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诗情画意淮扬菜

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-04-28 02:21 来源: 金羊网-羊城晚报

  淮扬菜作为传统四大菜系之一,以刀功及卖相精致出名,丝毫不比当地的美人逊色。尤其是春深时候,食材丰盛清鲜,最能显出淮扬菜细腻清雅的一面来。所以说,烟花三月下江南,可不仅仅是赏美色,还包括了吃美食。如今若想品味诗情画意的淮扬菜却不需那么大费周折了,在珠三角也能觅到!

蛋美淮扬虫草鸡蛋美淮扬虫草鸡

  A“一菜一境”,一口春晖满余香

  文/羊城晚报记者 梁旭华 图/张张无忌(另署名除外)

  时间:即日至5月18日

  “绿杨城郭二分月,一市春风酒并垆,飞雪堆盘烩鱼腹,明珠论斗煮鸡头。”这说的就是淮扬菜。自从欧阳修平山堂上饮宴之后,淮扬菜就此由纯粹讲究刀功火候的技术流,转向了讲究底蕴的意境派,追求一菜一境,一菜一诗。如美人梳妆一般,随时应节而变,把春绿桃红俱收入桌上筷间。

  在珠三角,想吃到这等色香味和意境具备的淮扬意境菜,就要去中山东区香格里拉大酒店江南趣餐厅,这里新推的“春晖宴”由地道扬州师傅设计,菜式价格在16元到68元之间。

  三春鲜蔬笋最美

  这次“春晖宴”的所有食材都是江南特有的春季时蔬,像樱桃萝卜、秧草、马榔头、豌豆苗、春笋等。当然,还有对于广州人来说,最不能少的江湖鲜,譬如鲃鱼和鲥鱼。

  说到时蔬,春日淮扬菜必少不了春笋一味。若说宁波菜中的油焖笋是艳丽杨妃,则这里的春笋可说是浣纱西子。只见琉璃雪中嫩笋斜倚,配了芝麻酱、千岛汁、酸梅酱。不过个人觉得开始时最好什么酱也别蘸,手剥空口吃,其味极清。

  初入口时淡淡的,慢慢便渗出笋那股特有轻盈香气来。原来师傅先把这笋用热水和冰水间隔各煮过3次,然后再用淡鸡汤泡足3小时,令其吸收鸡肉甜美,所以吃起来才有淡淡清新气息。

  四时不同狮子头

  若说笋是淮扬菜中的靓仔阿Jack,那么狮子头就是丰满Rose。不过这位“Rose”四时风光不相同,而这也是看师傅淮扬菜功夫到家与否的标志。“扬州狮子头”是春下河蚌肉,夏放烧饼或者是面筋碎,秋则配蟹粉,冬天加风鸡。

  而“扬州狮子头”可不是剁出来的,而是用刀切出,这样才不会破坏肉质纤维,爽滑柔软不腻口,同时又可入口即化。炖的时候则是清水原只炖,底下垫春日时令蔬菜豌豆苗。

  功夫在镬外的风干鸡

  在竹笋和狮子头之外,虫草鸡亦不能放过。别看到虫草鸡就以为是吃虫草长大的鸡,其实说的是放养大的吃虫子和草籽大的江南土鸡,皮薄得一点脂肪也无,肉香突出。

  在当地,会把这种鸡拿来做风干鸡。厨师选取小公鸡,直接在翅底下开口取内脏,用姜葱水洗净内腔后,在里面擦匀花椒盐等味料,然后把鸡头扭到翅底下固定好,吊起来让北风吹上15到20天。吃时再把鸡毛拔净,切块摆碟。

  侍应捧着碟子走进房间时,已闻到这风干鸡的咸香味。现在春晖宴上吃到的风干鸡,恰好就是去年冬天刚风干好的头批货,入口干爽结实,余味持久。

“春晖宴”(模特:叶子欣)“春晖宴”(模特:叶子欣)

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  【行家教路】

  文/羊城晚报记者 梁旭华

  本期行家

  李小勇师傅,扬州人,有近20年淮扬菜经验。

  淮扬苏杭有不同?

  在我等老广眼中,淮扬菜和苏杭一带的杭帮菜,就像老外看亚洲人,都是差不多。不过李师傅就教路说,其实淮扬菜和苏杭菜是互相呼应的。淮扬菜中有不少苏杭菜的元素在里面,都是讲究时令野生蔬菜和湖鲜的运用。在味道方面,淮扬菜是淡雅中带甜,而杭帮菜则是淡雅中偏清。譬如同一道汤,淮扬菜会略带甜味,而杭帮菜则要求汤清见底而不失其味。

  在做法上,淮扬菜会注重刀功,讲究菜品形态和雕刻,像是2厘米的方干,能片出30薄片来。又譬如文思豆腐羹,根根切得大小均一形如发丝。而杭帮菜则更为看重火候,要求酥烂软滑不失其形。那得酥烂到什么程度呢?像清炖甲鱼肉,要轻轻一夹就离骨。

  至于食材方面,由于杭帮菜近湖,所以更为注重时令湖鲜的运用。

  淮扬菜有多细腻?

