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赖声川:这一次,我戏说食话

2011年06月29日 23:46 来源:TimeOut

  “品尝美食,不只是菜单、味道,是一种文化。”在他眼里,美食即是戏剧:厨房是后台,餐厅就是秀场,而跑堂的所需要掌握的就是做导演最重要的功力——节奏。

赖声川赖声川

  “去巴黎吃蒸鹅肝的段子真的不能讲,这个包袱在戏里呢。”若不是8月将演的新戏《那一夜,在旅途中说相声》,台湾导演赖声川这个吃遍世界的美食家就会被错过。“品尝美食,不只是菜单、味道,是一种文化。”在他眼里,美食即是戏剧:厨房是后台,餐厅就是秀场,而跑堂的所需要掌握的就是做导演最重要的功力——节奏。

  爱戏:妈妈厨艺秀魔力

  因为有个外交官的爸爸,赖声川的童年一直被美食围绕。“家里常要宴请别国的外交使节,台湾当时又比较穷,每一次的经费预算都有限,每次我就看妈妈像变戏法一样,用白面包之类的做出一桌客人称赞的美食。”也许是应了“逆境出人才”这样的俗语,赖妈妈就这样练成了一等一的厨艺高手。

  不仅厨艺一流,更重要的是赖妈妈有整套请客的规矩,这份讲究为赖声川赢来许多骄傲。“我的一个纽约朋友,是美国美食界的大家,每到台北一定会要求到我妈妈家吃饭,身边太多所谓名人朋友都去妈妈家吃过。”和赖声川一样,这些名人朋友都觉得赖妈妈有着非比寻常的魔力。“从朋友们陆续到家里,妈妈端上相应饮品,到吃饭前喝点小酒,再到前菜,主餐……大家都是在聊天,不知什么时候她就不见了,不知什么时候又就端上各种好吃的菜肴。每一次的时间点都掌握得恰到好处,一顿饭吃下来真是再舒适不过。”

  赖妈妈的美食让赖声川第一次懂得节奏恰切的重要,对每一个细节追求完美的坚持也让他受益匪浅。在北京的饭前饭后餐厅,有一道八宝鸭就是赖妈妈的私家厨艺。“她还特意跑来监督过,这道功夫菜到现在我都不会做。大概是先蒸鸭子,然后保留汤汁,再加工糯米,最后去骨的鸭子盖在糯米上,看着非常诱人。”

  因为打小吃美食长大,直到日后离开家,赖声川才知道自己有多幸运。即便是简单的清炒虾仁,赖妈妈都能做到高档餐厅的级别。“每天早上去市场挑选食材,人家十分钟买完,她要半小时。家里盘子都是她花时间一点点去挑出来的,很大很素雅,配上精致菜肴看起来就跟高档餐厅一样。”

  现在的赖声川同样做得一手好菜,可惜并不是来自妈妈的亲传,“但只要她稍微点拨一下,就会有很大收益。”刚从美国回到台湾时,妈妈看到赖声川切洋葱,“她说洋葱不是这样切的,然后就展示给我怎么切简单又漂亮,一点就通了。看她做饭跟看一台优雅精致的魔术,可能当初我选择做戏剧导演就是受了这份影响。”

  学戏:餐厅打工攒功力

  在美国留学读博士时,赖声川曾在旧金山的渔人码头一家五星级中国餐厅打工。那是个只做外国人生意的中餐厅——“因为价钱太贵,30年前一份炒菠菜也要10美元,就是放到现在可能你都嫌贵。”同时这也是一家让外国人知道,中餐除了炒面和糖醋排骨还有许多菜式并且可以非常高雅的餐厅。

  “在那里打工五年,我彻底明白剧场和餐厅真的是相关行业。”赖声川笑着比划着,“你看,餐厅也有一个厅堂作秀让食客看排场,也有乱七八糟勾心斗角的后台就是厨房。我做跑堂时常一个人负责五张台子,不同的客人不同的需求,给客人点餐和上菜的节奏怎么控制,都有很大的学问,而做戏剧导演最重要的也就是把握戏剧的节奏。”

  偶尔,赖声川还需要真真正正地演戏。“那时给客人点菜,会被问到为什么英语这么好,我会说我在伯克莱读博士,这个人立刻就沉默了,然后小费给很少。”后来,赖声川编了一个父母在唐人街给人洗衣服的故事,每次都得到最多的小费。“这就是戏嘛!而且五年的时间,从约翰·列侬到Jefferson Airplane摇滚乐团,再到阿拉伯亲王、欧洲侯爵,什么客人都见过,体验了底层劳动人民生活,为自己以后做编剧也打下很好的基础。”

  据赖声川回忆,当年非常著名的摇滚乐团Jefferson Airplane每次表演完,都会去这家中餐厅吃夜宵。“他们一来,就问你们酒单上最贵的酒是什么,我告诉他们之后,他们就会说给我来一箱。结果我走到厨房发现已经没有一箱了怎么办,只好去隔壁法国餐厅借。”

