年夜饭桌上的压轴菜

　　新年将至，年饭桌上哪道菜最令你期待呢？就传统而言，压轴的那道菜往往既能反映地域文化，亦富含团圆美满的深意，此番笔者将细数来自岭南、东北、江浙及中原地域人们团圆桌上那些经典的压轴菜，带你啖美食的同时，感受它的几分分量。

　　岭南派

　　○“发财就手”

　　广东人凡事讲意头，寓意“发财”的发菜在菜中的地位极高，于是“发财就手”就成了广州人年夜饭的餐桌上必备菜式。它实际上指的是发菜蚝豉炖猪手，以发菜、猪腿、生菜为主要材料，加入南乳汁、五香粉、老抽、糖、盐等调味料制作而成。发菜或生菜，粤语中都有“发财”、“生财”之意。而“蚝豉”，有“好事”的谐音，“猪手”则意指“就手”，即得心应手。此菜肉汁鲜美，肉质嫩滑。

　　其中，“蚝豉”是晒干的生蚝，营养价值颇高，深受老广的欢迎。而“猪手”一般是指猪的前蹄，那里不仅肉多，更重要的是，它意味着好彩头，有得心应手之意。

　　其实发菜在明清时期，已经大受欢迎。光是以发菜做成的菜式就达数十种之多：发菜加蚝豉制成“发财好事”老火汤；发菜烩猪手则成了“发财就手”；发菜煮猪舌是“发财大利”；发菜烩冬菇及西兰花成了“发财摇钱树”。

　　○盆菜

　　吃盆菜是广东沿海地区和香港新界乃至东南亚喜庆节日的传统习俗，寓意“盆满钵满”。其实盆菜已经有数百年的历史，传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，香港新界、深圳下沙和广州一些乡村都会举行盆菜宴。后来演变为以春节时节为主的年菜形式：过年时，一家人围在一起，一边品尝丰盛且热气腾腾的盆菜，一边闲话家常，其乐融融。有人说，盆菜味道如何倒还在其次，更重要的是气氛。吃盆菜时一定不需客气，就算用筷子将菜翻来翻去都不算失礼，因为好料沉锅底，这种自在的吃法更适合合家团圆。

　　盆菜的用料并没有特别规定，但一般都会包括萝卜、支竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉，经过时代的变迁，菜色更趋多元化，丰富非常，现时不少较贵的盆菜更可能包括花胶、海鲜、鱼刺、燕窝、鲍鱼等较为名贵的食材。

　　江浙派

　　○东坡肉

　　东坡肉以薄皮嫩肉用名酒焖制而成。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜，流行于江浙。

　　相传东坡肉为北宋诗人苏东坡所创制。苏东坡在杭州做刺史的时候，治理了西湖，替老百姓做了一件好事。西湖治理后，这一年又风调雨顺，杭州四乡的庄稼得了个大丰收。老百姓感谢苏东坡治理西湖的好处，到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏东坡收下很多猪肉，叫人把它切成方块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，烧得红红的，然后再按治理西湖的民工花名册，每家一块，将肉分送给他们过年。当地的百姓就把他送来的猪肉叫做“东坡肉”。由于苏东坡他家是用酒烧制出来的红烧肉，所以更加香酥味美，可口好吃。众口赞扬。后农历除夕夜，民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗，用来表示对他的怀念之情。现在成为杭州一道传统名菜。

　　○醋椒活鱼

　　这道号称江浙菜的醋椒活鱼，尽管是这个派系中的代表，但现在早已成为山东、京城一带人们喜好的一道大菜，常被当作压轴角色出场。

　　这道菜对于熟手的主妇们来说并不存在很大的难度，选用新鲜活鱼，如草鱼、鲤鱼、鲫鱼，再准备香菜、葱段、姜块等配料，将鱼处理干净后，放入锅中与调味料一起，再加入醋、香油、盐等调味即可。

　　除了选料，做法上还可以做些许调整，比如鱼可以过油抑或不过油，吃起来自然口感有别。对于偏好清淡口味的食客而言，不过油锅的鱼在汤汁中浸泡着，更具清甜滋味，爽滑的鱼肉入口即化，而稍微过过油的则能突出鱼肉的香味，汤头一样鲜甜。而重口味的食客们则可以尝试加了胡椒的醋椒活鱼，刺激的香辣味道，更能凸显鱼肉的鲜味。

