西安市悄然流行的私房菜馆

　　郑燕茹

　　没有店名招牌，没有营业执照和卫生许可证，没有人监管，单靠着食客之间的口口相传而悄悄地经营……这，就是近年来在西安市悄然流行起来的私房菜馆。记者调查发现，开在商住两用公寓的私房菜馆，日益受到都市百姓欢迎的同时，也给左邻右舍带来了苦恼。

　　兴起原因

　　私房菜特色有家的感觉

　　“我跟朋友在南郊李家村万达广场西边的小区里吃过私房菜，餐厅就开在复合式的公寓里，这家的特色是爆炒牛蛙、海鲜等。小房子里可以坐2到3人，大房间可以坐十来个人，每个房间都用布帘遮着，还有舒适的沙发，感觉很亲切，像在家里一样，真不错。”在西安软件园上班的王鑫闲暇时间特别喜欢和朋友搜寻美食，“私房菜馆”就是她发现的新鲜去处。

　　“繁华的都市有时也会让人心生疲惫，不如找点时间，约几个伙伴来这里，品尝私家的美味，享受散漫的心情，还有家的感觉……”在高新区某楼盘里的私房菜馆，为楼盘里居住的居民和附近上班的白领提供着“家的味道”。

　　15日上午10点45分左右，私房菜馆的主人王晓玲，接到在附近上班的白领预约午饭的电话，她介绍：“因为就餐模式温馨，家常菜为主，离单位又近，附近很多白领都会选择来这里就餐。”在这个100平米左右的菜馆里，客厅摆了三张桌子，每张桌子供4人用餐，另外两个房间用作包间，每间可容纳8人用餐，厨房是开放式的，客人可以清楚地看到做菜的过程。

　　15日晚上7点左右，25岁的杜欢和同事李梦相约吃私房菜，在位于桥梓口某商住两用楼的民居里有一处私房小火锅。听朋友介绍后，从事证券投资工作的杜欢拉着同事来尝鲜。在这套两室一厅的住房里，摆放了8张餐桌，6张4人餐桌，两张2人餐桌。火锅中间可以烤肉，周围可以涮菜，新颖的就餐方式让两人觉得特别。晚上这里营业到10点，9点之后就不接受预约了，吃饭期间邻桌几位男士的对话引起了她们的兴趣，原来这三位男士和她们一样，喜欢到处发现美食，遇到有特色的餐厅就会相约品尝。杜欢对私房菜的理解是这样的：“特别，别处吃不到，菜名与众不同，菜的搭配跟别的菜系不一样。另外就是装修特别一些。”在她们看来，今天的火锅还行，“火锅很难有特色，就是这家的锅比较特别一些。”杜欢说。

　　李梦跟杜欢不同，她更看重的是氛围，她说自己曾经看过一本写美食的书，书里介绍过日本一家多为文艺青年聚集而开办的餐厅，她说：“作者描述去那里的人并不是真的为吃，吃得也并不是很可口，但生意极好。大家要的是一种氛围，这属于情调餐厅，我想多尝试一些店，才能找到合自己心意的。”

　　存在问题

　　进出陌生人太多没有安全感

　　记者通过在网络上搜索西安的私房菜馆发现，这些菜馆多以火锅为主。从事编辑工作的田丰经常和朋友外出吃饭聚会，私房菜馆他去过不少，但能给他留下印象的几乎没有。他感觉，这些菜馆菜品不常更新，家庭作坊式的卫生状况都不是重点，“主要问题是他们打着传统私房菜的名号却做不出特色，走的是暴利行业路线。”田丰说。

　　在田丰看来，隐藏在高层里的私房菜馆很好地传承了传统私房菜的特点，但特色却不敢恭维。他说：“我去的三四家，菜品确实比较奇特，但这个‘特’不是特色，是一种噱头，并不是很好吃，而是为了吸引人把味道做得很奇怪。还有的地方因为不受监督，所以敢上野味，但价格也很贵。这是一种浮躁，在急功近利地追求流行，不像百年老店很注重餐饮品牌的培养。”

　　“有些地方我去过两三次，刚开业人还挺多，第二次去人就很少了。私房菜我的理解是比较讲究的，这跟北京的私人会所就不是一回事儿。西安现在这种隐藏在高层里的私房菜馆，我感觉是昙花一现，不会长久。”市民李文说。今年30岁的她很喜欢美食，经常和老公找特色餐厅一起品尝。记者走访的几家私房菜馆，附近的居民对此褒贬不一，在桥梓口附近的一家私房菜馆，二十来岁的王杰就租住在私家菜馆所在的商住两用楼上，他觉得私房菜馆为自己生活带来了便利，“我有时间了就会到这家吃饭，挺好的。你没吃过的话我建议你来试试，真的不错。”他高兴地说。然而在高新区的某小区里，居民李晓艺表示了自己的担忧，她说：“虽然私房菜馆目前没有对我生活造成太大影响，不过我很担心安全问题，感觉我们单元里总是进出陌生人，没有安全感。”

　　业内分析

　　私房菜长远发展须追求文化品位

　　“目前来看这种家居式的私房菜馆，主打就餐模式，幽雅的环境，针对小批量人群，菜品简单。然而现在人们的要求越来越高，我感觉未来两三年这种私房菜馆的淘汰率会非常高。”西安桃李旅游烹饪学院副院长、中国烹饪大师李杰说。