  作为问世已经有2500多年历史的悠久菜系,淮扬菜素以细腻精致闻名。就以它所擅长的炖焖烧煮来说,已经可以演化出酥、嫩、糯、细、烂几种口感,鼎中火候控制之精可见一斑。

  调味方面则讲究细节,譬如一道“龙井虾仁”,配料中有香醋一项,偏偏你吃起来却感觉不到丁点酸味。原来师傅下醋时,只沿着镬边缓缓浇下,不碰触食材,再一翻镬,酸味已经被食材尽数压住,只出了香气。

  B“二轻一清”,尽数鲜咸宁波味

  图文/羊城晚报记者 王敏

  时间:即日至5月5日

  清明刚走,春过江南,水乡宁波处处呈现出一派生机勃勃的景象。春笋早已纷纷出土,莼菜柔滑而腴,满眼望去尽是青翠;海边、湖里、河上、甚至沟边的鱼儿都日渐肥美。早有耳闻宁波菜注重原汁原味,鲜咸可口,讲究“二轻一清”,即轻油、轻浆与清淡。这样的菜式最适合馈赠春天里蠢蠢欲动的胃,既不油腻,还能尝到一丝鲜咸,恰到好处。

  但是为了一尝水乡真味而走一遭宁波,相信大家都会觉得成本过高,近期白云山山麓的广州白云国际会议中心就推出了宁波宴,想尝鲜的读者赶紧记下推荐菜式,酝酿一场口腔里的宁波真味吧!

宁式鳝丝宁式鳝丝

  宁式鳝丝,味入三经最滋补

  春季应季食补选什么?性温黄鳝为首选!春日黄鳝性温,入肝、脾、肾三经,最宜食用。而这道“宁式鳝丝”可不同于传统的宁波做法,黄灿灿的鳝丝均匀分布在碧绿和嫩白相间的韭菜和韭黄之中,真是“丝丝”扣人心弦!

  据大厨阮师傅介绍,不同于传统的鳝肉熟拆,这道菜的鳝肉是生拆的,不但能保留鳝鱼香鲜嫩滑的口感,最大程度保证营养不被破坏,还可以节省原材料,以免造成浪费。鳝丝需猛火急炒才会细腻嫩香,绍兴黄酒为其增添了几分香醇清甜,时蔬清脆爽口,最适合当三五好友浅尝小酌的配菜。

踏雪寻梅三味笋踏雪寻梅三味笋

  雪菜大汤黄鱼,浓醇中寻鱼香

  广东人做鱼,喜欢让鲜鱼做主角,不喜放菜,顶多放些香菜吊吊味,酱汁分量也是见好即收。但是宁波人做鱼却不喜让鱼儿专美,硬是要让一撮撮的雪菜铺满碟子,还不止这样,碟子里面全是上汤,仿佛不见汤水的鱼就上不得台面一样。

  据说清明后端午前是黄鱼的主要汛期,此时的黄鱼身体肥美,鳞色金黄。这道雪菜大汤黄鱼选用的东海舟山群岛的大黄鱼,鱼体肥壮,肉质细嫩鲜少骨,汤汁乳白浓醇,雪菜咸脆清香,师傅还洒了一些辣椒碎在鱼上,带着微微的辣意,若有似无地撩拨着味觉,终于体会到“琐碎金鳞软玉膏”的魅力所在了。

  阮师傅教路,要把这鱼肉弄得嫩味,皮只能煎三分熟。上汤熬至泛白,倒在鱼身上,连同雪菜用大火煮5-6分钟,才能达至鱼肉嫩,菜香浓,清口鲜洁的味道。

油焖春笋油焖春笋

  油焖春笋,油香绕鼻之甜脆

  所谓“四时不乏笋味”,竹笋在江南美食中往往占有重要位置,《四时习俗》一书中记载说:“普通菜蔬均喜用笋。春夏之交食春笋”。

  这道“油焖春笋”,选用的是早春清明节前出土的嫩笋,以重油、重糖烹制。先将嫩嫩的春笋经过在重油锅里煸透后,加入红浓油香微甜的特制酱汁,盖上锅盖让其在锅里慢慢油润入春笋段块中,焖至笋段块酱红油亮即可起锅。上盘的春笋色泽红亮,口味鲜嫩爽口,带有浓郁的香甜。

  文/王敏

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