七家老字号之仿膳饭庄

　　新浪尚品综合  随着辛亥革命的发生，清王朝垮了，皇宫里的御厨也流落到了民间，这些厨师开了饭馆，因为他们所做的菜式，是仿照原来清宫的御膳，因此称为“仿膳”。

　　素有人间“仙山琼阁”美誉的北海公园，桃红柳绿，春意盎然，游人如织。这个经历了辽、金、元、明、清五个朝代的皇家“离宫御苑”依然保持着北方园林的宏阔气势和江南私家园林婉约多姿的风韵。除了美不胜收的景色以外，更吸引游人的就是园中以经营清宫风味菜肴著称的“仿膳饭庄”了。

　　“仿膳饭庄”是目前专门制作皇家菜谱的著名食馆，要来仿膳饭庄，便可以一试昔日中国帝王的享受。仿膳饭庄位于北海公园内，是以经营宫廷风味菜点而驰名中外的老字号饭庄，至今已有80多年的历史。

　　仿膳饭庄：仿照御膳房制作宫廷菜

　　1925年，北海公园正式开放。原在清宫御膳房当差的赵仁斋和他儿子赵炳南，邀请原御膳房的厨工孙绍然、王玉山、赵承寿等人，在北海公园北岸开设茶社，取名“仿膳”，意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点，经营的品种主要是清宫糕点小吃及风味菜肴，一开业即轰动一时，成为著名的食馆，专门为食客提供宫廷菜。。保持了“御膳”特色，深受食客欢迎。既然仿照御膳又不直称“御膳”是因为清朝皇帝刚刚被推翻，对于皇帝的专用词语仍不敢随便使用。仿膳经营的主要菜点品种有抓炒鱼片、抓炒里脊、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。

　　1955年，仿膳茶社由私营改国营。1956年，仿膳茶社更名为“仿膳饭庄”。

　　1959年，仿膳饭庄由北海公园北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水，游廊怀抱，景色十分秀美。在此用餐别有一番情趣。“文革”期间，1966年--1977年，北海公园停止开放，仿膳也即停止营业。1978年，北海公园重新开放。仿膳饭庄也恢复了对外营业。

　　仿膳最具宫廷特色的当属满汉全席。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料，采用满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法，可谓汇满汉南北口味之精萃，丰富多彩蔚为大观。(满汉全席选用“三十二珍”为原材料，包括“禽八珍”(如红燕、 飞龙、鹌鹑、天鹅等)，“海八珍”(如燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼等)，“山八珍”(如驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等)，“草八珍”(如猴头蘑、银耳、竹笋、驴窝菌、羊肚菌、花茹等)。烹饪技法上选用满族的烧烤和汉族的炖、焖、炒、煮、炸等精萃技艺。完整的满汉全席有134道热菜、48道冷荤及各种点心、果品，分四至六餐食完。)完整的满汉全席有134道热菜、48道冷荤及各种点心、果品，分四至六餐食完。

　　为满足不同客人的需要，饭庄又推出满汉全席精选餐式，客人食一餐便可略领满汉全席之精美。仿膳饭庄在几十年的经营中，为了确保传统菜点的质量特色，坚持按传统质量标准作菜点，如肉末烧饼、碗豆黄、芸豆卷等，一直坚持手工操作保持了传统特色与口味。为了不断挖掘开发宫廷名菜，仿膳多次前往故宫博物院，在浩繁的清宫御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴，并拒此研制出燕尾桃花虾、一品豆腐”、海红鱼翅、金鱼鸭掌等菜肴。

　　日本西尾忠久先生在其所著《世界的名店》一书中介绍了世界80家名店，其中就有我国的“仿膳饭庄”和“荣宝斋”。他写到：“在北京，北海公园的仿膳饭庄，可以说是清朝宫廷风味的再现。”

　　传统而现代的老字号

　　现在的仿膳饭庄现建筑古香古色，由漪澜堂、道宁斋等三个庭院组成，建筑面积2200平方米，共设餐厅11个，可同时接待四百位宾客就餐，是北京市首家经营宫廷菜肴的餐馆。乾隆御书的漪澜堂高悬于门楣上。仿膳山庄则是老舍先生手书。仿膳大小餐厅有15间，餐位五百个。厅内装饰均以龙凤为主题，饰以大型彩绘宫灯、配以明常黄色的台布、餐巾、椅套，餐具采用标有“万寿无疆”字样的仿清宫瓷器或银器，陈设古朴典雅，宫廷特色浓郁。

　　仿膳饭庄拥有特级烹调师、面点师、服务师、宴会设计师多人。仿膳饭庄可烹制八百余种宫廷菜肴，其中以凤尾鱼翅、红扒熊掌、金蟾望月、熘鸡脯、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼等佳肴最具特色。烤腊品种有烧烤黄羊腿、烤鹿肉、烤熊肉等，冷荤拼接有颐和艺拼、龙凤呈祥等，颇受中外宾客的青睐。

　　仿膳饭庄是北京市旅游局定点涉外餐馆，特级饭庄，以经营中高档宴会为主，同时接待游人散客。多年来，饭庄先后接待了我国党和国家领导人周恩来、邓小平、叶剑英、彭真、万里、王震、罗瑞卿、聂荣臻、徐向前、乌兰夫、康克清等；接待的重要外宾有美国前总统尼克松、国务卿基辛格、舒乐茨、日本前首相田中角荣、大平正方、英国前首相希恩、柬埔寨国王西哈努克及宾努、乔森潘、意大利总理克拉克西，马耳他总统巴巴拉，联合国秘书长瓦尔德海姆等；接待中外知名人士，台湾女作家琼瑶女士及郭婉容女士等。

　　招牌菜：

　　仿膳小吃

　　仿膳的小吃很有特色，如肉末烧饼、豌豆糕、芸豆卷、栗子糕、豌豆黄、小窝窝头等。豌豆黄甜中带香，细腻可口，绝不似大街上的甜得腻人；芸豆卷是真正的入口即化；肉末烧饼，烧饼用炭火细烤，外酥里软，肉末炒得香甜可口，吃将烧饼切开，把里面的瓤掏出，夹入肉末食之；小窝头玲珑精致，是玉米面用细箩筛过，加白糖、桂花精制，做成栗子大小，并不是像传说的那样用栗子面做的。这些小吃用料考究、做工精细，就拿豌豆黄来说，当时一定要选用京东“四眼井”产的白豌豆，制作时需先将豌豆煮烂、晒干、靡成粉，再经箩筛过，还要经过炒泥、冷却、切块等多道工序，制成的豌豆黄颜色金黄，块形小巧，香甜细腻，入口即化。豆卷等宫廷点心，曾获商业部系统优质产品金鼎奖。

　　TIPS：

　　地址：西城区景山西街北海公园东门内(故宫后侧)

　　电话：010-64042573  64011889

　　人均消费：235元