　　在李杰看来，有文化氛围的私房菜馆，不只是方便快捷，满足于人们的口腹之欲，而是要追寻文化品位，把过去传统模式继承下来。过去的官府菜，是私房菜的前身。吃这种私房菜首先用餐环境要有品位，比如仿唐菜肴，餐厅整体的基调要跟菜肴相符，做到不仅是在吃菜，还要品菜，再者要讲究传承。李杰跟记者讲到了杭州的某个餐饮品牌，这个品牌的老总当初创办企业的初衷，就是对自己外婆做的几道菜念念不忘，成立之初还亲自带厨师跟自己的外婆去学。

　　私房菜馆的发展现在很难给予评价，但在李杰看来，“西安的私房菜馆兴起也有好几年了，但有很多已经被市场淘汰了。大浪淘沙是必然的，长远发展须追寻餐饮文化。客人们已经有这种意识了，这也会最终决定私房菜馆发展的方向。”李杰表示，“我遇见过一些喜欢到处品尝美食的人，一开始是有一种猎奇心理，但现在有少部分人对私房菜有了更高的要求，他们会追溯其渊源，开始有所选择。”

　　李杰介绍，私房菜起源于清末民初。由于皇家的没落，官府大厨和皇族御厨流落民间，成为很多大户人家的家厨。家厨的菜肴主要是皇族菜肴，大户人家就会邀请亲朋好友定期来聚会，以吃来品文化，赋诗品酒品家常菜，闲唠家常。私家菜不公开，不以盈利为目的，只是流传于家族内部的菜肴。比较有名的就是孔府菜，谭家菜，段家菜。发展到现在，人们已经很难找到传统的私房菜，北京的谭家菜和段家菜都没有了。而现在，取而代之的是白领阶层当中流行的隐藏在住户家里的家常菜。这种形式最早流行于上海、北京、广州、深圳等城市，工作节奏过快的白领阶层，他们吃饭讲究品位，又不想被打扰。家庭居室做的家常菜，便捷的方式、温馨的环境，干净的卫生，很符合他们的要求。“这跟传统有文化、品位、内涵的私房菜是相差甚远的。现在只是仿造过去的模式，客源是亲朋好友带着来的。”李杰说首。

　　发展前景

　　未来私房菜馆发展格局呈多样化

　　王晓玲的私房菜馆今年夏天才开始营业，短短半年生意不错，她感觉主要得益于自己的特色菜式，而且还会不定期地开发新菜品。除此以外，她在自己的私房菜馆开办了厨艺沙龙，为想来学做菜的人提供教学服务。“这是一种发展模式，如果可以的话，我想做成开在小区中的美食沙龙，不过，这还都只是想法。”

　　未来私房菜馆的发展格局是多样化的。王晓玲说的就是其中一种，“不传承某个菜系，加入自己的感觉和风格，做成别人无法模仿，这样的私房菜才能长久。”王晓玲说。她还跟记者提到自己的一位朋友，她的朋友也非常喜欢做菜，而且有企业的资金支持，现在准备开一家沙龙会馆。“这是比较高档次的私房菜馆了，价位会比较高。而且装修等都特别讲究，这其实是很多开私房菜馆人的目标。”她说。

　　“还可以根据不同的地域特点或是客人的特点来开私房菜馆。比如，私房菜馆的主人爱好集邮了，他主打的集邮文化就会吸引来有同样爱好的客人。”李杰说。他接着说：“虽然发展模式是多样的，但隐秘性是私房菜的一个特点，感觉有些像老话说的“酒香不怕巷子深”。可是现在这样，在小区里能生存多久，这个就餐形式能生存多长时间都是未知。”

　　在王晓玲看来，这跟在家里做饭没两样，她说：“我现在做得很开心，有很多朋友叫我去大酒店工作，但我都不想去， 我就是喜欢这种作坊式的感觉。”而目前，随着食客对餐饮品位要求的不断提高，西安的私房菜馆也逐渐向高档化、时尚化、私人化过渡。

　　监管情况

　　私房菜馆监管亟待引起关注

　　没有传承、没有特色，只为盈利。这样的私房菜不单让田丰这样爱好美食的人质疑，就是它目前的生存方式也会让很多人质疑。

　　餐饮机构的营业执照，食品药品监督局审批的餐饮服务许可，环保部门颁发排污许可证等，这些在私房菜馆都是空白。

　　记者对多家隐藏在高层的私房菜馆进行了走访，这些私房菜馆通常都是两三个人在忙活，采购员、服务员、厨师、老板都由一人或一家人担任。因为不是挂牌营业，省下了工商、卫生、食品、消防、税务等诸多费用。

　　“有钱但没有工作、爱好烹饪美食的人就是私房菜馆老板。私房菜馆还没有形成规模，它游走在边缘，打着擦边球。

　　但是，很多菜馆确实是靠朋友口碑相传，来的都是朋友，界限有些模糊，即便查都不好查。”一名不愿透露姓名的私房菜馆老板说，而一位业内人士则表示：监管缺失一方面是市场的日渐火爆，一方面是卫生、质量、安全等诸多问题的存在，私房菜馆的出路亟待引起各方面关注。