冰酒的极限酿造：和大自然的一场赌博

　　新浪尚品综合 葡萄酒世界的王后Jancis Robinson 说：“冰酒就像你在嘴里含了一口葡萄汁，然后被赏了一个耳光。”当然，绝大多数人还是会微笑着欣然接受这记耳光的。那么这美味的冰酒是如何酿造的呢？就像一场和大自然的赌博。

　　2007年10月，唐纳德-齐拉尔多与卡尔-凯泽凝聚20多年的经验，出版了一部《冰酒：极限酿造》，成为世界上第一部冰酒酿造技术文献。

　　极限酿造

　　“极限酿造”正是认识冰酒的关键词。所谓“极限”，我们可以通过以下几个数字去理解——

　　11月15日：每年9月中旬，北半球的葡萄园已经到了采收的季节，但酿造冰酒的葡萄还要挂在枝头等待霜冻的到来，使葡萄经过自然冻结而分离水分、浓缩糖分。VQA规定采收日期必须在11月15日之后进行。但寒流何时如期而至，还是未知数。比如云岭酒庄2007年的葡萄长至2008年1月3日才开始采收，2001年的最后一次采收甚至到2002年3月5日才告完成。

　　零下8℃：VQA规定采收和压榨时的大气温度必须达到零下8℃。如果迟迟达不到零下8℃，葡萄随时可能会因为成熟过度而掉落，也可能会因为感染霉菌而腐烂，而且在漫长的等待中还要防止野鸟、野兔、褐熊和麋鹿的侵害(所以要给葡萄园罩上巨大的铁丝网来防护)。如果突如其来的寒流使大气温度骤降至零下15℃以下，葡萄将会被冻结为弹珠而无法压榨。即使降至零下12℃，也将会因为葡萄的糖分太高而为发酵造成困难。

　　凌晨3点：采收需在凌晨3点至上午10点之前进行，以确保葡萄在零下8℃冰冻状态下及时榨汁。稍有迟疑，结成冰晶的水分就会融化，这样就前功尽弃，无法压榨出浓稠的纯葡萄汁了。

　　15%：每公顷葡萄园的冰酒出产量只有300公升左右，只相当于其他葡萄酒出产量的15%。

　　375毫升：由于出产量太低，冰酒的酒瓶规格通常只有普通葡萄酒的一半，也即375毫升。当然，细长的酒瓶也方便在冰镇时尽快降至适饮温度。

　　复杂工艺

　　冰酒的生产工艺非常复杂，大致可以按照如下步骤进行：是选用冰冻葡萄进行采摘、分选后，压榨成为浓缩葡萄汁，进行澄清过滤，控温发酵后成为葡萄原酒，接下来再通过陈酿、冷冻、过滤除菌等工艺，灌装成为成品冰酒。

　　采摘分选

　　延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行，次日上午10点之前完成。选择无生青、病腐果立即压榨。

　　压榨取汁

　　在压榨过程中，外界温度必须保持在-8℃以下。同时，按80mg/L计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320g/L－360g/L(以葡萄糖计)，总酸80g/L－120g/L(以酒石酸计)。

　　发酵控制

　　将浓缩汁升温至10℃左右，按20mg/L添加果胶酶澄清。澄清后，按1.5%%-2.0接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度10℃－12℃，缓慢发酵数周。

　　后加工处理

　　发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶清。澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40mg/L－50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒。