诗情画意淮扬菜

　　淮扬菜作为传统四大菜系之一，以刀功及卖相精致出名，丝毫不比当地的美人逊色。尤其是春深时候，食材丰盛清鲜，最能显出淮扬菜细腻清雅的一面来。所以说，烟花三月下江南，可不仅仅是赏美色，还包括了吃美食。如今若想品味诗情画意的淮扬菜却不需那么大费周折了，在珠三角也能觅到！

　　A“一菜一境”，一口春晖满余香

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/张张无忌(另署名除外)

　　时间：即日至5月18日

　　“绿杨城郭二分月，一市春风酒并垆，飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头。”这说的就是淮扬菜。自从欧阳修平山堂上饮宴之后，淮扬菜就此由纯粹讲究刀功火候的技术流，转向了讲究底蕴的意境派，追求一菜一境，一菜一诗。如美人梳妆一般，随时应节而变，把春绿桃红俱收入桌上筷间。

　　在珠三角，想吃到这等色香味和意境具备的淮扬意境菜，就要去中山东区香格里拉大酒店江南趣餐厅，这里新推的“春晖宴”由地道扬州师傅设计，菜式价格在16元到68元之间。

　　三春鲜蔬笋最美

　　这次“春晖宴”的所有食材都是江南特有的春季时蔬，像樱桃萝卜、秧草、马榔头、豌豆苗、春笋等。当然，还有对于广州人来说，最不能少的江湖鲜，譬如鲃鱼和鲥鱼。

　　说到时蔬，春日淮扬菜必少不了春笋一味。若说宁波菜中的油焖笋是艳丽杨妃，则这里的春笋可说是浣纱西子。只见琉璃雪中嫩笋斜倚，配了芝麻酱、千岛汁、酸梅酱。不过个人觉得开始时最好什么酱也别蘸，手剥空口吃，其味极清。

　　初入口时淡淡的，慢慢便渗出笋那股特有轻盈香气来。原来师傅先把这笋用热水和冰水间隔各煮过3次，然后再用淡鸡汤泡足3小时，令其吸收鸡肉甜美，所以吃起来才有淡淡清新气息。

　　四时不同狮子头

　　若说笋是淮扬菜中的靓仔阿Jack，那么狮子头就是丰满Rose。不过这位“Rose”四时风光不相同，而这也是看师傅淮扬菜功夫到家与否的标志。“扬州狮子头”是春下河蚌肉，夏放烧饼或者是面筋碎，秋则配蟹粉，冬天加风鸡。

　　而“扬州狮子头”可不是剁出来的，而是用刀切出，这样才不会破坏肉质纤维，爽滑柔软不腻口，同时又可入口即化。炖的时候则是清水原只炖，底下垫春日时令蔬菜豌豆苗。

　　功夫在镬外的风干鸡

　　在竹笋和狮子头之外，虫草鸡亦不能放过。别看到虫草鸡就以为是吃虫草长大的鸡，其实说的是放养大的吃虫子和草籽大的江南土鸡，皮薄得一点脂肪也无，肉香突出。

　　在当地，会把这种鸡拿来做风干鸡。厨师选取小公鸡，直接在翅底下开口取内脏，用姜葱水洗净内腔后，在里面擦匀花椒盐等味料，然后把鸡头扭到翅底下固定好，吊起来让北风吹上15到20天。吃时再把鸡毛拔净，切块摆碟。

　　侍应捧着碟子走进房间时，已闻到这风干鸡的咸香味。现在春晖宴上吃到的风干鸡，恰好就是去年冬天刚风干好的头批货，入口干爽结实，余味持久。

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　　【行家教路】

　　文/羊城晚报记者 梁旭华

　　本期行家

　　李小勇师傅，扬州人，有近20年淮扬菜经验。

　　淮扬苏杭有不同？

　　在我等老广眼中，淮扬菜和苏杭一带的杭帮菜，就像老外看亚洲人，都是差不多。不过李师傅就教路说，其实淮扬菜和苏杭菜是互相呼应的。淮扬菜中有不少苏杭菜的元素在里面，都是讲究时令野生蔬菜和湖鲜的运用。在味道方面，淮扬菜是淡雅中带甜，而杭帮菜则是淡雅中偏清。譬如同一道汤，淮扬菜会略带甜味，而杭帮菜则要求汤清见底而不失其味。

　　在做法上，淮扬菜会注重刀功，讲究菜品形态和雕刻，像是2厘米的方干，能片出30薄片来。又譬如文思豆腐羹，根根切得大小均一形如发丝。而杭帮菜则更为看重火候，要求酥烂软滑不失其形。那得酥烂到什么程度呢？像清炖甲鱼肉，要轻轻一夹就离骨。

　　至于食材方面，由于杭帮菜近湖，所以更为注重时令湖鲜的运用。

　　淮扬菜有多细腻？

　　作为问世已经有2500多年历史的悠久菜系，淮扬菜素以细腻精致闻名。就以它所擅长的炖焖烧煮来说，已经可以演化出酥、嫩、糯、细、烂几种口感，鼎中火候控制之精可见一斑。

　　调味方面则讲究细节，譬如一道“龙井虾仁”，配料中有香醋一项，偏偏你吃起来却感觉不到丁点酸味。原来师傅下醋时，只沿着镬边缓缓浇下，不碰触食材，再一翻镬，酸味已经被食材尽数压住，只出了香气。

　　B“二轻一清”，尽数鲜咸宁波味

　　图文/羊城晚报记者 王敏

　　时间：即日至5月5日

　　清明刚走，春过江南，水乡宁波处处呈现出一派生机勃勃的景象。春笋早已纷纷出土，莼菜柔滑而腴，满眼望去尽是青翠；海边、湖里、河上、甚至沟边的鱼儿都日渐肥美。早有耳闻宁波菜注重原汁原味，鲜咸可口，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。这样的菜式最适合馈赠春天里蠢蠢欲动的胃，既不油腻，还能尝到一丝鲜咸，恰到好处。

　　但是为了一尝水乡真味而走一遭宁波，相信大家都会觉得成本过高，近期白云山山麓的广州白云国际会议中心就推出了宁波宴，想尝鲜的读者赶紧记下推荐菜式，酝酿一场口腔里的宁波真味吧！

　　宁式鳝丝，味入三经最滋补

　　春季应季食补选什么？性温黄鳝为首选！春日黄鳝性温，入肝、脾、肾三经，最宜食用。而这道“宁式鳝丝”可不同于传统的宁波做法，黄灿灿的鳝丝均匀分布在碧绿和嫩白相间的韭菜和韭黄之中，真是“丝丝”扣人心弦！

　　据大厨阮师傅介绍，不同于传统的鳝肉熟拆，这道菜的鳝肉是生拆的，不但能保留鳝鱼香鲜嫩滑的口感，最大程度保证营养不被破坏，还可以节省原材料，以免造成浪费。鳝丝需猛火急炒才会细腻嫩香，绍兴黄酒为其增添了几分香醇清甜，时蔬清脆爽口，最适合当三五好友浅尝小酌的配菜。

　　雪菜大汤黄鱼，浓醇中寻鱼香

　　广东人做鱼，喜欢让鲜鱼做主角，不喜放菜，顶多放些香菜吊吊味，酱汁分量也是见好即收。但是宁波人做鱼却不喜让鱼儿专美，硬是要让一撮撮的雪菜铺满碟子，还不止这样，碟子里面全是上汤，仿佛不见汤水的鱼就上不得台面一样。

　　据说清明后端午前是黄鱼的主要汛期，此时的黄鱼身体肥美，鳞色金黄。这道雪菜大汤黄鱼选用的东海舟山群岛的大黄鱼，鱼体肥壮，肉质细嫩鲜少骨，汤汁乳白浓醇，雪菜咸脆清香，师傅还洒了一些辣椒碎在鱼上，带着微微的辣意，若有似无地撩拨着味觉，终于体会到“琐碎金鳞软玉膏”的魅力所在了。

　　阮师傅教路，要把这鱼肉弄得嫩味，皮只能煎三分熟。上汤熬至泛白，倒在鱼身上，连同雪菜用大火煮5-6分钟，才能达至鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁的味道。

　　油焖春笋，油香绕鼻之甜脆

　　所谓“四时不乏笋味”，竹笋在江南美食中往往占有重要位置，《四时习俗》一书中记载说：“普通菜蔬均喜用笋。春夏之交食春笋”。

　　这道“油焖春笋”，选用的是早春清明节前出土的嫩笋，以重油、重糖烹制。先将嫩嫩的春笋经过在重油锅里煸透后，加入红浓油香微甜的特制酱汁，盖上锅盖让其在锅里慢慢油润入春笋段块中，焖至笋段块酱红油亮即可起锅。上盘的春笋色泽红亮，口味鲜嫩爽口，带有浓郁的香甜。

　　文/王敏