美味河豚：有“剧毒”而毫无解药

　　整座东京，有超过16万家餐厅，而对于只知道天妇罗与寿司的外国人来说，在繁华的城市深处，隐藏着另一种神秘且令人兴奋的美食—河豚。自江户时期，日本就流传着嗜吃河豚的风俗，惊心动魄的豚肉稍有不慎就会是食客最后的晚餐。

　　东京，世界美食之都，每个月新开张的餐厅就达1000家。世界美食权威米其林，已经在这里授予了191家星级餐厅，是巴黎的两倍，纽约的三倍。

　　自江户时期，日本就流传着嗜吃河豚的风俗，但惊心动魄的豚肉稍有不慎就会是食客最后的晚餐。河豚剧毒毫无解药，针尖大小就足以致人死地，如此讳莫如深，却还是有人禁不住诱惑。丰田秀吉因为有太多武士死于河豚毒，国力削弱，甚至颁布禁食令；时至今日，这道依然有效的禁令更让日本皇室无一人品尝过此种美味，而最著名的食豚死士莫过于“日本国宝”坂东三津五郎。

　　传奇歌舞伎八代目坂东三津五郎是一位绝对的美食专家，尤嗜河豚，自诩百毒不侵。1975年1月16日，他带着一名歌姬与朋友走进了一家著名的河豚老店。酒过三巡，一个想要博取坂东好感的年轻导演提议尝试禁食的河豚肝脏，对于老饕这莫过于终极食趣。四块仅仅1.4厘米宽的方形豚肝缓缓自歌姬手中递过来，洁白无瑕，晶莹剔透。是美食还是死亡之吻，无人敢动，除了坂东。他轻抿唇角，似乎为细腻鲜滑的触觉深深感动，一连吞下四块。是夜身亡，日本举国震惊。

　　经过几十年分离养殖，如今早已可以选择无毒豚大方食用，甚至连整盘豚肝薄片都能偶尔得见，不过与野生豚相比，味道自然见仁见智。日本人吃河豚是从“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”，也就是9月下旬至3月下旬。尤其是12月至2月的河豚，由于即将进入产卵期，其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。每每新年过后，日本食客蠢蠢欲动，河豚料理也迎来一年之中的最旺期。

　　吃鱼讲究个鲜字，但是新鲜的河豚却是没资格上桌的，因为鲜河豚肉中含有的丰富水分会淡化肉的甜香味。鲜河豚送到店中，首先要完整地剥掉鱼皮，外皮黑白相间，捎带小刺，吃起来咯吱作响，内皮色泽乳白，口感发硬有嚼头，是下酒好料。去皮之后的河豚要将鱼嘴、鱼腹、鱼背、鱼身的肉分别切下，并用专门的吸水纸一块块裹好，放置一天左右待水分基本被吸干之后才用于烹饪。鱼鳍也要整片切下，晾在木板上约一周左右使其自然风干，中火煎烤后备做鱼鳍酒之用。传统河豚全餐细数下来，菜色超过10种以上。

　　其实中国食豚的历史并不逊于日本，每逢仲春，慕名前往江浙扬中食豚的饕客络绎不绝。吴王夫差将之誉为“西施乳”，苏东坡晓誉天下的“春江水暖鸭先知”后句是“正是河豚欲上时”。长江三鲜头一位即是河豚，辅食江边秧草的中国河豚，熬汤脂浓似乳，香远益清，更胜东瀛几许。

　　潘多拉の盛宴

　　走进河豚餐厅，如同打开了潘多拉之盒，晶莹的豚肉，飘香的浓汤，娇艳欲滴的白子，缤纷盛宴让人无法抗拒。

　　细数豚类

　　日本境内有超过40种河豚，而法定允许食用的仅有22种。顶级餐厅喜欢用河豚之王—虎河豚(Torafugu)。三  岁的成年野生虎河豚，体重可达1.5～1.8公斤，肉白而脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最剧。

　　河豚毒素

　　河豚本是无毒鱼，致命的河豚毒素来自其食物海星、贝类和藻类。养殖河豚因为饲料纯净，完全无毒。中毒分为四个阶段，首先嘴与牙龈麻痹，之后双手失觉，然后身体瘫痪、肌肉僵硬，最后呼吸慢慢停滞，而当这一切发生时，食客的意识会一直保持清晰。

