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最神话的豆腐

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-03-22 23:34 来源: 《天下美食ZEST》杂志

  现在我们经常吃的是南豆腐和北豆腐。南豆腐就是像八公山豆腐一样,用石膏使豆浆凝固形成的豆腐,这样的豆腐也可称为石膏豆腐。南豆腐色泽洁白,切面细腻,质地嫩滑。而北豆腐也叫卤水豆腐。顾名思义,就是使用盐卤将豆浆凝固。北豆腐就不如南豆腐细嫩,切面略显粗糙,含水量少导致质地偏硬,因为不那么水灵,也称之为老豆腐。

最神话的豆腐最神话的豆腐
八公山豆腐八公山豆腐
八公山国家森林公园八公山国家森林公园

  最后的豆腐村

  这是一座不起眼的小村落,甚至在google地图上也没有它的名字。只有村口的红色牌楼上,清晰可见三个大字“豆腐村”。这座村落有几百户人家,曾经家家户户都做八公山豆腐。豆腐村的名字一叫就是许多年,当再次提到它的本名时,当地人反而感到陌生。村中现在还有一座古泉,是和珍珠泉齐的玛瑙泉。村民每日依旧取其泉水,研磨豆浆,制作千古传承的八公山豆腐。这就是安徽省六安市寿县八公山乡的大泉村。

八公山珍珠泉八公山珍珠泉

  大泉村位于寿县北面2公里处,离汉淮南王墓仅有几百米,村子重新修整过,一条主干道直穿大泉村。走在村中,稍有些失望,想象中家家户户做豆腐的场景早已不见。只有不多的几户人家,门前晾晒着刚做完豆腐的白纱,细问才知,村民们现在用分离机研磨黄豆,那些老石磨已经退出八公山豆腐的历史。在后院发现一块百年石磨的上扇,顿时想起人生三苦“撑船、打铁、磨豆腐”,这上扇的剩余的厚度证明至少已经“苦”了几代人。没有了石磨研磨黄豆,还能算是正宗的八公山豆腐吗?大泉村的胡师傅向我们演示了真正的八公山豆腐。

淮河边的大豆田淮河边的大豆田
浸泡12小时的淮河大豆浸泡12小时的淮河大豆
大全村有百年历史的老磨上扇大全村有百年历史的老磨上扇

  胡师傅今年50岁左右,是大泉村里一位普通村民。家里世世代代都在村里做豆腐,可谓是八公山豆腐世家。胡师傅解释:要是想做出正宗八公山豆腐,需要多年的经验以及没有文字记录的制作工艺。首先,八公山豆腐一定要用淮河黄豆和当地泉水。制作豆腐主要是在下午,因为黄豆需要用泉水泡上12个小时左右,一般会头天晚上泡上,隔天早上人们去卖豆腐,下午回来再做豆腐。泡好的黄豆个大饱满,伴着村里的玛瑙泉水研磨。研磨最早使用石磨,像这20斤的豆腐要磨大半天。现在使用电分离机,也就用不到10分钟。说话间,新鲜的生豆浆流入木桶中,生豆浆上漂浮着丰富的泡沫。豆渣同时也分离出来,散落在另外一个盆中。这样的豆渣可以用来做豆渣饼,口感香甜豆味十足。在制作八公山豆腐时,豆渣可以再混入泉水,进行二次分离,这二次分离出来的生豆浆更加洁白,生豆浆加热后就是我们平时所喝的豆浆。一般一斤黄豆可以出3斤生豆浆,而淮河黄豆配上这玛瑙泉的泉水可以一斤黄豆出5斤生豆浆。生豆浆需要放入柴锅中煮,一把燃着的豆萁烘热了灶台,从豆浆那丰富的泡沫中,慢慢的飘出了焦香味,弥漫到整个屋子里去。

大柴锅煮豆浆大柴锅煮豆浆
使用玛瑙泉水分离出的豆浆使用玛瑙泉水分离出的豆浆
在熟豆浆中点入石膏在熟豆浆中点入石膏

  在煮豆浆时,胡师傅取出石膏粉称重。当问到需要多少石膏时他笑道:“这个说不准,每家都不一样。我这是从家里老辈人那学来的,老辈人也没有专门教过,小时候打下手,慢慢就会了。但是煮豆浆一定要用大柴锅,不然就是不正宗了。”言语间,豆浆煮开了。石膏用热水沏开,一口气全都倒入豆浆中,重复着盛出倒入的过程,这就是点石膏。半个小时候过后,豆浆凝固,撇清上面的泡沫。呈现出来洁白细嫩的豆花,手指轻轻的摁上去有一定弹性。准备好的塑料盒子垫上一层纱布,一勺勺盛出的豆花就放在里面。胡师傅说:“以前我们不用塑料盒子的,就用那种竹编的竹屉压豆腐。后来发现竹屉不好运输,人们也不喜欢不整齐的豆腐”。塑料盒子里面的豆花用纱布包严实,放在室外用重物压上,一宿过后就可以拿出去卖了。整个过程并不长,也没有什么特殊工艺,就在这看似平凡普通的过程中,却做出了最正宗的八公山豆腐。

在磨具中盛入豆花在磨具中盛入豆花
压上重物挤出水分成为豆腐压上重物挤出水分成为豆腐
刚出锅的豆腐刚出锅的豆腐

  和胡师傅聊起八公山豆腐时,他表情有些失落。他们家做豆腐有百年之久,但他可能是最后一代了。胡师傅和妻子做豆腐大半辈子,一个月最多也就挣3000元左右。孩子外出打工,最起码也是2、3000元的收入,所以也没有人愿意接着做豆腐了。“不止我们家,全村很多都这样的情况。村里出来的豆腐,先在村中卖上一圈。随后再去寿县的菜市场,就算人人都喜欢吃豆腐又能吃多少?一天卖个百来斤就不错了,剩下的被饭店收走了。如果卖不完我们就自家做豆腐卤吃。”胡师傅抽着烟,却望着凉在屋外那三屉豆腐。

  豆腐“席面”

  由于八公山豆腐的原因,当地盛行豆腐宴。豆腐宴从凉菜到最后的甜点全部由豆腐担任主要食材。其中豆腐水饺尤为特别,三鲜肉馅由豆腐制作的饺子皮包裹着,上锅蒸熟,浇芡食用,这道菜也成为八公山的名菜。豆腐水饺有两大要点:刀工要准,豆腐要好。切出来的豆腐要厚度适中,过厚包不上,太薄容易破。而这豆腐则非八公山豆腐莫属。

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