醉意江南菜

　　说起江南菜，难免会联想到绍兴的花雕，那种悠长的酣甜，无声地渗透进每道荤素之中，食客们既满足了小小的酒瘾，又将珍味饱尝。羊城的江南菜馆不多，在粤菜、川菜和湘菜夹攻之下，一直是那么亭亭玉立地维持着自己的姿态，保持正宗水准，细心呵护着那些沪杭菜的粉丝。

　　传统之“醉”———醉翁之意贵在酒

　　众所周知，绍兴人运用黄酒制作佳肴的历史已上千百年，江南菜师傅们以精巧的刀技，细致的装盘技术，将糟醉之物的名声传播至大江南北。可是在广州能真正吃上传统江南菜的时间也不过十余年。“宴江南”便是最早进入广州市场的江浙菜馆，糟醉菜的出品自然不一般。工作日的时候，大中午要来吃顿午饭，还需要等位，魅力不言而喻。

　　“宴江南”的张师傅对江浙酒文化有很多心得，对黄酒在江南菜中的地位推崇备至，认为黄酒堪称江南菜的“灵魂”。他告诉我们，江南菜少不了黄酒，一来黄酒的醇香不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使就餐者食欲大增；二来酒可去腥，特别烹饪水产，放上酒就能减少腥味。所以黄酒不但可以用作烧菜调味剂，还可以专门用来加工各种菜式。口味温和，又能做到油而不腻，更难得的是荤素皆宜。

　　张师傅说，醉菜功夫是否到家端看使用的黄酒。窖藏越长的酒，醇香度越高，关键是选择质量稳定、酒香纯正的出品。窖藏10年以上的为佳，有的菜为了保证酒香的持久度，还得用上20年的陈酿。用酒的时候要选对口感，例如花雕偏甜，吃喝皆可，最易入口，是做醉菜的不二之选。

　　杭城东坡肉，会“动”的五花肉

　　东坡肉的传说早就传遍大街小巷，谁能料想当年家仆的一次美丽“误会”，竟让众多江南人痴迷上了这一块“酒肉”？如今，这块东坡肉从江南徐徐来到岭南，再度风靡。

　　“宴江南”的“杭城东坡肉”可说是餐厅热门菜式：紫砂盅里盛着巴掌大的一方酱红五花肉，服务员小心翼翼地往桌上一放，竟看到肉块突地抖动了一下，这也太动感了吧。凑上前去，花雕的气味缓缓飘进鼻腔，半透明状的肉皮真想马上咬一口。迫不及待拿筷子轻轻夹一小块送入口中，五花肉腌渍得非常透彻，酒香与肉香同时迸发，虽然明明看到肥瘦分明，但是入口即溶，早已分不清肥瘦，只觉肥美饱满。

　　据师傅介绍，单是一块东坡肉就要耗上1斤多的10年陈酿花雕，制作过程中滴水不沾，全靠花雕把肉烧熟。先是大火烧，将乙醇挥发之后马上转中火留住醇香，再转小火慢慢煮，最后才能有这种恰到好处的“酒肉”味。由于东坡肉对火候要求很高，所以餐厅的东坡肉只能用大锅去做，一次只能做四五十份，点单慢一点就要等下一轮了。

　　招牌蒸鲥鱼，江南风骨酒中寻

　　熟悉江南菜的人都知道，“香糟”与“河鲜”是天生一对。坦荡低平的长江三角洲平原，正好处于江海接连之处，北界长江，东濒东海，南临杭州湾，水网密布，绝对是河鲜群聚之地。今年春天来得特别早，以往在四月才吃到的鲥鱼现在也上市了。

　　鲥鱼为“长江三鲜”之一，据说游入江中的鲥鱼不吃食物，全靠消耗体内积蓄的脂肪，行至镇江扬州一带的扬子江面，最是鲜肥。宴江南的“招牌蒸鲥鱼”沿袭古法炮制，清蒸之余给予一抹酒香，用20年陈酿上等花雕来蒸，再铺上一层密密的酒糟入肴，最后在表皮盖上金华老火腿片和冬菇切片，把“鲜”字进行到底。

　　端上桌的时候，浓郁的酒香直冲鼻腔，鱼身泛着银白光泽。只见服务员用木筷轻巧地将附着的鱼鳞整片起开，露出嫩白的鱼肉，再用剪刀细心地分成小块，过程流畅而麻利。看来吃这条鱼也并不简单啊，随便起筷倒像唐突了它呢。

