。

　　“刚开始，我只是尽可能地模仿正宗的法国菜来搭配葡萄酒，但现在我更喜欢加入新加坡和中国风味的美食元素。”张美兰说，特别是招待一些来自波尔多的酿酒师，她更加不会用法国菜和拉菲来招待，“这些他们已经吃得够多，应该换换口味。”这时候她通常会做一些带有酸甜味道的菜，改良过的咕噜肉、淋上酸辣汁的鳕鱼都是不错的选择。“我会用这些菜配合罗讷河谷的西拉子红酒，它比较辛辣，搭配起来正对味。”

　　杨宁强说，如果配海鲜，白葡萄酒总是没错，白霞多丽再好不过，有时候年轻的勃艮第红酒特有的丰富果味也是不错的选择。但这样的搭配未免无聊，况且这些酒对酸辣、甜辣味的东南亚海鲜而言并不见得合适。杨宁强更喜欢用德国的雷司令赤霞珠或者澳洲的雷司令葡萄酒来搭配，强劲的酒体恰好压制酸辣的味道。但并不意味着这些葡萄酒适合搭配所有辛辣菜式，太过重口味只会掩盖好酒的味道。“佳酿配激烈味道的菜肴就是暴殄天物。”这是杨宁强饮酒时最大的忌讳。在2007年，夫妇俩还合著了一本关于葡萄酒与美食搭配的图书《Wine & Dinners》，详细描述了12场美酒与美食的搭配，是两人多年来的心水精华。

　　谈及目前的生活状态，杨宁强很得意地说最近又在波尔多买下了2011年的佳酿。“这些酒不是需要等到十年再喝才好吗？”“哦我不考虑是否十年后还能喝到这些酒，但绝对不能让自己错过这些美酒。仅此而已。”

　　（注：文中所提拉菲、拉图、白马、木桐皆为波尔多地区一级名庄。）