　　此外，还可以通过焯、炖或煮的方式来处理，最终仍然保留汤头。

　　“年年有余(鱼)”，鱼在餐桌上常常成为压轴一角，有时饭局几近尾声它才粉墨登场，而当下人们已经开始吃到六成饱，正是喝得还不够尽兴之时，来盘酸鲜清爽的活鱼，酸辣味在口腔中迅速游走，足以提神醒味。

　　东北派

　　○小鸡炖蘑菇

　　炖菜在东北历史悠久，也是由于其地理位置而产生的。由于过年天寒地冻，吃炖菜就是最暖心的美事了。在东北吃春节团圆饭，猪肉酸菜炖粉条、小鸡炖蘑菇、酸菜炖白肉血肠等炖菜一定少补了。

　　在东北人的年饭中，酸菜猪肉炖粉条是分量十足的大菜之一。还记得春节晚会上雪村的那句“翠花，上酸菜”，让全国人民对东北的酸菜耳熟能详。酸菜对于东北人的重要性有如腊味对于湖南人的重要。由于天气寒冷，以前许多满族普通家庭都会自己将白菜腌制、发酵，在冬天备用。东北产的酸菜和朝鲜人的不一样，它发酵之后产生的是乳酸，所以汤汁是淡黄色的，其口感是绵软的。炖菜的时候加入土豆淀粉做的宽粉条，而不是红薯或绿豆粉条。但是耐煮，不容易在锅里化开。酸酸的菜叶，哗哗的粉条，味道好极了。过年时，听着二人转吃着热腾腾的酸菜粉条，是东北人过年的经典画面。

　　小鸡炖蘑菇也是东北人偏爱的主菜之一。东北人通常会选用乡下吃五谷杂粮和虫子长大的笨鸡，味醇香浓；而蘑菇则是长白山上的榛蘑，越炖越香。以前，东北满族人会把山货也就是蘑菇木耳野菜之类一起拿来煮成炖菜。这是名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。东北菜的代名词之一，也是东北人过年餐桌上必备。

　　“酸菜炖白肉血肠”更是东北年夜饭中必不可少的，这通常是东北满族家庭年根下的大餐。白肉是“白水煮肉”的意思，取其“白味”之意。白肉的做法是选取五花肉，白水煮熟，食用时切片，沾食盐，决不是煮的时候加入食盐，免得肉会缩紧影响美观。后来做法有所变化，为了祛除肉腥味，也加入蒜泥、米醋之类调料凉拌。在东北，吃白肉过去是一个大动作，一般东北满族人都在过年时候煮一锅白肉，切片是一定要家族里的长者操刀，以示公平于子孙，恭敬于先人。上供之后各房的孩子都会围着这盘子，争相向祖父祖母和祖宗牌位磕头讨好。用猪头和内脏以及一部分精肉祭祖，然后把猪血做成血肠，用来炖菜。

　　中原派

　　○杂烩菜

　　中原地区家庭遇到逢年过节或是家中来客，总爱做一大锅杂烩菜来招待客人，传说中朱元璋珍珠翡翠白玉汤，似乎就是典型的剩饭杂烩。河南人也称其为大锅菜，这也是河南人最爱吃的菜品之一。杂烩菜就是把白菜、粉条、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一起，再加上姜、葱、香菜以及其它佐料熬成一大锅乱炖，制作成鲜美可口的烩菜。吃时，一人一碗，或配蒸馍，或配白米饭，既简单方便，又经济实惠。因为可以大锅大量一次性制作，所以春节待客时也经常把烩菜作为菜品首选。

　　但说到做杂烩菜，安徽人却要高出一筹，一是因为安徽人煮菜重红烧，重火功。红烧重浓味，没白煮那么门户之见分明，生怕坏了清淡味道，很适合杂烩菜的驳杂属性；二是因为安徽多山珍。各种菌菇腊肉，鲜花着锦，是提鲜调味的佳品。杂烩菜本就讲究醇厚质朴，比起其他诸般制作的细料来，菌菇腊肉野菜这些山珍更加鲜美。而且徽菜重火腿以调味，乃是传统，这也是安徽杂烩菜做得比别的中原地区好的重要原因。(记者/周人果 黎妙娟)