怎样倒香槟最好喝？
http://msn.finance.sina.com.cn 2012-05-10 12:59 来源: 果壳网
一直以来，香槟酒以其独特的魅力打动了无数人的心。那成串上升的气泡，就像袅袅出岫的云，带着倾诉的迫切，却透着一股欲语还休的娇柔。有人倒香槟时，总是倒满一杯泡沫，待泡沫消失后，杯中的香槟所剩无几。
有人倒香槟时，总是倒满一杯泡沫，待泡沫消失后，杯中的香槟所剩无几。香槟的泡沫固然好看，但它更是保存香槟风味的重要元素。其实，为了品尝到香槟的最佳风味，倒酒时应当将杯子尽可能倾斜，将瓶口紧靠杯沿，让香槟缓慢地沿杯壁流向杯底，随着杯子里香槟增多，再徐徐将杯子调正到竖直的位置。
为了品尝到香槟的最佳风味，应该采取右边 “斜溜式” 倒法。采用这种方法，是为了在倒酒的时候尽量少产生泡沫。
为了品尝到香槟的最佳风味，应该采取右边 “斜溜式” 倒法：将杯子尽可能倾斜，将瓶口紧靠杯沿，让香槟缓慢地沿杯壁流向杯底。左边是错误的 “直冲式” 倒法：杯子竖直，让香槟酒柱直冲杯底 。对比可见，采用斜溜式倒法，香槟液体中产生的泡沫较少。
生成 |CO2| 气泡的多少以及形成气泡的频率，是优质香槟酒的标志之一。观态
香槟酒是气泡酒的一种，是二氧化碳( CO2 )的过饱和溶液。气泡酒又名 “起泡酒” 或 “汽酒”，因酒中含有一定数量的 CO2 形成气泡而得名。香槟酒的 CO2 是通过酒在香槟瓶的发酵内自然形成的。在密封的条件下， CO2 溶解在水中；温度越低、压强越高，溶解度越大。原本装在瓶子里(高压强条件)的香槟开瓶倒出以后(突然减小压强)，就会分离出 CO2 而冒泡。在不密封的条件下， CO2 会慢慢分离而散逸到空气中去。
生成 CO2 气泡的多少以及形成气泡的频率，是优质香槟酒的标志之一。斟满酒的杯子中，一连串的气泡沿着杯壁缓缓升起，优雅细腻，静中有动，动中有静。如果 CO2 跑掉大半，就不能充分欣赏香槟的这一特色了。
香槟酒的气泡。香槟酒中的芳香有机物分子充当了表面活性剂，使气泡不会破裂成气溶胶。闻香
香槟的泡沫不仅是好看，还带有大量的芳香化合物，这些香味对香槟的味道至关重要。
香槟里除了酒精与溶解的 CO2 之外，还含有其他许多的有机化合物，主要由糖和蛋白质构成。这些有机化合物多带有芳香气味，分子具有表面活性；随着 CO2 的分离，它们就开始聚集在气泡表面。这样，香槟中不断升起的气泡，就起到了芳香分子收集器的作用。气泡迸裂的时候，附着其上的芳香物分子会分解成更小的气溶胶分子。香槟泡沫把更多气溶胶带到了酒表面，悬浮在空气中的特殊香气使人食欲大开。可以说，正是它们凸显出了香槟的 “味道”。
香槟中含 CO2 较多，喝起来就会觉得舒服。识味
为什么香槟中含 CO2 较多，喝起来就会觉得舒服呢？
一个重要原因是 CO2 溶解度与温度有关。当你倒满一杯冰过的香槟酒后，往里面放上一颗葡萄，你就会发现葡萄上爬满了小气泡。这是因为葡萄的初始温度比香槟高，周围香槟酒中的 CO2 在温度高时溶度小，便分离出来附在葡萄之上。
香槟喝进体内，体内温度比香槟酒高，在从口腔、食道与胃壁的粘膜上也会很快地附着大量的气泡。气泡的热传导效率较低，不会带走体内过多的热量。这样，虽然喝了比体温低很多的香槟，也不会有过份冰凉的感觉。一般情况下，消化道粘膜温度骤然下降后，附近的血管就会收缩、神经活力降低，消化能力和胃口也会相应变得迟钝。而香槟中气泡则能使人既觉得凉爽，又不会过分影响消化能力。
