一块风花雪月的和牛肉

　　关于日本和牛的美味之源，流传着种种传说，但最吸引人的还是它的饲养方法。于是乎，养牛经一跃成为最高商业机密。而能与和牛相提并论的牛中贵族，也只有庄子在“喻牛辞相”中提到的用做皇家祭祀的“牺牛”了。

　　其实这机密有可能如同金庸小说《鸳鸯刀》上所刻的武功秘籍一样，只有四个字“仁者无敌”。我倒更愿意把和牛的美味归功于日本人的工作态度。给牛听音乐，涂烧酒，为牛刷身按摩，这些你也能做，却不一定天天都能那么认真做，更不可能将极大的热情灌注到牛身上。而在日本的小型农场中，任何能提高牛肉质量的方法都会被人想出来，然后持之以恒地做下去，这就是和牛独步天下的不二法门。

　　虽然，日本人号称和牛属于日本天然纪念品，是在山口县的见岛和鹿儿岛县的口之岛上找来的没有被外国牛“污染”的纯种，但其实日本列岛的历史记载上并没有牛，中国晋代陈寿(公元233至297年)所著《三国志·魏志·东夷传》也记载道，当时的日本没有牛马及羊这些家畜。所以日本人也只是含糊地称他们的牛是在绳文年代晚期(约公元前500年)至弥生年代(约公元前300至公元300年)从国外引进的。可是，通过毫不含糊的DNA分析，占和牛总量90%以上的黑色和牛被认为与中国青海黄牛有着共同的祖先。

　　不过，我们并不因此而否认日本人在肉牛养殖技术上的实力与贡献。牛的基因经过扩充到改良，最后到纯化的一整套繁缛的过程后，形成了被称为和牛的日本牛。其实日本人吃牛肉的历史并不长，相反，大部分时间，日本受到佛教和神道教的影响，一直坚持不吃肉，特别是作为农业主要劳动力的牛的肉。只是到明治初期，日本开始西化，人们都以穿西服、说洋话、模仿西方生活习惯为荣，明治天皇虽然私下里十分传统，可是只要出席宴会，必然是一份西式牛排装点门面，牛肉被当做了一种维新的符号，所以皇室不仅解除禁令还提倡吃牛肉。

　　经过政府自上而下的推广，日本出现了专业化程度最高的肉牛，其标准之苛刻让西方养牛大国也感到汗颜：每只出生的子牛，会由政府发出“子牛登记证”；当它长至8～9个月大时，会被集中在一小片地区饲养3年，以达到降霜比率(BMS)6以上、红肉比率(成品率等级)是A4或A5级(A5为最顶级)、体重在450kg以下的苛刻标准。顺便说一下日本的评级标准是从A1~A5，数目越大品质越佳。而同是和牛重要出产国的澳大利亚，是用M1-M9+来区分，可是粗犷的澳洲牛仔们好像有点自贬身价，因为澳洲M9等级的牛肉才相当于日本A1~A2，而M8以下的和牛在市场上是不入流的，于是澳洲的大型私人屠宰公司只好自定义新的行业标准，出台了M10、M11、M12的级别，这样，总算有和日本和牛同一档次的竞争实力了。

　　花传美浓吉再美丽的霜降花纹也要吃到嘴里才算是完美。和牛的料理方法很多，用炭火烤、铁板烧，或者是做寿司、刺身和生拌等，总而言之，淡妆浓抹总相宜。当然，和牛享受的最高礼遇，还是做成刺身。烹调技艺再高，九沸九变不厌其烦仍然是因为对食材不满意，希望去除它的异味。可是一旦能够做成刺身，对于食材的认可犹如那增一分则太长，减一分则太短的东家之子。牛肉刺身最好选用肉眼和西冷之间的部位，这个部位软嫩多汁，可以看得到清晰霜降纹，如大理石一般的图案。刺身中还一个关键步骤就是切，不同切法可以直接影响到后续的口感与味道，所以日本的刺身师傅绝不是什么人都能胜任的。薄切，这是典型的日式刺身切法。吃牛肉刺身的时候，要先吃一片原味牛肉，用舌尖好好感受一下牛肉细嫩的肉质、丰盈的油花，再等浓郁的肉汁溢出，从而享受到整片牛肉像雪一样融化掉的口感，直到滑入喉咙，一次完美的体验才算完成了。接着可以蘸点特调的日本配方酱汁，解去和牛油脂重腻的口感。牛肉刺身可以搭配淡口的白葡萄酒或者冷藏过的白兰地，原则是不要干扰和破坏牛肉清淡的本味。

　　同样是生吃和牛，西方人则更喜欢用多种复杂的腌料事先腌制，吃起来的牛肉也呈现出不同的层次风味。比如意大利经典的开胃菜Carpaccio，意大利人会用蒜茸、胡椒粒等浸没腌制牛肉至少五六个小时，然后将腌好的牛肉铺在保鲜膜上，在牛肉表面放上芝麻叶、芝士、核桃、柠檬等，然后像卷寿司一样把牛肉片卷起来，放在冰箱中冷冻，这样才能让腌料更均匀地渗入到肉中去。据说做好一道Carpaccio几乎得用上一天的时间，因此意大利人也只有星期天才能够悠闲地享受这道前菜。

　　如果要烤和牛，请一定选择使用木炭，用木炭不完全是因为希望照顾卖炭翁的生意，而是因为木炭是另一种生活品质的象征，在世俗生活中，张罗炭火也是件麻烦事，可正是由于麻烦，才造成了十分强烈的仪式感，如同《金刚》中即使被敌人重重包围，情圣还是会选择带女朋友去帝国大厦顶层看日落一样。仔细闻一下木炭，听油滴滴在热炭上发出的哧哧声，会让人发现一种似曾相识的美妙味道，那是无法替代的情感体验，也是和牛最好的搭配。

　　吃现烤和牛的美食家们建议快速烤制，虽然时间视牛肉的不同厚度有所不同，但烤每一面的时间基本上不允许超过30秒，并且，最好是几块牛排并排来烧，这样肉汁就不易流失。30秒后，牛肉两面已烤至最理想的六成熟，如果你想得到完美口感，还可以将牛肉四周也烤一下，将肉汁完全封在里面。炭烧牛肉适合搭配口味浓郁的红酒，如设拉子、梅洛等葡萄品种，常温下保存的白兰地也可以。当牛肉脂肪的香味溢出，只有旗鼓相当的浓口酒能匹配。

　　炭烧牛肉适合搭配口味浓郁的红酒，如设拉子、梅洛等葡萄品种，常温下保存的白兰地也可以。当牛肉脂肪的香味溢出，只有旗鼓相当的浓口酒能匹配。