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香草罗勒:王的香叶

2011年07月22日 14:37 来源:尚品人生

  在众多以唇形科植物为主的香草大军当中,“罗勒”也曾经是神圣而令人敬仰的,被尊为“王的香叶”。

  吃饭是件神圣的事情。《圣经》主祷文当中核心的短语是——“我们每日的饮食”;列维-斯特劳斯更是将巴西亚马逊丛林部落如何吃饭的过程,加到了他的结构主义理论当中,写了厚厚的一本《神话学:餐桌礼仪的起源》。如此一来,每日的饮食不但是神圣的事情,而且几乎是令人敬仰的事情了。

  在众多以唇形科植物为主的香草大军当中,“罗勒”也曾经是神圣而令人敬仰的,被尊为“王的香叶”。根据劳费尔的雄著《中国伊朗编》,这个名字来源于它的波斯名称。在5000多年前的波斯,人们就已经开始人工种植罗勒,入药入食,偶尔还戴着它抵抗瘟疫,进行祭祀。罗勒的确很神圣,但谁也说不清它和王究竟有什么关系。在希腊与波斯漫长的战争当中,罗勒也许曾跟着波斯统帅的厨师四处驰骋,也可能曾被亚历山大的博物学家们放入了自己的图录当中,但最终还是要到六世纪拜占庭时代,才进入基督教文献,成为传说中基督墓地上最早长出来的香草。直到如今,很多地方东正教会举办的圣事当中,罗勒仍然不可缺少。

意大利美食中必不可少的调香利器意大利美食中必不可少的调香利器

  作为食物,罗勒在意大利菜系当中作用最为重大。罗勒之于意大利人,就相当于牛至之于希腊人。就意大利面而言,红酱、白酱和青酱三分酱之天下——红酱主要来源于新大陆植物西红柿;白酱则是来自于地中海传统的奶油;而青酱最核心的成分则是橄榄油、松子和新鲜的罗勒叶子。罗勒给青酱带来了独特的味道,堪称青酱的灵魂所在。还有意大利人喜闻乐见的Capri沙拉,切片番茄上满满地铺上Mazarella奶酪,再浇上大量橄榄油,但也仰仗罗勒的香气才能最终美味毕现。

  汉代的文献里写罗勒“产自西域”,名字来源于梵语,还有人唤它做“西王母草”。但它在2000多年前究竟如何来到中国,至今仍然是一个谜。同样写作于六世纪的《齐民要术》中,它被称作“兰香”。贾思勰认为这个名字要妙过罗勒,“且兰香之名,美于罗勒之名,故即而用之”。不过用“兰”这样清雅的名字来命名罗勒,大抵还是有些问题的,因为它的味道非常浓烈,近乎于丁香,和兰花绝对不是一个香型。

三杯鸡里也会放入新鲜的香料三杯鸡里也会放入新鲜的香料

  自“兰香”以后,罗勒有了很多中文名字,到现在,也许最著名的一个该算是“九层塔”——因为它的穗状花序会开出很多层。是否真的有九层,可能只有客家人去数过,因为他们把罗勒叫做“七层塔”。用客家话唱民谣的罗思容有首歌,叫做《七层塔介滋味》。她说因为客家人轮不到种好的地,于是“九层塔”只能长到七层。“三杯鸡”一类大名鼎鼎的台湾“三杯”菜,酱油、香油、米酒或者黄酒这三杯固然重要,但是最后还是需要鲜的“九层塔”来把那份醇厚的味道再勾出来。

  一旦罗勒开始枯萎,香味就会减弱,所以有的意大利大厨会在厨房里种上一盆,随时取用。干的罗勒,虽然味道没有那么强烈了,但对于不太能接受这种强烈气味的人来说,也可以循序渐进地熟悉罗勒。对于罗勒爱好者,干罗勒总好过没有罗勒。

  罗勒并不需要太过于肥沃的土地,在温暖潮湿的地方都会长得不错。在泰国、越南和缅甸等地方,罗勒和香草大军一起,在各种菜肴当中,构成东南亚浓艳的食物嗅觉系统。一碗越南“火车头”粉端上桌来,将罗勒叶子撒入滚烫的鲜汤当中,蒸腾出的味道已经成了这种食物的招牌。泰国厨师还喜欢在罗勒上浇热油,或者干脆把罗勒炸过,让香味都入到油中,用这个油当作上桌前的明油泼到菜品表面。嚼一嚼油炸过的罗勒叶子,依稀还有几缕芳魂在口中飘过。

  还有湖南的各种口味虾、口味田螺,都有着罗勒古老的香味,这种有些妖异的味道,跟河鲜海鲜都是绝好搭配。罗勒还有一位“亲戚”叫紫苏,有着同样浓烈的味道。在中国的很多地方,人们都不大分不清这二位,所以有诸多类似紫苏黄瓜之类的菜,其实也应该算到罗勒名下。可惜在《齐民要术》和《本草纲目》这样的中国主流文化当中,罗勒种出来只能晒干了卖到药铺去治胃病,而不是趁新鲜洒到汤羹里。要不然,我们今天大概在菜市上也能像买芫荽和葱蒜一样新鲜便宜的罗勒吧,而不是去“Jenny Lou’s”一类的地方,买比肉昂贵得多的一小包“九层塔”。

  

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