最神话的豆腐

　　现在我们经常吃的是南豆腐和北豆腐。南豆腐就是像八公山豆腐一样，用石膏使豆浆凝固形成的豆腐，这样的豆腐也可称为石膏豆腐。南豆腐色泽洁白，切面细腻，质地嫩滑。而北豆腐也叫卤水豆腐。顾名思义，就是使用盐卤将豆浆凝固。北豆腐就不如南豆腐细嫩，切面略显粗糙，含水量少导致质地偏硬，因为不那么水灵，也称之为老豆腐。

　　最后的豆腐村

　　这是一座不起眼的小村落，甚至在google地图上也没有它的名字。只有村口的红色牌楼上，清晰可见三个大字“豆腐村”。这座村落有几百户人家，曾经家家户户都做八公山豆腐。豆腐村的名字一叫就是许多年，当再次提到它的本名时，当地人反而感到陌生。村中现在还有一座古泉，是和珍珠泉齐的玛瑙泉。村民每日依旧取其泉水，研磨豆浆，制作千古传承的八公山豆腐。这就是安徽省六安市寿县八公山乡的大泉村。

　　大泉村位于寿县北面2公里处，离汉淮南王墓仅有几百米，村子重新修整过，一条主干道直穿大泉村。走在村中，稍有些失望，想象中家家户户做豆腐的场景早已不见。只有不多的几户人家，门前晾晒着刚做完豆腐的白纱，细问才知，村民们现在用分离机研磨黄豆，那些老石磨已经退出八公山豆腐的历史。在后院发现一块百年石磨的上扇，顿时想起人生三苦“撑船、打铁、磨豆腐”，这上扇的剩余的厚度证明至少已经“苦”了几代人。没有了石磨研磨黄豆，还能算是正宗的八公山豆腐吗？大泉村的胡师傅向我们演示了真正的八公山豆腐。

　　胡师傅今年50岁左右，是大泉村里一位普通村民。家里世世代代都在村里做豆腐，可谓是八公山豆腐世家。胡师傅解释：要是想做出正宗八公山豆腐，需要多年的经验以及没有文字记录的制作工艺。首先，八公山豆腐一定要用淮河黄豆和当地泉水。制作豆腐主要是在下午，因为黄豆需要用泉水泡上12个小时左右，一般会头天晚上泡上，隔天早上人们去卖豆腐，下午回来再做豆腐。泡好的黄豆个大饱满，伴着村里的玛瑙泉水研磨。研磨最早使用石磨，像这20斤的豆腐要磨大半天。现在使用电分离机，也就用不到10分钟。说话间，新鲜的生豆浆流入木桶中，生豆浆上漂浮着丰富的泡沫。豆渣同时也分离出来，散落在另外一个盆中。这样的豆渣可以用来做豆渣饼，口感香甜豆味十足。在制作八公山豆腐时，豆渣可以再混入泉水，进行二次分离，这二次分离出来的生豆浆更加洁白，生豆浆加热后就是我们平时所喝的豆浆。一般一斤黄豆可以出3斤生豆浆，而淮河黄豆配上这玛瑙泉的泉水可以一斤黄豆出5斤生豆浆。生豆浆需要放入柴锅中煮，一把燃着的豆萁烘热了灶台，从豆浆那丰富的泡沫中，慢慢的飘出了焦香味，弥漫到整个屋子里去。

　　在煮豆浆时，胡师傅取出石膏粉称重。当问到需要多少石膏时他笑道：“这个说不准，每家都不一样。我这是从家里老辈人那学来的，老辈人也没有专门教过，小时候打下手，慢慢就会了。但是煮豆浆一定要用大柴锅，不然就是不正宗了。”言语间，豆浆煮开了。石膏用热水沏开，一口气全都倒入豆浆中，重复着盛出倒入的过程，这就是点石膏。半个小时候过后，豆浆凝固，撇清上面的泡沫。呈现出来洁白细嫩的豆花，手指轻轻的摁上去有一定弹性。准备好的塑料盒子垫上一层纱布，一勺勺盛出的豆花就放在里面。胡师傅说：“以前我们不用塑料盒子的，就用那种竹编的竹屉压豆腐。后来发现竹屉不好运输，人们也不喜欢不整齐的豆腐”。塑料盒子里面的豆花用纱布包严实，放在室外用重物压上，一宿过后就可以拿出去卖了。整个过程并不长，也没有什么特殊工艺，就在这看似平凡普通的过程中，却做出了最正宗的八公山豆腐。

　　和胡师傅聊起八公山豆腐时，他表情有些失落。他们家做豆腐有百年之久，但他可能是最后一代了。胡师傅和妻子做豆腐大半辈子，一个月最多也就挣3000元左右。孩子外出打工，最起码也是2、3000元的收入，所以也没有人愿意接着做豆腐了。“不止我们家，全村很多都这样的情况。村里出来的豆腐，先在村中卖上一圈。随后再去寿县的菜市场，就算人人都喜欢吃豆腐又能吃多少？一天卖个百来斤就不错了，剩下的被饭店收走了。如果卖不完我们就自家做豆腐卤吃。”胡师傅抽着烟，却望着凉在屋外那三屉豆腐。

　　豆腐“席面”

　　由于八公山豆腐的原因，当地盛行豆腐宴。豆腐宴从凉菜到最后的甜点全部由豆腐担任主要食材。其中豆腐水饺尤为特别，三鲜肉馅由豆腐制作的饺子皮包裹着，上锅蒸熟，浇芡食用，这道菜也成为八公山的名菜。豆腐水饺有两大要点：刀工要准，豆腐要好。切出来的豆腐要厚度适中，过厚包不上，太薄容易破。而这豆腐则非八公山豆腐莫属。