  最忙乱的时候,赖声川自己还下厨做菜,“你想想我是谁啊?一个跑堂的,好在是做前菜,没有发生什么意外。”不过这份经历倒让赖声川在日后全世界旅游品尝美食时,不管发生什么状况,都能了解是什么原因。“比如菜上得慢是不是漏掉了,有的菜端到别的桌去我们要等下一轮等等。一般的美食也很难再征服我,因为我是内行啊。”只是不要跟赖声川提炒生菜,那是他吃过最古怪的菜肴,也是吃了五年的员工餐的内容。

  赏戏:踏遍世界寻给力

  时至今日,常有记者问起赖声川看什么戏,其实他已经不再看戏了。“好比都是变魔术,大家有多少戏法我都知道。反而我愿意去全世界吃美食,了解每家餐厅为什么这么有名气,到底他们的秀精彩在哪里。”

  说到秀,赖声川最难忘的是在美国朋友家里上演的法国厨艺秀。“好莱坞的动作片明星斯蒂文·西格尔是我的好朋友,他知道我在美国过圣诞节,就一定要去找我一起过。我所借住的朋友一听说斯蒂文·西格尔要来,马上定了旧金山最著名的法国餐厅的厨师来家里做饭。”

  那一次,赖声川看得非常过瘾。“你会发现,原来厨师有很多道具,简单得不得了。比如肉旁边的菜怎么放,他们有一个圆锥桶,把蔬菜放在里面,一倒扣,就是很漂亮的一坨菜,再淋点汤汁就非常棒。”虽然不见得要吃这些配菜,但这份规矩让赖声川打心底佩服,“有时候在北京也会有吃到这种类似的秀,但是菜端上来是冷的,因为厨师摆了太久了。”

  平日里,赖声川常会借出差之名跑去某一座城市寻找美食,通常他的做法是发邮件给那个城市美食方面的专家朋友,问人家“如果我只在这个城市呆一个晚上,那么我该去哪一家餐厅吃饭?”

  在巴黎,赖声川去了一家米其林三星餐厅,得到了后来在戏中提到的吃蒸鹅肝经历的段子,并第一次知道欧洲的高档餐厅,菜单只有男生的那份标有价格,女生不出钱的。这事在被赖妈妈知道后,还数落了他怎么不知道这个基本的规矩。“但我后来就在猜,如果是两个女生去吃饭,那怎么办?”

  在香港,赖声川得到的答案是四季酒店,“但是,酱油要自己带。”原来赖声川问到的这位美食达人,有个朋友在做有机酱油,味道鲜美无比。“我看过人家吃饭带酒的,自己带酱油这还是第一次知道。没办法,就是有一群这样的朋友。”赖声川大笑道。

  在罗马,赖声川跑去吃了当地最著名的意大利面,还是感觉不满足。好奇心重的他跟旁边桌的人请教,罗马最好吃的意大利面到底在哪里。结果那个男人想了半天回答道,“我家。”当然赖声川没有吃到这份美食,只落得心里嘀咕:“那你还来这里吃什么……”

  在北京,赖声川必去的餐厅是大董烤鸭店,不仅因为大董是他的朋友,更因为“他身上有一种文化值得人尊敬”。赖声川总是记得大董特意为他做过的酱油炒饭,“那一次大董忙到团团转顾不上我,后来得了点空坐下来感叹,说现在好多小吃都没有了,比如他爸爸炒的酱油炒饭。”大董详细的讲了白菜怎样切、酱油怎样放之后,就自顾自又去忙了。“结果没有多久,大董就端来一份他炒的酱油炒饭,那真的是我吃过最好吃的,还告诉他一定要把这份饭放在菜单上,就叫爸爸的酱油炒饭。”

  大董后来有没有把这份饭放在菜单上赖声川不知道,但是这份对客人的态度总让他感慨。“像是台北的鼎泰丰,我和太太拍拖时就在吃,从他们只有一层楼吃到现在是四层。不管多么需要预订,我永远可以直接走进去。现在的服务员是二十几岁的小妹妹,但是见到我一定会说‘赖教授好,请上三楼’,因为餐厅的领班就会教新的服务员记得我。这,启发了我在戏剧上对观众的态度,其实美食和戏剧就是一回事。”

  赖声川的美食地图

  赖声川对于北京美食并没有太大感觉,唯一喜爱大董,其他最爱餐厅还是在台北。正赶上台湾自由行开放,不妨去品尝下他推荐的美食。

  川味老邓担担面:

  以四川餐点为主,担担面、粉蒸肥肠、红油抄手经过细致调味的麻辣酱,带来充足的辣味及麻度。

  台北市中正区连云街83号1楼(00886 02 23411260)

  老张牛肉面:

  招牌餐点是卖了35年的牛肉面,一大碗只90元,以小火慢炖的上等牛肉,煮得软嫩,入口即化。

  台北市金华街111之1号(近杭州南路口)(00886 02 23952396)

  鼎泰丰:

  没有比鼎泰丰更好吃的小笼包,可以说是世界第一。

  台北市信义路二段194号(00886 02 23218928)

  大董烤鸭店(东四十条店):

  不多说,来北京必去的地方。

  东城区东四十条甲22号南新仓商务大厦1-2楼(5169 0329)

  

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