日本清酒的“樱花命”

　　日本清酒在中国普及的速度要远慢于寿司、刺身，甚至慢于日本茶道。或许是因为葡萄酒的宣传力度和文化攻势太过强劲，抢占了低度数酒精饮品的市场。即使在上世纪八九十年代，日本年轻人也视喝葡萄酒为时尚，饮清酒则是“out”的象征。日本的酒厂开始各出奇招，试图挽回年轻人的心。但对我来说，喝日本清酒有更多的理由。

　　日本的酒藏(即酒厂)们痛定思痛，开始用时尚的手法结合历史、文化故事来包装自家出品，又纷纷酿造出年轻人喜欢的、带有鲜花和水果香气的新派清酒(老派清酒都是米香突出)，才在这个世纪初赢回市场份额。但对我来说，喝日本清酒则有更多的理由。

　　看看“上善若水”、“国士无双”、“洗心”、“出羽樱”、“妙花兰曲”、“月桂冠”这些清酒的名字，这个来自《老子》，那个出自《史记》，其它的，唐宋古风逼人，又或者像“久保田·万寿”一样，把李白的诗句印在包装盒上——看着亲切之余，还要感谢日本人替我们保留了这许多古风文脉。而且，我们是吃米长大的人种，肠胃对于同样用米酿造的日本清酒有着天然的容纳能力。相比葡萄酒，清酒当然更胜一筹了。还有一点，日本清酒都是“樱花命”，95%以上的清酒出厂后保存期限仅一年，过期就会变味。没有葡萄酒的储存升值投资属性，再好的清酒也炒不起什么价格，对于真正的爱饮酒之人是个好消息。

　　跟酿葡萄酒需要专门的葡萄一样，清酒对原料米也有特别的要求。常用的原料米有山田锦、五百万石、美山锦、雄町、八反锦、越淡丽、强力等，最近亦有新研发出来的酒米。其中山田锦因为富含淀粉质、外层硬度高而内部柔软、所酿之酒味道均衡等原因，而被称为“酒米之王”。

　　酿清酒时还会将米粒外透明部分磨去，留下的中心是乳白不透明的淀粉质，这称为“心白”的部分便是拿来酿酒的(因为在酿酒时会把米粒磨去一部分，所以同一品牌不同年份清酒的差异会很不明显，以至于不会像葡萄酒一样有年份概念)。清酒瓶标上可以找到一个“精米步合”百分比，比率数字越小，即是指米的外部被磨掉越多。例如精米步合35%，就是指其使用米被磨掉了65%杂质。只要精米度达到50%以下，便被列为“大吟酿”，属于清酒中的高级品了。目前业界最夸张的精米步合数字已经到达23%，可以算是惊人的奢侈。但并不是说这个数字越小，就代表酒质一定越好。磨米程序是追求品质的重要一环，但亦必须有好水和其它因素的配合。

　　中国和韩国也有人以清酒的酿酒法来生产清酒，但质量不高。因为日本火山和地震频频，因祸得福，换回肥沃的土地和清澈的水源，得天独厚，才能酿造出一流清酒。

　　日本菜的味道淡鲜，配清酒是上选。一口鲔鱼刺身，一口清酒，口腔中便会出现日本人谓之USAMI(鲜)味，是咸酸苦甜之外的一种“味”。

　　清酒有仿效葡萄酒的品酒师培训和考试制度，但教材和考卷均是日文，通过考试者可获得“唎酒师”头衔，这也创造了不少就业机会。我不通日文，自然无缘考取“唎酒师”头衔，但对此道有独特爱好，因此不放弃任何品饮清酒的机会，买到好酒更要招朋一品。所以虽不是正宗的“唎酒师”，却也斗胆自称舌尝清酒的“脷酒师”了。

　　喝什么样的清酒，配什么样的食物

　　在日本清酒的世界里，一间酒藏就是一间株式会社，会出产几种铭柄，各铭柄亦分不同级数的清酒，酒藏名称未必跟出品铭柄相同，但部分是会相同的。现在多数人口中谈及的酒名，其实是清酒铭柄。

　　内地较多人知道的清酒都来自一些较大的酒藏，例如月桂冠、松竹梅、大关、菊正宗、黄樱？?它们都出自产量丰富的清藏，是一般佐餐使用的普通酒，而且偏向传统酒味，是可冷可的一类清酒。而港澳台地区的清酒市场更为成熟，品酒者都追求有个性的好酒，酒商引进不少日本各地区的美酒。以下介绍一部份值得推荐的清酒系列。

　　值得注意的是，我在每瓶清酒的基本资料中加入了“饮用温度”这一项，因为温度决定了一瓶清酒是否处于最佳状态。清酒有热饮饮法，但不是什么酒都适合拿来热饮，好酒便更不应该热饮，冷饮和室温饮才是正道，拿吟酿和大吟酿来热饮就是暴殄天物，除非少数指明饮(即热饮)的吟酿，例如“黑龙”便有一种“九头龙酒”。

　　正常做法是只拿本酿造酒和普通酒来热饮。“热饮”日文写作“”，温度是55摄氏度以下，亦有“肌”——即是接近人体温度之35摄氏度左右的微温饮法，用微温逼出酒香和辛辣，整支酒出现另一个个性。“肌”时需要把酒倾倒进细陶瓷酒瓶中，再放热开水浸热便是，而热酒则在陶瓷酒瓶浸恒温热水中待热。专业饮酒地方必有恒温煮酒设备，最不应该是放微波炉加热。

　　冷饮亦要注意个别酒瓶指示温度，有部分清酒要10摄氏度下低温饮用才最好，但另一部分太冷的话却反而没有室温约13-16摄氏度时好，注意室温指日本的室温，在中国南方是相当于冬天室温，所以我们夏天饮“室温”清酒时也是要稍微冷藏的。