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年夜饭桌上的压轴菜

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-01-21 21:29 来源: 南方日报

  新年将至,年饭桌上哪道菜最令你期待呢?就传统而言,压轴的那道菜往往既能反映地域文化,亦富含团圆美满的深意,此番笔者将细数来自岭南、东北、江浙及中原地域人们团圆桌上那些经典的压轴菜,带你啖美食的同时,感受它的几分分量。

团圆桌上那些经典的压轴菜团圆桌上那些经典的压轴菜

  岭南派

  ○“发财就手”

  广东人凡事讲意头,寓意“发财”的发菜在菜中的地位极高,于是“发财就手”就成了广州人年夜饭的餐桌上必备菜式。它实际上指的是发菜蚝豉炖猪手,以发菜、猪腿、生菜为主要材料,加入南乳汁、五香粉、老抽、糖、盐等调味料制作而成。发菜或生菜,粤语中都有“发财”、“生财”之意。而“蚝豉”,有“好事”的谐音,“猪手”则意指“就手”,即得心应手。此菜肉汁鲜美,肉质嫩滑。

  其中,“蚝豉”是晒干的生蚝,营养价值颇高,深受老广的欢迎。而“猪手”一般是指猪的前蹄,那里不仅肉多,更重要的是,它意味着好彩头,有得心应手之意。

  其实发菜在明清时期,已经大受欢迎。光是以发菜做成的菜式就达数十种之多:发菜加蚝豉制成“发财好事”老火汤;发菜烩猪手则成了“发财就手”;发菜煮猪舌是“发财大利”;发菜烩冬菇及西兰花成了“发财摇钱树”。

  ○盆菜

  吃盆菜是广东沿海地区和香港新界乃至东南亚喜庆节日的传统习俗,寓意“盆满钵满”。其实盆菜已经有数百年的历史,传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日,例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯,香港新界、深圳下沙和广州一些乡村都会举行盆菜宴。后来演变为以春节时节为主的年菜形式:过年时,一家人围在一起,一边品尝丰盛且热气腾腾的盆菜,一边闲话家常,其乐融融。有人说,盆菜味道如何倒还在其次,更重要的是气氛。吃盆菜时一定不需客气,就算用筷子将菜翻来翻去都不算失礼,因为好料沉锅底,这种自在的吃法更适合合家团圆。

  盆菜的用料并没有特别规定,但一般都会包括萝卜、支竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉,经过时代的变迁,菜色更趋多元化,丰富非常,现时不少较贵的盆菜更可能包括花胶、海鲜、鱼刺、燕窝、鲍鱼等较为名贵的食材。

东坡肉东坡肉

  江浙派

  ○东坡肉

  东坡肉以薄皮嫩肉用名酒焖制而成。一般是一块约二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口,是杭州传统名菜,流行于江浙。

  相传东坡肉为北宋诗人苏东坡所创制。苏东坡在杭州做刺史的时候,治理了西湖,替老百姓做了一件好事。西湖治理后,这一年又风调雨顺,杭州四乡的庄稼得了个大丰收。老百姓感谢苏东坡治理西湖的好处,到过年的时候,大家就抬猪担酒来给他拜年。苏东坡收下很多猪肉,叫人把它切成方块,用他的烹调方法烧制,连酒一起,烧得红红的,然后再按治理西湖的民工花名册,每家一块,将肉分送给他们过年。当地的百姓就把他送来的猪肉叫做“东坡肉”。由于苏东坡他家是用酒烧制出来的红烧肉,所以更加香酥味美,可口好吃。众口赞扬。后农历除夕夜,民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗,用来表示对他的怀念之情。现在成为杭州一道传统名菜。

  ○醋椒活鱼

  这道号称江浙菜的醋椒活鱼,尽管是这个派系中的代表,但现在早已成为山东、京城一带人们喜好的一道大菜,常被当作压轴角色出场。

  这道菜对于熟手的主妇们来说并不存在很大的难度,选用新鲜活鱼,如草鱼、鲤鱼、鲫鱼,再准备香菜、葱段、姜块等配料,将鱼处理干净后,放入锅中与调味料一起,再加入醋、香油、盐等调味即可。

  除了选料,做法上还可以做些许调整,比如鱼可以过油抑或不过油,吃起来自然口感有别。对于偏好清淡口味的食客而言,不过油锅的鱼在汤汁中浸泡着,更具清甜滋味,爽滑的鱼肉入口即化,而稍微过过油的则能突出鱼肉的香味,汤头一样鲜甜。而重口味的食客们则可以尝试加了胡椒的醋椒活鱼,刺激的香辣味道,更能凸显鱼肉的鲜味。

