诱人的春日青葱

　　葱，又称菜伯、鹿胎、和事草等，在东汉崔寔的《四民月令》、北魏贾思勰的《齐民要术》、元王祯《农书》中都有栽种葱的记载。其绿色细管部分，名葱管，根茎色白，称为葱白，也称葱白头。

　　葱的种类很多，有大葱、羊角葱、地羊角葱、水沟葱、青葱、小葱、老葱等。如果按体型分，主要有大株型和小株型两大类。大株型有大葱和楼葱，可生吃葱白，也可入菜，是北方的一种重要蔬菜。小株型有分葱和胡葱，在南方较为常见，相对来说，南方较少吃葱。

　　我们常说的大葱、小葱是有分别的，在《四民月令》中，崔寔就对此做了解释，“夏葱为小”，第一年秋季播撒种子，让幼苗过冬，第二年春季返青生长，到了夏季，葱叶细嫩，即可收获，称作小葱；“冬葱为大”，过夏入秋，利于葱白的生长，到了冬季即可收获葱白，称作“大葱”，到冬季不进行采收，在地里越冬，主要是为了留种，第三年夏季开花结果后，就可以收获种子了。从以上的描述也可以看出，葱为三年生蔬菜，我们平时最习以为常、不以为然的葱，要经历如此长的生长周期，才能走进我们的餐桌。

　　葱之烹调

　　葱是百合科葱属多年生植物，具有强烈的特殊香味，葱被佛教列入“五荤”，可佐证此香味的刺激性。此外，葱经受热处理后，含硫化合物会发生降解，刺激性的香辣催泪气味下降，味感会变甜。因此，葱在烹调中广被使用，用以祛除荤腥膻等食材的异味，并取其辛香，葱既可生食也可熟食，最常用作调味料，葱烧海参、葱烧大肠、葱爆羊肉、京酱肉丝、葱烤鲫鱼、葱油鲫鱼、小葱拌豆腐、葱酥鱼、葱拌猪肚、葱油芥菜心等都会使用到葱。

　　人们生食葱，主要取其特殊香气和辛甜之味，令菜肴更有层次感。我国东北、华北地区的人喜生食蔬菜，尤喜新鲜蔬菜蘸酱，大葱蘸酱就是其中最为典型的代表，几根大葱、一些甜面酱或是黄酱，再配上大饼、稀饭，虽然简单，但极合当地人的胃口，吃起来香甜、咸鲜、辛辣，各种滋味都有，颇有洒脱、豪迈之气。著名诗人、散文家臧克家就是山东人，大葱与大蒜、咸菜、花生米一起被藏老列为最爱吃的四样食物。此外，京酱肉丝中也会大量用到葱白，葱白切丝，将炒好的京酱肉丝置于葱丝上，既铺了底，又可搭配肉丝一同食用，别有一番风味。

　　在熟食中，葱作为主要的调味料，主要有葱爆、葱烧两种用法。此外，取“葱油”之香，也最为常见。

　　“葱爆”是鲁菜典型烹饪技法“爆”菜中的一支，一般用来处理牛、羊等动物性原料。葱爆羊肉是其中一道极为常见的家常菜，此菜对葱的处理是选用干葱或旱葱的葱白，将葱白切丝，入油煸炒。而葱烧海参则是鲁菜中一道精致上品菜，与“葱爆”不同，“葱烧”是将葱段经油煸炒至金黄，然后入屉加高汤、酱油等旺火蒸，或者投入高汤、酱油等在锅内煨制葱段，以实现“无味”的海参充分吸收“有味“的葱香的目的。

　　说到葱油，普通人家都会做，将油烧至八成热，下入葱段，炸至水分尽散、色呈金黄时，将葱段捞出，即成葱油。也可以在炸制葱段时，加入姜、花椒，制成复合葱油；也有葱油取葱之清鲜味，将油烧热，浇入已切碎的青葱叶中，加盐、味精或再添香油调匀制成，葱油与青葱叶同用。

　　葱与面食的搭配也很多样，葱油面、洋葱油面、葱油饼都是常见的。葱油面是极平价极家常的一种面，以上海为代表，有“葱油香飘九曲桥”之美誉，分葱油汤面和葱油拌面，拌面最为多见。葱切末，入油(最初使用猪油，现多用植物油)熬制，然后加入酱油制葱油，葱油呈现深红带黄的色泽，并带有酱油的复合香味、在面条煮好后，投入已经放入酱油等调味料的碗中，浇上葱油，一碗香喷的葱油拌面即制成。开洋葱油面多了开洋，是葱油面的“进阶版”，相传为清末上海城隍庙点心师陈友志首创。开洋或煸炒或油炸，其他制作步骤与葱油面相同。

　　“葱油饼”的断句应为“葱/油饼”，而非“葱油/饼”。在烙此饼时，用到了大量的葱段(多使用青葱)，入油煎此饼时，葱遇到油脂，葱的香气被充分激发出来，无须其他的调味料，仅用油、盐、大葱，即能烙成极为诱人的葱油饼。