威士忌辨别术

　　“加红茶或绿茶？”格兰杰(Glenmorangie)的首席酿酒师梁思敦博士 (BillLums-den)倒抽了一口凉气，“饮用格兰杰不建议加红茶和绿茶，这会破坏酒本身的香味。”作为一个十多年研究单麦威士忌的专家，单麦威士忌的拥趸，怎么享用单麦威士忌也仍然是原则性问题，他赶紧强调，“往杯子中加不超过酒1/2的水，也可加大块的冰喝。当然也可以做成鸡尾酒。”除此之外，别无他法。

　　“个性鲜明，可以根据香味判断产地”，这是当年日本作家村上春树跑到苏格兰的爱莱岛进行一次单麦威士忌的旅行后，给单麦威士忌和苏格兰威士忌 (即普通混合型威士忌)的区别下的定语。在中国，即便你已经对威士忌非常熟悉，我的意思是，即便你隔三岔五就来个一杯，这也并不代表你已经真的了解所有威士忌。在威士忌的国度，单麦威士忌才是人们想要再来一杯的原因，不过要追究原因，又很难说得清楚，说到底，饮酒喜好仍然是非常私人的体验。

　　为了说明这一点，建立于1843年的苏格兰老牌单一麦芽威士忌格兰杰，为自己的新酒稀印(Signet)在上海做了一个与众不同的品鉴会。梁思敦戴上黑超墨镜，以慢动作运动型的姿态跑上讲台，周围层叠水波状的三四圈台子前，金色的稀印已然放置在郁金香型的加盖专业杯中。梁思敦揭开杯盖，几乎将鼻子凑到杯中，深深地呼吸。一股浓郁的香味溢出，不过未经培训，如我这样的鼻子除了木香之外，实在也很难区分出香味的层次到底是什么。梁思敦请大家带上耳麦随着音乐冥想。海风、落日余辉、阿鲁巴咖啡、柑橘这些意象，被耳麦中的人声以催眠式的方式念出来，倒真令人感到了鼻边有残余的橘香。我们端起杯子轻摇，观察稀印的挂杯程度，单麦威士忌不同于苏格兰威士忌，黏性极强。轻轻喝一口，又苦又甘。接着，他倒入一点水，威士忌的层次被水打开来，在唇齿间显得越加的香，而加到不超过酒1/2的水时，跟头一口相比，这酒就柔和得跟缎子一样了。

　　跟众多威士忌不同，格兰杰威士忌除了用年份划分，比如18年、25年外，它还用橡木桶划分它的窖藏陈酿系列。从蒸馏器蒸馏出的原酒是无色的，口感辛辣，尽管它已具有威士忌的某些特征，但它还没有威士忌的优雅品质。现在它必须在酒桶中陈酿三年，才能真正被称为威士忌。以橡木桶的特质，比如以坚果味和雪莉香气味特色出名的雪莉酒桶窖藏特酿、以黑巧克力和薄荷味的绵长著称的波特酒桶窖藏特酿和芳香甘美的苏玳酒桶窖藏特酿，令格兰杰成为业界与众不同的橡木桶管理标杆。这大部分也归功于梁思敦这位灵魂酿酒师的加入。这位取得生物化学博士学位的小伙，在学生时代就为威士忌着迷，1995年他正式加入格兰杰任酿酒经理，即开始推行“换桶陈年”的存放方法，格兰杰因酒桶变得更为柔和精妙，逐渐被广为认可。为了去寻找“能够成就上乘威士忌、激发出各自独有的香味的木材”，梁思敦在美国和欧洲林区四处寻觅，他不仅利用了格兰杰自身沿用的橡木桶，还开发了美国密苏里州奥扎克斯(Ozarks)山区的橡木桶。这个地区的橡木非常健康，是梁思敦一直致力于寻找的那种具有浓郁香味的橡木。英国《全球威士忌指南》的作者麦克-杰克森曾经在他的书中描述了梁思敦寻找橡木的过程，在实地考察后他写道：橡木被运到位于肯塔基路易斯维尔的迪克歇酒桶制造厂被自然风干，然后在重烘轻烤制成桶。它们有浓重的烘烤香味，带有一点点焦炭味儿。在品尝了这批用新橡木桶制造的新威士忌Ar-tisanCaskExpressions后，他评论到：“新威士忌具有浓厚细腻的芳香、味道和质地。带有淡淡的巧克力片的香味，以及恰到好处的含桂皮香的咖啡的辛辣和干涩味。”这批被先提供给美国波本威士忌酒，后用来陈酿格兰杰自己的经典威士忌和ArtisanCaskExpressions的酒桶，的确令威士忌王国产生了震动，奠定了格兰杰橡木桶管理专家的先锋地位。

　　这种因橡木桶而带来的特异风格在新酒稀印身上则被更加地形象化了。梁思敦和他的16人酿酒团队对酒的配方只字不提，不过他们做了三个以咖啡、巧克力和橙子为主题的香氛工坊。在橙屋中，新鲜的血橙被厨师去皮和削打成雪泥，冰凉的口感却正好触发出了橙的甜香，在口中不散。这倒很含蓄地解答了酿酒师在调配稀印过程中想传达的主要味觉。

　　“我要是QuintaRuban放在上等的葡萄牙波特酒桶中陈化，它的效果是，波特酒桶中会又额外形成一种香味和质地，这只有当你喝到嘴中那种酒体才感觉得出来。波特酒桶带来的最经典的巧克力、泥土、薄荷味都会融进我们的酒中。为了让我们的酒中除了在吸收别的橡木桶的风味，又最大限度保存自己原来橡木桶的味道，所以每个橡木桶我们都只用短短的两年时间。”根据酒桶反应的威士忌特质，很多行家猜测稀印大概用了波本桶、被麦克-杰克森盛赞的ArtisanCaskExpressions桶，也包括一些雪莉桶。

　　梁思敦又邀请撰写过好几本鸡尾酒书、现在专注于分子调酒的费尔南多-卡司帝奴(FernandoCastellon)，用分子调酒的技术将稀印用食物的方式表达出来。费尔南多前后实验了大概100多次，最后将稀印的酒液成功放置在一颗金色的鱼肝油状小丸中。当你将它放入口中，半好奇着品尝这颗金色小丸时，稀印的酒液便破壳而出，那种爆发力的确无出其右。不过，考虑到稀印漫长的酝酿过程，它的确也值得这样一个盛大的开场。