到宁波吃极致海鲜

　　有20年厨龄的象山人周辉以他对于食材的挑剔，以及呈现食材原味的烹饪哲学，在宁波南塘老街400年老宅开设的这家定制化海鲜餐厅，遵从“不时不食”的理念，是吃的极致追求。

　　“好的烹饪师，需要掌握两样东西，一个是食物原料的特性，什么季节吃什么，每样食材煮几分钟刚刚好；第二，是把原料的本味煮出来，不要加太多东西。一个火候，一个原料，这就是一个好厨师必须要懂的东西。”宁波南塘老街，400年老宅改造的锦庭海鲜餐厅里，37岁的老板周辉用这句话归纳自己20年的烹饪心得。

　　身处宁波，老家象山，对周辉来说做海鲜自然是得天独厚的。在锦庭吃饭，不见菜单，周辉说，海鲜就是要吃鲜，当日有什么吃什么，限定了菜单，其实是违背海鲜吃法的。象山是中国著名的海产之都，海洋环境好，各种渔获丰富。

　　食材过硬，自然不需要在烹饪上下多大的功夫，“像扁鱼、河鲫鱼，有泥味，所以烧的时候会用豆瓣酱、浓油赤酱，煎一煎，在油里炸一炸，这样让泥味掩盖掉吃不出来了。吃海鱼最适合的，就是清蒸，水里面煮一煮，不要加其他的东西。”说起来很简单，但功夫其实讲究着呢——“这道辣菜扁跳鱼，厨房里头明显煮过了，多煮了两三分钟，换我做的话，辣菜会煸炒得更脆一点，鱼的鲜嫩度吃起来会刚刚好。”功夫的实质，就是对于火候分寸的把握，完全是经验之谈，这就是烹饪中的秘诀所在。

　　对于任何一个讲究的人来说，应季的东西无疑是最好吃的，周辉就是那种典型“不时不食”的人：“青菜一定要二三月份的才好吃，霜压过、冻过，味道是甜的。大棚里的蔬菜有筋的，长途运输一大包一大包经过挤压，肯定不会好吃。白扁鱼立夏之前15到20天最好吃，这种鱼也就一个多月的时间，过了季节后就吃小娘蟹。”在锦庭，海鲜都是当日从海上渔船直接拿货，而且因为与渔民有非常紧密而特殊的订货网络，当渔民捕到好货时总是会第一时间通知周辉，确定要之后，派人在码头等着，渔船靠岸即直接交易，听起来充满神秘色彩。而餐厅里的果蔬，也都是从象山农家固定的渠道而来，是经过周辉刁钻的以身试法后，保证餐桌上的每一样食材，都不含糊。

　　这种对食材追求的极致，就是去年周辉曾花了一年时间自己种菜，在象山锦庭餐厅附近的8亩山地，种了玉米、番薯、青菜、大白菜、土豆、毛豆、花生⋯⋯虽然是为了在上海开一间吃海鲜火锅店做准备而进行的试验，种菜之后，倒是对食材的生长周期、特性等有了更细微的了解，员工和身边的朋友也吃了一年的真正的有机蔬菜。

　　在这种严选标准之下，我们在宁波锦庭吃到了好吃异常的象山西瓜，还有高山土豆——至今吃过最好吃的土豆，一点也不粉，肉质细密紧实，这种土豆的烧法也比较特别，先蒸熟后与洋葱一起炒，炒的时候用上好的五花肉跑一点油，调味的部分，只是加了一点盐和酱油。吃起来，味道却异常丰富，我想，也和选用洋葱来搭配有一些关系。这是周辉对于食材之间属性的调和，以及对于调料本身的理解。

　　比如另一道好吃的干锅前童豆腐，首先选材扎实——豆腐是宁海前童的三宝之一，用水煮半个小时，把石膏等杂质煮出来(其实就是老豆腐)，沥干后同样用五花肉起油，然后加一点酱油、糖、酒翻炒，收干水分即可。 豆腐入味，而豆香满口，其实也是简单的，完全是对于调料的正确理解。周辉说：“现在很多上海的厨师喜欢用调料，因为对他们来说，简单煮煮，是那种‘阿姨都会煮的东西，我为什么要来你这里吃’的想法，所以一定要加很多东西进去，但调料起到的是调和作用，是应该突出菜的特性，而不是把菜原本的味道盖掉。”

　　所以目鱼大烤，吃到一种鲍鱼的味道和质感，盐水角螺、盐水滩涂虾菇、渔家白蟹，完全就是再简单不过的水煮，吃口却相当鲜嫩，这些只在象山的一小片海域出产的海产，都是锦庭的招牌好味。

　　锦庭

　　地 址：浙江宁波海曙区

　　南塘老街船埠巷68号

　　电话：0574-55717133