寿司店里的“拜托料理”

　　刺身、寿司的可贵处，也就在于新鲜时令，你会发现日本人吃寿司、刺身，很少吃三文鱼，都是坐在吧台前看“今日推介”的黑板，或者索性吃“Omakase”—拜托店长办妥！

　　正宗寿司店一定有吧台，除了是为让客人清清楚楚地看到师傅们的制作过程，也是为了“板长”(店长)可以与客人沟通，把当天最新鲜的渔获推荐给客人。虽然客人可能未必知道，也不会用心记住店长的推介，但店长却是日复一日如海洋学家一样，随时留意天时、海域、海鲜的变化，准确地按时令进货，然后再视乎情况，用最适当的切割、酱料，去呈现不同刺身最鲜美的一面！

　　没有夸张，只是我们没有住在日本、没有住在日本的海岸边，如果到访过他们海边的寿司店，你会发现，这些小店，卖的都不知道是什么鱼，就算店长告诉你，你也可能没听过。情况像任何一个沿海地区的鱼市场，刚捕捞上来的海鲜，什么都有，很多地道但不知名的海鲜，其实很鲜美，识货之人就吃最新鲜的！

　　大厨的“拜托料理”

　　刺身、寿司的可贵处，也就在于新鲜时令，你会发现日本人吃寿司、刺身，很少吃三文鱼，都是坐在吧台前看“今日推介”的黑板，或者索性吃“Omakase”—拜托店长办妥！

　　“Omakase”在日语是“拜托了！”的意思，不只是寿司店，一些高级日本料理也有 “Omakase”，就是说好一个消费预算，请店长“发办”。在寿司店，“Omakase”非常重要，特别在海边的那些店，菜单基本上没大意义，就请“海洋学家”告诉我们今天吃什么最好吧！当然你还是可以告诉他你喜欢什么不喜欢什么，然后你就可以安坐吧台前，看着店长为你安排在你预算内的最佳选择。

　　店长真的可以“拜托”吗？别忘了日本是与海为邻，吃海鲜长大的民族，就算不是渔民，他们的垂钓文化也相当深远；特别海边的那些小店，店长的左邻右舍都是渔民，甚至他本身也可能是渔民出身，对“海事”了如指掌。所以寿司店店长一般都是能拿着个日本地图，从南到北，东西两岸，告诉你一年四季什么地方该吃什么，什么海鱼什么时间在哪里产卵，几乎要比了解他们家太太什么时候怀孩子更清楚！

　　季节与调味的搭配

　　正如京城的“乾山寿司”的厨师长小池孝次先生，他来自东京，入行20多年，就是那些能拿着地图跟你说时令的店长。我们就拜托他告诉我们，一年四季我们该吃什么？

　　春天

　　樱加吉鱼、金枪鱼、鲣鱼、银鱼、喜鱼、鲅鱼的鱼卵、荧光鱿鱼、海螺。特别留意是富山县的樱花虾

　　夏天

　　大部分银色鱼皮的鱼，如竹荚鱼、金竹荚鱼、青花鱼、鰤鱼。特别留意关西九州一带的竹荚鱼、青花鱼，特别鲜美；而长野县娇弱的溪鱼“香鱼”，在这个时候也非常肥美，很适合用来做刺身或寿司

　　秋天

　　秋刀鱼、喜知次(金吉鱼Kinki)、鲣鱼、蚝、带子，这些都以北海道的最好

　　冬天

　　鳕鱼、金枪鱼、鮟鱇鱼、河豚、蚝、带子，特别要吃的是北海道的雪场蟹、红毛蟹和带子

　　冬春之间

　　金枪鱼、鲍鱼、蚝、蝾螺

　　这些都是我们能吃到的时令海产，在日本，就有更多不知名的海河鲜天天纷呈上市。小池师傅说，买好了最好的海鲜，还要用最好的切割与酱料配搭，才不会浪费， “不是什么鱼都用酱油与青芥末蘸的！”

　　师傅说，银皮白肉的鱼一般较海腥、味淡，用姜葱配酸醋汁较适合，如竹荚鱼、银鱼、立鱼、青花鱼；红肉的鱼则较重血腥味，如三文鱼、金枪鱼，用酱油配青芥末比较好；有些珍贵的白肉鱼，味清香而不太腥，如喜知次、香鱼、金加吉鱼，用少许海盐调味就好了。

　　小池师傅说完以后静静走到吧台后，拿出一个深色有凹凸花纹的盘子，然后从冰柜里拿出一条比目鱼，20刀以内，把整条鱼利落分割，再切成薄片放到盘子上；他说鱼片要薄得能透视盘子的颜色与花纹才算合格，原来他要我们隔着鱼片“赏花”，我们说盘子的樱花很小，是要考验我们吗？他笑说：“是考验我呀！”然后他拿了另一些已经修好的鱼条为我们做寿司，红色白色，还有鲜虾带子……他会在其中一些轻剞两刀，有些轻剁几下才按成寿司，另一些却完全不加工，师傅说这是最后查看鱼片的纹理，有筋的，要先把它剁断。

　　做成一个个寿司，师傅最后放上醋染的红色萝卜蓉、小葱花、姜丝、盐粒或青芥末，配衬红的白的紫菜包着的寿司，件件精致！饭团刚好是两口分量，夹起从不掉饭；鱼片入口软滑无筋，酸度适中的微温饭团提升着鱼油的香气，真能说是艺术品！显然，我们没有“所托非人”！