有了以上几点，香槟中含的 CO2 愈多，享用时的感受就愈好。而 CO2 正是往杯中倒香槟带来麻烦的原因。
直冲式倒法(a)与斜溜式倒法(b)。可以发现，斜溜式产生的泡沫少，而直冲式产生的泡沫多。怎么样倒香槟味道才最好喝？
再来讨论往杯子里倒香槟的问题。我们把前面说的两种倒香槟的方法称为 “直冲式”与 “斜溜式”，如下图所示，(a)是直冲式，(b)是斜溜式。为什么后者产生的泡沫少，而前者产生的泡沫多呢？
静止在杯中的香槟，压强各处基本上是均匀的，上层压强略小于杯底，所以也是表面冒泡稍多。但是如果杯里的香槟产生了不均匀流动，则各点上的压强是不同的，从流体力学伯努利定律知道，沿一根流线，速度大的局部压强小。这些速度大的地方便会产生大量的 CO2 气泡。
要让香槟不冒泡地倒满杯子，应当在倒的过程中，尽量减小杯中液体的相对速度，尽可能使注满杯子的过程变为准静态。直冲式之所以不适用，就是因为这种方式使香槟柱有较大的动量，杯中的香槟速度差加大，而且形成大量的小旋涡。
而斜溜式，一方面降低了香槟从瓶口到接触杯子这段落差，使香槟入杯时的动能减小；另一方面杯子倾斜可以将香槟柱对杯子的正冲击变为斜冲击，从而减小香槟接触瞬时的动量改变；再者斜溜过程，增加了香槟溜到杯底的路程，杯壁近处的边界粘性层对香槟的阻力也减小了香槟到达杯底的速度。所以它基本上满足准静态的要求。
喝香槟选择合适的酒杯也很重要。酒杯的材质和形状会对香槟产生气泡的多少产生影响。
几种不同的笛形香槟酒杯
(A)高速摄影拍摄下的单个香槟气泡从释放到崩裂成碎片的过程；(B)香槟酒和空气交界处，香槟泡沫弹出数以百计的微小液滴，喷流滴以每秒几米的速度抛射到液面之上几厘米的地方；(C)激光断层扫描观测到的香槟气溶胶分布(亮蓝色部分)，也就是芳香化合物的分布。可以看到，残留在杯壁上的气溶胶比空气里的更多，这就是泡沫上带有芳香化合物的证明。举杯
此外，香槟中气泡的形成不仅与压强和温度有关，还和一定的气化核心有关。气泡总是先在微小的固体近处或瓶子内表有毛刺处形成。试往香槟酒杯里放一小撮覆盆子(表面凹凸不平)，随着果实下沉，香槟酒就会像开了锅一样冒出大量气泡，如上图所示。
而且，微小气泡一旦形成，气泡自己又可以作为气化核心而加速气泡的形成。所以，香槟冒泡在实际上是如同雪崩一样的非线性过程：气泡愈多便愈容易增加气泡。一旦大量气泡冒出来，便会以迅雷不及掩耳的方式溢出杯子。即使停止倒酒也还会再冒一阵，直至 CO2 跑得差不多了才会停下来。
来一张正确倒香槟的示范图
香槟酒一般用水晶杯香槟酒一般用水晶杯，就是因为水晶杯的表面更光滑，可以减少气泡的生成。此外，酒杯的形状也会对香槟中 CO2 的溢出产生影响。 最适合的香槟酒杯是笛型的 ，这种狭长形的设计延伸了气泡上升的距离，杯口向内收敛，缩小了香槟酒与空气接触的表面积，同时让气泡破裂时释放出来的香气不会很快扩散。
要想精确地描述香槟冒泡的非线性过程，还不是一件十分容易的事，因为泡沫是一种分形结构，不同尺度的泡沫行为也不同。大家可以看看这幅图，显示了香槟冒泡的过程。(文 / 闻菲 武际可)