羊城饕餮 星级餐厅国庆争秀“拿手菜”

　　在本年度最后一个黄金长假期间，广州城中的五星级酒店抢闸而出，出尽法宝：或是挖来资深厨师坐镇，或是走私家定制路线。面对如此多的“旧爱新欢”，不知众食家是如何“宠幸”的？

　　情侣档——一场吞拿鱼的狂欢

　　关键词：熟成牛肉＋现场解剖原条吞拿鱼

　　有些地方，就像是有种莫名的气场在，总能让人定下心来，广州大道中索菲特酒店的“六福岛日式扒房”就是这样一个地方。那些极富日式意味的扁灯笼，简约的花间竹影，拙趣的装饰品，都让人深觉可爱。

　　扒房分成了三个区域，一边是简约大厅，直面开放式烧烤厨房。厨师们在里面做炉端烧和阿根廷烧烤，碗口粗的果木在不锈钢的炉子上散出阵阵香气。靠近落地窗，俯视广州大道一边，是隔音极好的房间，走极简主义路线。而在另一边，则是贴身定制的小厅，里面配置着完备的开放小厨房，紧靠调理台的则是原木长餐桌，此处是专门给那些嘴刁食客准备的私厨空间。

　　必杀技一 自家做熟成牛肉

　　牛排如同红酒，块块风味各自不同。要想牛排的风味更突出浓郁，就要像红酒一样经过陈化，这个陈化过程，就是熟成。经过熟成的牛肉，嫩度、风味、肉汁度都会大大提升，就像被点睛一样，因此连股神巴菲特、好莱坞才女梅利尔˙斯特里普都拜倒在这牛蹄之下。

　　牛肉熟成，一般分为干式熟成和湿式熟成两种。“六福岛”专门配备了独立透明的空调房，以完成干式熟成。这过程如同国人制作风干的金华火腿一般，是保存食材精华的一种方法。把牛肉储存在0摄氏度、湿度在30%左右的冷藏室中，经过28天熟成期，令牛肉中的蛋白质自然转化成酵素、并软化组织，这也是牛排为什么能变得更柔软多汁的原因。

　　主厨需要每日观察并记录牛肉的质量，最后将最外层风干的部分切除。相对于湿式熟成来说，干式熟成使得牛肉损耗大大增加，最后需切除掉约20%的肉，因此极少餐厅会采用此法。无论是几成熟的干式熟成牛排，用刀切开后都不会有血淋淋的情形发生，肉质柔嫩有嚼劲，牛味更香醇。

　　必杀技二 即剖原条吞拿鱼

　　而每到周四晚上，这里就是一场吞拿鱼的狂欢！餐厅专门从马尔代夫空运了冰鲜的黄鳍吞拿鱼，运到大厅的开放式厨房后即席解剖。两个帅气的年轻厨师把这矜贵的娇客抬上料理台，由坐镇主厨亲自操刀。可别小看那刀，都是专用的日本刺身刀，吹毛立断，可别乱摸！只见师傅一刀先把最贵重的拖罗位切出，立即就有食客下单抢鲜。然后依次是鱼腩赤身等部位，一条38到45公斤的大鱼，20分钟左右就可以解剖完毕。期间还有客人下单即点心仪部位，只见师傅刀光闪耀之下，飞刀三两下，一碟厚切已经完成！

　　阖家欢——与黑椒烧鹅有个约会

　　关键词：西关风味

　　富力君悦大酒店的“凯菲自助餐厅”日前重新装修，由国际室内设计公司Superpotato设计的8个开放式厨房，可以让食客看到厨师们在里面煮面、炖汤、烧鹅、烤饼……大有坐在厨房、吃在厨房的感觉。而餐厅内随处可见琳琅满目的烹饪食材，又极像一个美食市场。

　　必杀技一 猪肉云吞面

　　广州的云吞面最早出现在清末民初的西关一带，最早期是以全猪肉做出的，所以称做“净肉云吞”。旧时的云吞很讲究，要肥三瘦七，正宗刀法是先切后剁，这样才会有口感。至于我们现在吃到的五宝云吞、蟹籽云吞甚至是鲜虾云吞，都是从这净肉云吞基础上演化出来的。而餐厅的猪肉云吞，则是按照传统做法做出，尤其是那一碗汤，鲜味又清澈。盛上来的时候，碗底放云吞，面条铺在云吞上，再加入大半碗汤，最后才放一撮韭黄。

　　必杀技二 天顶头抽

　　餐厅掌勺人丘崑，是一个地道广州仔，他注重还原食物的原汁原味，为此费尽心思在广州找到了老字号“致美斋”的镇店之宝———天顶头抽。由于它的酿造过程非常复杂，其酱香极为浓郁，味道也异常鲜美，用来做菜最有小时候的味道。为此，这里的自助餐和其他五星级酒店的自助餐不同，全部采用传统的方法制作，?走“住家饭”风味，而不太注重摆盘卖相。

　　譬如“大排档蟹肉鱼翅捞饭”、“古老传统蒸原条桂鱼”，还有几近失传的“广州西关怀旧烧鸭掌包”和“黑椒熏炭烧鹅”，都能让我们探寻那旧时的美好时光。当然，除了传统品种，这里还有新鲜肥美的挪威三文鱼刺身、吞拿鱼刺身、日式铁板烧、进口鹅肝等西日式菜式。

　　商务客——怀旧海鲜最擅长

　　关键词：粤式海鲜菜

　　白云万达希尔顿酒店里面的“酌宴府”装修别致，是好吃的风雅之士会喜欢的餐厅。由于新张的缘故，大厅里的食客并不多，少有的安静。不过附近的老饕一早闻风而来，图的就是这里私密度够高，加上房间多半对着花园，因此全部入房而去了。

　　必杀技一 保鲜有诀窍

　　在这里坐镇的，是有20多年入厨经验的李师傅。由于他本身是西关人，因此尤其擅长炖汤和海鲜菜式。在这里吃饭，最好请侍应先去问问李师傅，当日有什么时令海鲜在厨房，只因李师傅最会搜罗各地海鲜，有时还能找到花锦鳝和野生大龙趸，不过只会优先通知熟客，因此最好和李师傅多摸摸茶杯底。

　　野生海鲜毕竟难找，因此餐厅还是以各地的时令海鲜为主。不过李师傅依旧对海鲜们的出生地有着特殊要求，像贝壳类海鲜就指定用大连的；至于笋壳鱼就指定是越南货，肉质格外细致；桂花鱼则要用本地的，肉嫩且新鲜。龙趸就一定要去到15斤以上，以确保是野生的，因为养殖的很少能有这么大的个头。

　　海鲜重点全在一个“鲜”字上，为此李师傅可没少花心思。他的独门心得，就是把海鲜采购回来后，立即抽真空急冻保存，用时再自然解冻，以防止走汁和破坏海鲜的肉质纤维。

　　必杀技二 传统粤式海鲜

　　餐厅走的是传统海鲜路线，吃的是原汁原味，因此对于汁酱十分看重。焖鱼用的是特别调校的大地鱼汤汁，蟹肉蒸蛋白用的是蟹汤……其中一道“牡丹银湖波士顿龙虾”最能显出师傅功力，虾肉用油泡做法，火候拿捏得当，嫩而不“削身”，蛋白兑入了鲜奶同蒸，最后以鸡汤开生粉勾薄芡完成。

　　记者最喜欢一道“沸腾多宝鱼”，香而不腻口，原来是用20多种香料药材慢火6小时熬成的，闻着就勾人。而鱼片则按照重庆老师傅的方子，以薯粉捞过，分外滑溜，片片透香。