自然酒：喝还是不喝？

　　自然酒其实是对古老酿酒方式的回归，不应该成为酒庄的标榜和行销手段。

　　朋友找我吃饭，选了一家最近在巴黎很受关注的仅有二十来个位子的小馆子，是酒馆兼餐厅。客人侍者都挺年轻，三十上下，端酒品酒的都有一股活力。刚坐下，侍者问也没问，变魔术般地在每人面前放下一个酒杯，掏出一支没有标签的酒，每个杯子倒一点，二话不说，走了。

　　淡透明黄绿的酒色泽混浊，像是刚榨出的葡萄汁，有酵母的味道，也有一丝农庄常有的动物与青草的气息。等久一点，开始散发出悠悠的花香与果香，清新爽口，有利落之感。侍者回来了，问，“喜欢这酒吗？这是某某酒庄自然动力法种植酿造的自然酒(vin nature)。”

　　“自然酒”是当下的一股热潮，巴黎、纽约、伦敦、东京、旧金山……这些都会城市的自然酒酒吧突然出现，不约而同风行起来，成为葡萄酒界的一种时尚，其时间点上或许略迟于有机食品，却显然关联于有机种植与越来越多的食品危机(禽流感、疯牛病、农药残留、抗生素……)，酿造自然酒成为一波日渐壮大的酒庄行动。其中的酿酒名人先驱可说散落全球各地，法国卢瓦尔河谷的Nicolas Joly，勃艮第的酿酒大师Jules Chauvet，薄若莱的Lapierre，汝拉山区的Tissot，以及日本的福冈正信。

　　这些先驱种植酿酒的理念，与其说是方法的改变，勿宁说是一种信仰哲学的实践。他们从早在使用肥料追求产量不求质量的上世纪七八十年代，就开始怀疑人为干预的后果。当时传统的概念认为土地只是土壤，种植作物的承载体，施肥下料，强求自然，扩增产量。但是今日人们开始更了解农产是种植、土地、气候、人文等多面向的构成，对土地的概念转成风土，土地是综合的有机体，想生产好的健康的质量高的作物，土地必须也是健康的、有机的生命体。简言之，尊重自然，也尊重自然给予的一切，包括我们认为的“缺点”。

　　有别于“有机酒”的概念，“自然酒”追求彻彻底底的自然：不修正酒的含糖量，不添加酵母(帮助发酵)，不使用二氧化硫(稳定酒质)，不用鱼胶(澄清酒色)，不用逆渗透(增加浓度)，不加单宁粉(强化结构)……这还只是最常见的几种人工干预方法，事实上，欧盟允许的添加物多达六十几种。而全世界的酿酒添加物可高达上百种，而且仍在增加中。

　　过去葡萄酒总是被称为“最天然的食品之一”，可是随着酿造技术的进步，商业利润的驱动，现代酿酒师越来越知道如何掌控酿酒过程的各种细节，降低人为错误的可能，生产符合市场口味的商品(柔顺的单宁、甜美的香气、丰盈的酒体……)。有个酒庄庄主告诉我：在现代的酿酒技术下，没有好年份与坏年份，只有好酒与坏酒。他的意思是：即使当年气候条件恶劣，葡萄品质不佳，只要借用高端技术严格控制酿造程序，总不至于酿出难以下咽的烂酒。

　　而自然酒，正因为强调“自然”，不做任何人工干预，也经常是酿造技术拙劣的藉口。有位不信自然酒的酿酒师说：“今日的潮流彷彿只要是天然的，所有的缺失瑕疵都可被原谅。可是，人类生病还求助于医药科学，为何葡萄树得虫害，却不得接受‘治疗’呢？”此外，他也质疑自然酒标榜不用人工干预，往往产量少、价格高、稳定性低，运送储藏都需低温保存，也增加成本，“那些把自然当上帝膜拜的信徒，只要给他们所谓健康，再恶心的东西都是琼浆美馔！”

　　还有，目前没有任何一个产地国家给予自然酒一个绝对的定义和标准，仍停留在酿酒师与品酒者之间的道德默契与信任。商家若不自律，“自然”、“有机”就不是一种保证，而更接近于一种行销手段。

　　如果我们回溯历史，葡萄酒在八千年前被发现酿造出来之际，可不是用酵母、酵素、冷冻萃取或是二甲基二碳酸脂做出来的，纯粹只是葡萄汁发酵罢了。许多世界知名的酒庄长久以来用的就是如此最古老也最单纯的方式酿酒，只是并不特别招摇张扬，如勃艮第的Domaine Romanée-Conti或波尔多的Château Le Puy。

　　自然酒，喝还是不喝？端看阁下对喝酒的态度是一种信仰，还是一种艺术。(文/谢忠道)