三味葡萄酒挑逗大闸蟹

http://msn.finance.sina.com.cn 2011-10-20 12:23 来源: 杭州日报 MSN财经

　　蟹是秋风吹得肥壮的大闸蟹，酒是精挑细选的白葡萄酒，中西混搭，用白葡萄酒里的袅袅果香和诱人果酸，降伏了一大帮张牙舞爪的大闸蟹。

　　右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。

　　这是魏晋士大夫们的生活理想：饮酒废职并以杯中山水为乐。几年前，也是金秋蟹季，我们效仿前人做了一场大胆的游戏：在西湖游船上设蟹宴，邀请以好吃闻名的美食家沈宏非、以好饮闻名的红酒达人颜隆安，以及ASC精品酒业的龚国亮等酒客，西湖上泛舟食景。用晴湖午后的几个钟头，温热远古的自在闲定。

　　蟹是秋风吹得肥壮的大闸蟹，酒是精挑细选的白葡萄酒，中西混搭，用白葡萄酒里的袅袅果香和诱人果酸，降伏了一大帮张牙舞爪的大闸蟹。

　　而今，这越发成为一种时髦的配搭，是美酒与肥蟹一年一期的不聚不散。道理在哪里？或许正如沈宏非当日所说：传统上吃蟹时必喝黄酒，其实大可不必，因为黄酒的作用是为了去腥驱寒，但是现在的螃蟹既不腥又不寒，黄酒纯属多此一举，还不如换葡萄酒。但是葡萄酒只能用白的，白葡萄酒的酸和甜以及果香，不仅可以给螃蟹入味、提味，还能把醋也代替了，实在是一举两得。

　　中医里说，螃蟹性属阴，要达到阴阳互补，传统选酒以暖性为先。不过好在现代人身体够强健，也愿为尝鲜各类新式美味肝脑涂地，所以吃蟹不用心选一瓶葡萄酒，既对不起盘中丰润的蟹肉，更对不起自己。

　　遵循传统的酒菜搭配原理，大闸蟹配白葡萄酒最安全入味。尤其是果香味浓郁入口无涩的干白，既能覆盖掉少许腥气，与生鲜的蟹肉嚼着一起下肚，还能激发葡萄品种原本单薄的味系；此外，雪莉酒与大闸蟹的味蕾，是更懂行的选择。这种被形容为“似坚果的麦香”的葡萄酒，是白葡萄酒发酵完后添加中性葡萄蒸馏酒精的。味道更为复杂多变，而口感相对偏甜的有点神似黄酒中的善酿，在中西合璧中留有传统的味道。更进一步的味蕾挑战，来自起泡酒与大闸蟹的对垒。这对大闸蟹和起泡酒都是一个不小的颠覆。ASC的品酒师大胆地给出这个建议，并选配对口佳酿，至少让起泡酒走下优雅神坛，过把生鲜瘾。而且很有可能这不经意的一试，能够成全一段经典美味。

　　这里，我们请ASC精品酒业的专业品酒师来一一细说酒蟹搭配经。不管你是图一时之鲜，还是为那“既是吃蟹，又不算吃蟹”的境界。

　　白葡萄酒PK大闸蟹

　　清蒸大闸蟹，白葡萄酒肯定是调味首选。来自法国波尔多或美国加州的白苏维翁(Sauvignon Blanc)、阿尔萨斯的琼瑶浆(Gewurztramine)、德国的雷司令(Rieslin)，或意大利的灰皮诺(Pinot Gris)，各种葡萄发酵的酸甜口感和香味，也能使一只再普通不过的大闸蟹，生出千滋百味。

　　其中，不少行家觉得半干型葡萄酒最合适，香味清新，酸度适中，配菜最为爽口，比方德国的雷司令。陈年四五年以上的霞多丽，酒中的奶油味和橡木味与蟹的鲜味和水草味以及滑腻口感搭配得丝丝入扣，与蟹膏的浓郁味道也能互相平衡，不会抢了彼此的风头。总体来说，配大闸蟹的白葡萄酒宜以木桶陈年的醇香型为主，最好有一定程度的氧化来柔化酸度并减去太过明显的果味。

路易亚都世家莎布利法定产区干白葡萄酒

　　路易亚都世家莎布利法定产区干白葡萄酒

　　Chablis AOC

　　产区：法国，勃根蒂

　　葡萄品种：100%霞多丽(Chardonnay)

　　酒评：此酒呈悦目的金黄色。是一款丰满，明亮且清新的酒，酒香扑鼻。冰镇后饮用，用来搭配生蚝、拼盘及炸鱼都很不错。

亨利博卢瓦庄园桑榭尔男爵白葡萄酒

　　亨利博卢瓦庄园桑榭尔男爵白葡萄酒

　　Henri Bourgeois "Les Baronnes"Sancerre Blanc AOC

　　产区：法国，卢瓦尔山谷

　　葡萄品种：100%白苏维翁(Sauvignon Blanc)

　　酒评：富含成熟的柑橘果香，细腻典雅馥郁迷人。其口味和谐持久，体现了当地优越的风土特质。非常适于作开胃酒，与鱼肉搭配享用亦十分理想。

　　起泡酒PK大闸蟹

　　用起泡酒来佐大闸蟹的料，或许对谁都是第一次。传统的理解，欢腾的气泡似乎不沾任何食物尤其是腥味，才能抵达完美。但如果没有试过，恐怕不知道，起泡酒选得好，往往可以兼顾白葡萄酒和雪莉酒的优点，不仅能平衡食物的味道，对清蒸的口味起到提鲜，对香辣口味起到解辣的作用。

菲斯奈特黑牌起泡葡萄酒

　　菲斯奈特黑牌起泡葡萄酒

　　Freixenet Cordon Negro NV

　　产区：西班牙，卡特卢那

　　葡萄品种：帕雷亚达(Parellada) 、马卡贝奥(Macabeo)和沙雷洛(Xarello)

　　酒评：晶莹剔透的浅黄色酒体。香气精致，浓郁，果香十足，气泡丰富。口味清新淡雅，回味持久。最适宜在6至7摄氏度条件下饮用。

　　雪莉酒PK大闸蟹

　　把大闸蟹做成香辣味，或者拿姜葱、椒盐入味，也是时下流行的吃法。重口味下，白葡萄酒难免有些招架不住了。这个时候，换雪莉酒或许会更好些。

　　也有人把它叫作葡萄酒中的黄酒，主要来自西班牙。单看酒体颜色，由白色到深黄色，甜度由“完全不甜”到“稍甜”，如同波特甜酒，甜度受到发酵中加入白兰地的时间影响。酿造工艺决定了雪莉酒相对白葡萄酒，口味更加复杂多变。

　　很多人第一次喝会觉得怪，来自于橡木桶熟成过程中浮在酒上的白色霉花"flor"，这种神奇的霉菌不仅可以让酒免于氧化，而且还会减少酒中的甘油成分，让口感更干，枯瘦如材。多来几口，特别是从较甜的雪莉开始，会发觉有所不同。比方说OLOROSO，它是葡萄经过一到两天晒干后酿造的，由于葡萄水分蒸发，加入酒精后达到18度，酒也是甜的，口感与黄酒中的善酿有异曲同工之妙。