中餐配酒入门课

　　中国人喝酒的时候，必须要吃点什么以佐欢，如今越来越多的西方饮食文化逐渐沁润到中国文化中，而作为西方文化代表之一的葡萄酒，又将如何与传统的中餐演绎出一道美好的姻缘呢。

　　食文化由于地理位置、气候、物产的不同，在不同地域有其各异的风格。作为文明古国，中国的饮食与烹调技艺是其人文于生活中最真实的反映。相对于舶来的西餐对食材、摆设及色泽的强调，中餐对刀工、火候和调味有更为精细的要求，这也是中国人细腻，含蓄性格的体现。

　　因此，中国人喝酒的时候，必须要吃点什么以佐欢——这就是下酒菜，喝酒没有下酒菜不能成席，不够地道。如今越来越多的西方饮食文化逐渐沁润到中国文化中，而作为西方文化代表之一的葡萄酒，又将如何与传统的中餐演绎出一道美好的姻缘呢？

　　以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系——请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可以中和酒的酸味。最后根据酒的口感与不同地域的菜品来选出最满意的搭配。无论是成为相酒的伯乐，还是乱点鸳鸯谱，过程都是其乐无穷的。

　　红烧肉流行于大江南北，因此今天以这道家常菜作为配酒的入门。诸多红葡萄酒竞争者中首推黑比诺(Pinot Noir)，因为黑比诺的单宁柔和，果香优雅，酸度适中。黑比诺清新的酸度与酱油的鲜度相遇，会激发出红烧肉原有的甘甜；柔和的单宁使得肉的纹理更为清晰，并且化解肉中的油腻；野生樱桃和莓子的清香可以提出肉中的香味，所以二者是妙不可言的一对。

　　和热情奔放的红酒相对，低调的白葡萄酒其实与中国菜更有缘分。所谓物以类聚，白酒的伙伴通常都是随和而淡泊的。以白切鸡和长相思(Sauvignon Blanc)为例，圆润的口感正好配合鸡肉的柔滑，调味的葱香和热带果香互相增强，把你带入丰收的果园。而中国南方的海鲜佳肴和低调的赛美蓉(Semillon)更是绝配，适当的酸度可以去除海鲜的腥味，辛香和清新的口感能够提出鲜味，促进食欲。而来自德国的清新雷司令(Resiling)更是能够去除炒面、春卷等传统中国美食的油腻，可谓最佳搭档。另外，个人觉得，口感略甜清香型白葡萄酒与中国的馒头、窝窝头等面食也有不错的姻缘。如果说红酒和中国菜的搭配是一场亢奋的游戏，那么与白酒的搭配则是更为优雅而随意。

　　再来说说甜酒和利口酒，虽然这一类低酒精度(一般在15度左右)，有着浓郁果香的餐后甜酒还未被中国人广泛接受，但个人觉得，甜酒比红葡萄酒更容易与中国菜搭配。就拿葡萄牙的波特酒(Port)来说，无论与传统的中国甜食、还是甜腻的上海菜都能轻而易举的撮成一段姻缘。如果是夏天，可以在波特酒里加一些冰块再喝，不仅能降低了酒精的浓度，冰镇甜美的口感会让你忘记是在喝酒。

　　最后说一句，许多中国菜与红葡萄酒较难搭配，原因是中国菜里过多的味精——这是葡萄酒的杀手。所以，较为清淡的江南或广东菜系，以及较为甜腻的上海菜，或者是经过改良的四川菜，会更容易找到合适的葡萄酒伴侣。再提一句，总体来说，白葡萄酒比红葡萄酒更适合与中国菜搭配。

　　文章中所说到的葡萄酒品种，我的个人推荐：

　　红葡萄酒：

　　Saint Clair Pinot Noir 2007 胜嘉力黑比诺 配 红烧肉

　　这款来自新西兰的黑比诺酒质纤细，而且富有果香，口感清新爽口，所以和红烧肉应该是不错的搭配。

　　产地：新西兰

　　零售价：￥212元

　　购买地址： 酒沙龙 http://www.9salon.cn/

　　白葡萄酒：

　　Luis Felips Edwards Pupilla Sauvignon Blanc 2009 埃德华兹菩裴拉长相思 配 白切鸡

　　这款价廉物美的白葡萄酒有典型的长相思的特点，虽然不具备太多的层次，但浓郁的果香和清爽的口感和所有的白肉都是不错的搭配。

　　产地：智力

　　零售价：￥58元

　　购买地址：图梦丝 http://www.montrose.com.hk/

　　Tyrrell’s Lost Block Semillon 2009 天瑞酒庄惊喜赛美容白葡萄酒 配 清蒸大黄鱼

　　这是一款令人眼睛一亮的赛美容，浓郁的热带水果香味，完美的酸度，绝对可以提升和清蒸大黄鱼的鲜味，两者相得益彰。

　　产地：澳大利亚

　　零售价：￥219元

　　购买地址：Everwines 各地门店 http://www.everwines.com/

　　Robert Weil Troken Resiling 2008 罗伯威尔雷司令干白葡萄酒 搭配 姜汁东星斑

　　东星斑纤细的肉质非常适合搭配略微硬朗风格的雷司令，与这款果香丰富，入口甘甜，而回味又有完美酸度的德国雷司令会是不错的搭档。

　　产地：德国

　　零售价：￥345元

　　购买地址：Globus Wine 上海武康路376号 http://www.globus-wine.com/

　　Robert Weil Troken Resiling

　　甜酒：

　　Graham's Port

　　Graham’s The Tawny Port 格兰姆茶色珍藏波特酒 配 红豆芋泥馅饼

　　这一款格兰姆茶色珍藏波特酒，带有丰富的坚果和橙皮香气，口感丰富，搭配红豆芋泥馅饼会降低油腻感，而且，波特酒极高的甜度也不会与甜品对冲。

　　产地：葡萄牙

　　零售价：￥518元

　　购买地址：Everwines 各地门店 http://www.everwines.com/