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米其林三星餐厅的新派怀石料理

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-06-02 23:36 来源: 外滩画报

  如果你对怀石料理情有独钟,现在正是绝佳的时候。来自东京的米其林三星餐厅首个分店落户香港,备受好评的山本征治新派怀石料理,以10道菜的套餐,为香港日本料理带来了新味道。

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  坐落香港最高大厦 ICC 101 楼,有腾云驾雾之气势。这是东京三星米其林餐厅龙吟目前来港开设首间分店的落脚处,因为这地势的独特,店名也取作天空龙吟。龙吟总店的灵魂人物是山本征治先生,他于2003年在东京六本木创办了龙吟,当时年仅 33 岁。山本征治将传统的怀石料理重新演绎,其烹调理念就是“从日本料理中不断寻求可能性与潜在价值”,因此在保留怀石料理不时不食及精致卖相的同时,他不断用最意想不到的方法去烹调食材,将日本怀石料理推至另一层次。日本总店自 2008 年起连续四年获得米其林二星荣誉,2012年跃升为三星餐厅,2011年入选“S.Pellegrino 全球最佳 50 间餐厅”的第20位,可见山本征治的新派怀石料理得到国际的认可。

  天空龙吟每天只供应一款1980港币的怀石套餐,套餐有十道菜,虽然客人不能按自己喜好选择菜式,但整个厨师团队只专注于一款套餐,如此精益求精才可以保持菜式质素。其实要做好这十道菜亦非常费时,因为每一道菜都经过繁复的烹调过程及预备功夫。

  第一道是酥炸香脆海苔裹半熟海胆,海胆用北海道函馆最顶级的货色,另外伴以蜂斗菜芯及九州岛马铃薯泥,蜂斗菜是日本的野菜,即使在日本亦不多餐厅供应。这菜式以炸的方式处理蜂斗菜芯,然后加到薯蓉内吃,带有甘甜及少许咸香味道。第二道菜是北海道顶级鮟鱇鱼肝,鮟鱇鱼来自北海道余市,要先将整个鱼肝去皮、洗净及去筋,然后用水低温煮一个小时,再用加了酒的清汤去煮,可辟走鱼肝腥味,之后再放到木鱼豉油高汤煮制,最后浸一晚,令鱼肝吸引鲜甜味,这样才正式完成。上碟时伴以半熟的赤贝片及炸脆的鲍鱼菇,并淋上味噌蛋黄醋酱及少许时令凉菜粒,卖相雅致,味道亦非常丰富。

  第三道菜是清蒸鲍鱼与荧光乌贼,特别之处在于伴在旁边的山野菜,有草苏铁、日本姜、山葵叶及蜂斗菜,每种菜要分别煮过或炒香,然后再放在一起吃,各有不同滋味。接着第四道菜蚬肉蒸鱼丸,鱼丸用来自日本筑地渔市场的新鲜鱼浆打成,然后再加入新鲜蚬肉搓成丸,加到高汤内煮熟便可。以为好简单?煮鱼丸的高汤用日本最高级、需要风干六个月的“木枯节”木鱼熬成,木枯节需经过风干及发酵这个程序三至五次,令木鱼味道大大提升,以此原条木鱼刨出来的木鱼丝熬汤,味道是特级鲜美。第五道菜则是刺身拼盘,由厨师挑选当造靓鱼,我试食当天便有鱿鱼、大拖罗及以樱花叶包着的樱鲷。

  转眼来到第六道菜,脆米醋酱油风味炭烧红金目鲷,在金目鲷的鱼皮上黏上粒粒米通,再用备长炭烧香,令面层异常脆口,亦有阵阵米香。另伴以山葵叶柴鱼片沙律,以及用芒果、日本青柠及寿司姜混成的酱汁,整道菜口味清怡。紧接第七道菜是黑毛和牛西冷寿喜烧,材料是A4级日本和牛、摩莉菌及白露笋,以温泉蛋汁将所有材料拌匀,味道浓郁。第八道菜来一碗樱花茶米饭,饭粒非常讲究,为保持米香,由日本进口到香港店的米都是未去壳的米糠,来到店中才自家磨去浅啡色的米壳,于是每天所用的米都满溢稻香味道。这道茶米饭将这些新鲜去壳的米,用樱花泡成的茶煮熟,因此饭粒都渗透着樱花茶香味,每一口都是馥郁滋味。最后两道菜是甜品,先有龙吟开店至今的招牌作:零下196℃士多啤梨糖果及99℃士多啤梨果酱,这甜品用了分子料理的技术,以液态氮零下196℃超低温将士多啤梨急速冷冻,变成粉末,然后将这些粉末注入士多啤梨形状的透薄糖衣外壳,口感有趣同时充满士多啤梨的果香,再伴以用99℃高温煮成的果酱,一冷一热带来刺激的感觉。最后一道甜品是烤焗海室蜜柑,用日本蜜柑肉制成蛋奶酥(Soufflé),并以蜜柑原个的外皮当作器皿,味道清甜而不腻,以此作结非常完满。

  餐厅的菜式特色处处,每一道菜亦给予客人惊喜,在此用餐还要细心欣赏店家的餐具及装修,餐碟是一只画有龙图案的黑色碟子,在厢房内的天花亦有一幅壮观的龙腾起舞绘图,名为“龙吟云起”,这些绘图均来自日本著名水墨画家佐佐木启成的创作,栩栩如生。须得一提的是,餐厅座位不多,而且只做晚市,想一试三星级的新派怀石料理,要早一点订座。

  天空龙吟

  地址:香港九龙环球贸易广场 101 楼

  电话:852-2302 0222

  人均消费:港币1,980元

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