米其林三星餐厅的新派怀石料理

　　如果你对怀石料理情有独钟，现在正是绝佳的时候。来自东京的米其林三星餐厅首个分店落户香港，备受好评的山本征治新派怀石料理，以10道菜的套餐，为香港日本料理带来了新味道。

　　坐落香港最高大厦 ICC 101 楼，有腾云驾雾之气势。这是东京三星米其林餐厅龙吟目前来港开设首间分店的落脚处，因为这地势的独特，店名也取作天空龙吟。龙吟总店的灵魂人物是山本征治先生，他于2003年在东京六本木创办了龙吟，当时年仅 33 岁。山本征治将传统的怀石料理重新演绎，其烹调理念就是“从日本料理中不断寻求可能性与潜在价值”，因此在保留怀石料理不时不食及精致卖相的同时，他不断用最意想不到的方法去烹调食材，将日本怀石料理推至另一层次。日本总店自 2008 年起连续四年获得米其林二星荣誉，2012年跃升为三星餐厅，2011年入选“S.Pellegrino 全球最佳 50 间餐厅”的第20位，可见山本征治的新派怀石料理得到国际的认可。

　　天空龙吟每天只供应一款1980港币的怀石套餐，套餐有十道菜，虽然客人不能按自己喜好选择菜式，但整个厨师团队只专注于一款套餐，如此精益求精才可以保持菜式质素。其实要做好这十道菜亦非常费时，因为每一道菜都经过繁复的烹调过程及预备功夫。

　　第一道是酥炸香脆海苔裹半熟海胆，海胆用北海道函馆最顶级的货色，另外伴以蜂斗菜芯及九州岛马铃薯泥，蜂斗菜是日本的野菜，即使在日本亦不多餐厅供应。这菜式以炸的方式处理蜂斗菜芯，然后加到薯蓉内吃，带有甘甜及少许咸香味道。第二道菜是北海道顶级鮟鱇鱼肝，鮟鱇鱼来自北海道余市，要先将整个鱼肝去皮、洗净及去筋，然后用水低温煮一个小时，再用加了酒的清汤去煮，可辟走鱼肝腥味，之后再放到木鱼豉油高汤煮制，最后浸一晚，令鱼肝吸引鲜甜味，这样才正式完成。上碟时伴以半熟的赤贝片及炸脆的鲍鱼菇，并淋上味噌蛋黄醋酱及少许时令凉菜粒，卖相雅致，味道亦非常丰富。

　　第三道菜是清蒸鲍鱼与荧光乌贼，特别之处在于伴在旁边的山野菜，有草苏铁、日本姜、山葵叶及蜂斗菜，每种菜要分别煮过或炒香，然后再放在一起吃，各有不同滋味。接着第四道菜蚬肉蒸鱼丸，鱼丸用来自日本筑地渔市场的新鲜鱼浆打成，然后再加入新鲜蚬肉搓成丸，加到高汤内煮熟便可。以为好简单？煮鱼丸的高汤用日本最高级、需要风干六个月的“木枯节”木鱼熬成，木枯节需经过风干及发酵这个程序三至五次，令木鱼味道大大提升，以此原条木鱼刨出来的木鱼丝熬汤，味道是特级鲜美。第五道菜则是刺身拼盘，由厨师挑选当造靓鱼，我试食当天便有鱿鱼、大拖罗及以樱花叶包着的樱鲷。

　　转眼来到第六道菜，脆米醋酱油风味炭烧红金目鲷，在金目鲷的鱼皮上黏上粒粒米通，再用备长炭烧香，令面层异常脆口，亦有阵阵米香。另伴以山葵叶柴鱼片沙律，以及用芒果、日本青柠及寿司姜混成的酱汁，整道菜口味清怡。紧接第七道菜是黑毛和牛西冷寿喜烧，材料是A4级日本和牛、摩莉菌及白露笋，以温泉蛋汁将所有材料拌匀，味道浓郁。第八道菜来一碗樱花茶米饭，饭粒非常讲究，为保持米香，由日本进口到香港店的米都是未去壳的米糠，来到店中才自家磨去浅啡色的米壳，于是每天所用的米都满溢稻香味道。这道茶米饭将这些新鲜去壳的米，用樱花泡成的茶煮熟，因此饭粒都渗透着樱花茶香味，每一口都是馥郁滋味。最后两道菜是甜品，先有龙吟开店至今的招牌作：零下196℃士多啤梨糖果及99℃士多啤梨果酱，这甜品用了分子料理的技术，以液态氮零下196℃超低温将士多啤梨急速冷冻，变成粉末，然后将这些粉末注入士多啤梨形状的透薄糖衣外壳，口感有趣同时充满士多啤梨的果香，再伴以用99℃高温煮成的果酱，一冷一热带来刺激的感觉。最后一道甜品是烤焗海室蜜柑，用日本蜜柑肉制成蛋奶酥(Soufflé)，并以蜜柑原个的外皮当作器皿，味道清甜而不腻，以此作结非常完满。

　　餐厅的菜式特色处处，每一道菜亦给予客人惊喜，在此用餐还要细心欣赏店家的餐具及装修，餐碟是一只画有龙图案的黑色碟子，在厢房内的天花亦有一幅壮观的龙腾起舞绘图，名为“龙吟云起”，这些绘图均来自日本著名水墨画家佐佐木启成的创作，栩栩如生。须得一提的是，餐厅座位不多，而且只做晚市，想一试三星级的新派怀石料理，要早一点订座。

　　天空龙吟

　　地址：香港九龙环球贸易广场 101 楼

　　电话：852-2302 0222

　　人均消费：港币1,980元