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戏说藏龙卧虎的美食界

http://msn.finance.sina.com.cn 2011-11-25 13:28 来源: 周末画报

  该怎么说……大致来讲,我们这个社会上,其实有很多像标题上说的那样的人,街头巷角一不小心撞到的先生太太都有可能是厨室大拿,更别说那些拎着菜打着酱油的大爷大妈,这原本就是个藏龙卧虎的世界。虽然说术业有专攻,但食物这个领域,有时候还真的难分伯仲,业余和专业的出身可以界定,但好吃不好吃,不得不承认,只有肠胃说了算。

厨室狂人厨室狂人

  看了后面的采访你就会明白,这卦人是真的喜欢料理,而且爱分享,很多都已经设店经营,把它当做儿孙以后的祖业来对待,很难说哪个不能成为未来的老字号。话说得热闹,但看起来真正的厨室狂人最重要的,无一不是抱着一颗热诚且平常的心,他们只不过是视食物为一生必修的功课,和一个快乐生活的引子。

  料理规则再定义

  所谓的厨室狂人,起点无非两条:1.对现有的食物烹饪方式不满意。2.自信能做出更好吃的东西—这坨肉不该是这样处理的吧,摆盘也不对——好多人就是这样夺过了家里的主厨权,渐渐的,竟想把这套美食方式推广出去。

  能对一片叶子、一只虾、一个橙子、一块牛排建立起属于自己的“游戏规则”,那种快感,大概是很多厨室狂人的终极追求。蔡澜先生爱猪油拌饭,从此米饭界有了权威吃法。苏州人把“秃黄油”从古典里翻了出来,从此蟹黄蟹膏也有了新的搭档。而英国的查尔斯王子,也是由对食物的食材不那么满意开始,走上了漫漫的“有机食物狂人”之路,他先是在自家的庄园里成立公爵家庭农场,后来又一发不可收拾地授权出了本食谱《公爵领地初创烹饪指南》。

  和表面的“狂”字不同,这些人在生活中常常显得非常静谧,他们的狂热只发泄在寻找独一无二的食材,追寻独到的制作方式上。而且,他们每个人都对食物有着某种信仰。做独家果酱的,希望能让朋友们吃到不同于机器加工的冰冷食物,用掺杂着某种春天般的美妙口感,让人在阴雨天里依然感受到丰沛的甜蜜。做甜品的,则希望别人在吃下第一口蛋糕时,就充满幸福感,能更加乐观地面对自己。手工制做限量茶叶的,会将自己对茶叶和土地的全部热爱,揉捏在一片片叶子里,使它们遇到爱茶的主人,就尽情地舒展。做汤面的,就从汤底、面条的韧性等多方面,定义一碗好面的诸种标准。

  这些狂人,似乎是在用全力对抗眼下粗糙的餐厅流水线。他们希望经手的所有食物能够提起精神,在精心地摆弄下,于客人的味蕾中得到最大绽放。同样的一个食材,经过萌芽、发育、成熟,终于到了你的厨房,有什么理由不让它得到最好的伺候?美食评论家说,人与食物的交流,看似玄妙,但是食物之中有没有藏着“心”,是可以靠味觉吃出来的。有很多外表华丽却没有内心的食物,虽然看似专业,但制作的人没有情感投入,还是差了火候。

  其实中国老派美味以当时得令的食材为主,讲究用时令的鲜货,将菜本身的滋味用合宜的方法呈现。而现在的人,吃到的好多食物都是异化简化的。好的菜肴和好的点心必须要在精致的态度下完成,做出来既不会便宜,也不可能匆忙急就。环顾现在的美食大环境,几乎不太可能,连很多经典老字号都变味了。

  如果你不想吃那些匆忙流转在流水线上的食物,那就请尝试一下这些热爱美食的实践家带来的独家体验。因为,在他们看来,“恭敬心,生一切法”。

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