　　吃鱼的时候也不能冒进，皆因鲥鱼肉中有许多细软的鱼刺，应缓慢细嚼，吸取鱼肉中的鲜味，绵密的口感搭配芳香黄酒汁，难怪嗜吃的苏东坡都说：“此中风味胜鲈鱼。”刚刚揭下的鱼鳞可不要错过，因为丰富脂肪都藏在鱼鳞之下，鱼油肥美而不腥，吃起来满口余香。

　　海派之“醉”——酒肴和谐是真谛

　　大部分菜系的延续都少不了内在传统与改良的互相竞争和咬合，江南菜亦然。羊城的食客毫无疑问是幸运的，因为身在此地，我们有机会同时见识到海派和传统江南菜的有趣碰撞。传统的江南醉菜以酒为魂，味浓而不过；海派的江南菜则纳百家之长，创意无限。一较长短，高低还真是难分。

　　标榜沪杭私房菜的“流金岁月”则是海派醉菜的佼佼者，在这里，除了室内装潢极具传统旧上海的怀旧和雍容之外，菜式无不流露着海派特有的色彩和品位。

　　黄师傅在“流金岁月”服务多年，对海派菜独有一番见解。特别是糟醉菜，黄师傅就强调要“酒肴和谐”。首先，要根据肉质去搭配花雕的分量，例如红肉脂肪多，酒味容易被吸收，那样在做菜的时候可以多放酒，让醇香更加深入渗透肉的肌理。而鱼肉这类脂肪较少的肉，则不宜放太多酒，不然酒气盖过肉味，难以吃出鱼肉之鲜美了。其次，在做热菜的时候，最好在上碟前的1到两分钟下酒，不然酒挥发太多之后，只会留下酸苦之味，反而破坏了食物的原真味道。

　　酒糟有甜味，不适宜搭配本身就带有甜分的菜，清蒸菜式更能让酒糟起到营造清淡口味的作用。至于老酒糟则很适合在天冷的时候搭配咸鱼，又或者加水稀释过滤之后，加一点点花雕、香料和糖，用于浸泡凉菜，令口感爽滑清新。

　　富贵鱼镶面，花雕混果酱

　　一条桂鱼昂头翘尾地端坐在碟盘中央，身披一层浓厚的金黄酱汁，若不是其中的酒气扑鼻，还真以为是糖醋桂鱼了。再看碟边，细面卷成小团整齐地码放着，这款造型的确让人摸不着头脑。再细看，原来鱼身由多片鱼肉拼凑而成，倒是省却了挑鱼骨的麻烦。

　　怎么看，这款菜都是浓浓的海派风格啊！黄师傅很骄傲地说：“这是中西结合的海派做法。”鱼身的酱汁是用2两花雕，2勺酒糟加上果酱用小火慢熬而成。鱼片则是用油炒熟，最大程度地保留了鱼肉的滑嫩度，然后放到酱汁中慢慢煮。因为这种酱既有花雕的酣甜，也吸收了鱼肉的鲜美，非常适合拌面。所以除了品尝鱼肉的鲜香之外，也可以拿酱汁拌面，一举两得。

　　酒烹酱方，层次鲜明

　　酒烹酱方，属于苏帮菜里的一道著名的菜式。酱方就是猪肉，这道菜特别的做法是用稻草把一块方方正正的猪肉扎起来焖，卖相很是特别，还带着一份平淡岁月的朴实。

　　要说它的海派之处，就是花雕和海鲜酱以及南乳酱的完美调配。因为海鲜酱和南乳酱都属于味浓色深的酱料，所以花雕酒就相对放得少一点。五花肉在20年陈酿花雕的焖煮中，慢慢地吸收海鲜酱、南乳酱的咸鲜和稻草的清香，经过2-3小时小火的慢熬细炖，皮肉和肥瘦层开始逐渐分明。

　　吃起来感受到表皮的香糯软滑，然后是爽口的肥肉，再来是口感焾香的瘦肉，而酒韵也随着口感的层层深入，渐渐扩散到全口腔，滋味隽永。

　　糟醉不分家？

　　很多人对糟菜和醉菜都分不清楚，一直以来也流传“糟醉一家”的说法，但其实糟菜和醉菜还是有一定区别的。

　　糟菜用的是酒糟，也就是酿酒的余渣经过粗滤除去固体谷物后，剩下的被溶解的残留物和细颗粒。酒糟带有淡淡酒香，味道悠长，要细品。

　　而醉菜则是直接使用黄酒加工荤素，是炝出来的，所以原物的鲜香得以保留，酒香味较重。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。