  此外,还可以通过焯、炖或煮的方式来处理,最终仍然保留汤头。

  “年年有余(鱼)”,鱼在餐桌上常常成为压轴一角,有时饭局几近尾声它才粉墨登场,而当下人们已经开始吃到六成饱,正是喝得还不够尽兴之时,来盘酸鲜清爽的活鱼,酸辣味在口腔中迅速游走,足以提神醒味。

炖菜炖菜

  东北派

  ○小鸡炖蘑菇

  炖菜在东北历史悠久,也是由于其地理位置而产生的。由于过年天寒地冻,吃炖菜就是最暖心的美事了。在东北吃春节团圆饭,猪肉酸菜炖粉条、小鸡炖蘑菇、酸菜炖白肉血肠等炖菜一定少补了。

  在东北人的年饭中,酸菜猪肉炖粉条是分量十足的大菜之一。还记得春节晚会上雪村的那句“翠花,上酸菜”,让全国人民对东北的酸菜耳熟能详。酸菜对于东北人的重要性有如腊味对于湖南人的重要。由于天气寒冷,以前许多满族普通家庭都会自己将白菜腌制、发酵,在冬天备用。东北产的酸菜和朝鲜人的不一样,它发酵之后产生的是乳酸,所以汤汁是淡黄色的,其口感是绵软的。炖菜的时候加入土豆淀粉做的宽粉条,而不是红薯或绿豆粉条。但是耐煮,不容易在锅里化开。酸酸的菜叶,哗哗的粉条,味道好极了。过年时,听着二人转吃着热腾腾的酸菜粉条,是东北人过年的经典画面。

  小鸡炖蘑菇也是东北人偏爱的主菜之一。东北人通常会选用乡下吃五谷杂粮和虫子长大的笨鸡,味醇香浓;而蘑菇则是长白山上的榛蘑,越炖越香。以前,东北满族人会把山货也就是蘑菇木耳野菜之类一起拿来煮成炖菜。这是名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。东北菜的代名词之一,也是东北人过年餐桌上必备。

  “酸菜炖白肉血肠”更是东北年夜饭中必不可少的,这通常是东北满族家庭年根下的大餐。白肉是“白水煮肉”的意思,取其“白味”之意。白肉的做法是选取五花肉,白水煮熟,食用时切片,沾食盐,决不是煮的时候加入食盐,免得肉会缩紧影响美观。后来做法有所变化,为了祛除肉腥味,也加入蒜泥、米醋之类调料凉拌。在东北,吃白肉过去是一个大动作,一般东北满族人都在过年时候煮一锅白肉,切片是一定要家族里的长者操刀,以示公平于子孙,恭敬于先人。上供之后各房的孩子都会围着这盘子,争相向祖父祖母和祖宗牌位磕头讨好。用猪头和内脏以及一部分精肉祭祖,然后把猪血做成血肠,用来炖菜。

杂烩菜杂烩菜

  中原派

  ○杂烩菜

  中原地区家庭遇到逢年过节或是家中来客,总爱做一大锅杂烩菜来招待客人,传说中朱元璋珍珠翡翠白玉汤,似乎就是典型的剩饭杂烩。河南人也称其为大锅菜,这也是河南人最爱吃的菜品之一。杂烩菜就是把白菜、粉条、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一起,再加上姜、葱、香菜以及其它佐料熬成一大锅乱炖,制作成鲜美可口的烩菜。吃时,一人一碗,或配蒸馍,或配白米饭,既简单方便,又经济实惠。因为可以大锅大量一次性制作,所以春节待客时也经常把烩菜作为菜品首选。

  但说到做杂烩菜,安徽人却要高出一筹,一是因为安徽人煮菜重红烧,重火功。红烧重浓味,没白煮那么门户之见分明,生怕坏了清淡味道,很适合杂烩菜的驳杂属性;二是因为安徽多山珍。各种菌菇腊肉,鲜花着锦,是提鲜调味的佳品。杂烩菜本就讲究醇厚质朴,比起其他诸般制作的细料来,菌菇腊肉野菜这些山珍更加鲜美。而且徽菜重火腿以调味,乃是传统,这也是安徽杂烩菜做得比别的中原地区好的重要原因。(记者/周人果 黎妙娟)

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