　　河豚调理师

　　想要成为河豚调理师的人，先要在餐厅拜师学习2~3年。所有日本产河豚，毒素分布，甚至是鳞片的些许差别都要牢记于心。最后考生需要在快刀考试中20分钟内完美分解一条河豚，并制作出24片标准薄片，洁净度、速度、步骤须丝毫不差。每年通过的考生不超过三分之一。

　　前菜

　　1.河豚煮冻 NIKOGORI

　　豚皮切丝后放入高汤中结成冻，佐以葱丝与橘酱，强调柔韧清爽口感

　　2.前菜 河豚沙律 DENPU

　　细碎豚肉与姜末、酱油、时蔬拌食

　　3.前菜 豚肉饭卷 KAYAKU

　　白饭以辛香料调味，上盖豚肉

　　4.味增汤 MISOSHIRU

　　拌入豚肉的甜白味增

　　伴餐の物

　　鱼鳍酒 HIRE ZAKE

　　将鱼鳍置于热清酒内而成，餐后酒

　　蘸料PONZU

　　日本ponzu酱，是由柑橘类的果汁加上酱油配制而成，搭配蔬菜或海鲜

　　渍物OSHINKO

　　日本泡菜是和食不可或缺的角色，种类千变万化

　　清酒壶KATAKUCHI

　　日本传统清酒壶，看起来有点像茶壶

　　重头戏 1

　　5.生鱼片 SASHIMI

　　重头戏之一 ，传统盘子的重点是要有花色，用来检视主厨刀工，透过鱼片还能均匀看到盘子花色为上。豚片薄如纸，边缘略厚，摆成菊花绽放的形状，与中间的细葱、辣萝卜泥和鱼肝泥一同卷食，淡淡辛辣味与河豚野味颇搭

　　6.烧鱼排 NAKAOCHI

　　用威士忌与酱油烧制的带肉鱼骨

　　7.海藻白子(精囊) SHIRAKO

　　只有在冬季才能吃到的海藻包白子

　　重头戏 2

　　8.盐烤白子 AGEMONO

　　重头戏之二 ，盐烤最能衬托白子无可替代的口感，外皮焦脆，内里除了浓稠绵密的口感外，还有河豚非常明显的鲜甜味

　　9.炸物 KARAAGE

　　酥脆的外皮里，鲜嫩的豚肉味道浓郁

　　重头戏 3

　　10.锅物 CHIRI

　　重头戏之三，锅物将宴席升至高潮，先放入河豚肉与香菇，之后依次为葱段、豆腐与茼蒿，汤头风味清甜高雅

　　重头戏 4

　　11.煮杂炊 ZOSUI

　　重头戏之四，最后在剩余的汤里加入米饭和生蛋，盖起来后闷煮成杂炊，煮好后撒上海苔，看似简单的料理却有细致隽永的滋味，弥漫的鱼香，熟度刚好的蛋花，澄澈的米汤，味道清淡但异常的鲜美

　　12.甜点 DESSERT

　　通常为水果、手制冰激凌或红豆羹

　　TIPS

　　大厨告诉你

　　您有河豚料理师认证吗？

　　后厨包括我的助理，都要在通过资质考试之后，才能为食客提供河豚料理。行业里的前辈经常说，一次就通过20分钟快刀考试的人成不了优秀的厨师，往往三次考试之后，才会心怀忐忑与感恩地为食客制作河豚料理。

　　野生河豚经过处理完全没有毒素吗？

　　就算是专业河豚料理师操刀，野生河豚也可能会有残留的毒素，尤其是在产卵前后，肉质最肥美的时候。而河豚品种不同有毒部位也各不相同，所以正确的处理方式、洁净程度很关键，残留毒素不会致命，可能会让人舌头与嘴微微发麻。

　　除虎河豚还有何值得推荐的种类？

　　日本允许食用的河豚等级繁复，次之是乌河豚(Karasufugu)，尾鳍是黑色的；真河豚(Mafugu)通常拿来做火锅；最下等的河豚则晒干食用。当然，新鲜程度还是最重要的。