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寿司店里的“拜托料理”

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-07-19 17:43 来源: 《美食与美酒》

  刺身、寿司的可贵处,也就在于新鲜时令,你会发现日本人吃寿司、刺身,很少吃三文鱼,都是坐在吧台前看“今日推介”的黑板,或者索性吃“Omakase”—拜托店长办妥!

厨师长小池孝次,对鱼货了如指掌厨师长小池孝次,对鱼货了如指掌

  正宗寿司店一定有吧台,除了是为让客人清清楚楚地看到师傅们的制作过程,也是为了“板长”(店长)可以与客人沟通,把当天最新鲜的渔获推荐给客人。虽然客人可能未必知道,也不会用心记住店长的推介,但店长却是日复一日如海洋学家一样,随时留意天时、海域、海鲜的变化,准确地按时令进货,然后再视乎情况,用最适当的切割、酱料,去呈现不同刺身最鲜美的一面!

  没有夸张,只是我们没有住在日本、没有住在日本的海岸边,如果到访过他们海边的寿司店,你会发现,这些小店,卖的都不知道是什么鱼,就算店长告诉你,你也可能没听过。情况像任何一个沿海地区的鱼市场,刚捕捞上来的海鲜,什么都有,很多地道但不知名的海鲜,其实很鲜美,识货之人就吃最新鲜的!

  大厨的“拜托料理”

  刺身、寿司的可贵处,也就在于新鲜时令,你会发现日本人吃寿司、刺身,很少吃三文鱼,都是坐在吧台前看“今日推介”的黑板,或者索性吃“Omakase”—拜托店长办妥!

  “Omakase”在日语是“拜托了!”的意思,不只是寿司店,一些高级日本料理也有 “Omakase”,就是说好一个消费预算,请店长“发办”。在寿司店,“Omakase”非常重要,特别在海边的那些店,菜单基本上没大意义,就请“海洋学家”告诉我们今天吃什么最好吧!当然你还是可以告诉他你喜欢什么不喜欢什么,然后你就可以安坐吧台前,看着店长为你安排在你预算内的最佳选择。

  店长真的可以“拜托”吗?别忘了日本是与海为邻,吃海鲜长大的民族,就算不是渔民,他们的垂钓文化也相当深远;特别海边的那些小店,店长的左邻右舍都是渔民,甚至他本身也可能是渔民出身,对“海事”了如指掌。所以寿司店店长一般都是能拿着个日本地图,从南到北,东西两岸,告诉你一年四季什么地方该吃什么,什么海鱼什么时间在哪里产卵,几乎要比了解他们家太太什么时候怀孩子更清楚!

  季节与调味的搭配

  正如京城的“乾山寿司”的厨师长小池孝次先生,他来自东京,入行20多年,就是那些能拿着地图跟你说时令的店长。我们就拜托他告诉我们,一年四季我们该吃什么?

  春天

  樱加吉鱼、金枪鱼、鲣鱼、银鱼、喜鱼、鲅鱼的鱼卵、荧光鱿鱼、海螺。特别留意是富山县的樱花虾

  夏天

  大部分银色鱼皮的鱼,如竹荚鱼、金竹荚鱼、青花鱼、鰤鱼。特别留意关西九州一带的竹荚鱼、青花鱼,特别鲜美;而长野县娇弱的溪鱼“香鱼”,在这个时候也非常肥美,很适合用来做刺身或寿司

  秋天

  秋刀鱼、喜知次(金吉鱼Kinki)、鲣鱼、蚝、带子,这些都以北海道的最好

  冬天

  鳕鱼、金枪鱼、鮟鱇鱼、河豚、蚝、带子,特别要吃的是北海道的雪场蟹、红毛蟹和带子

  冬春之间

  金枪鱼、鲍鱼、蚝、蝾螺

  这些都是我们能吃到的时令海产,在日本,就有更多不知名的海河鲜天天纷呈上市。小池师傅说,买好了最好的海鲜,还要用最好的切割与酱料配搭,才不会浪费, “不是什么鱼都用酱油与青芥末蘸的!”

寿司店里的“拜托料理”喜知次是较金贵的海鱼,小池师傅在时令的时候会进货

  师傅说,银皮白肉的鱼一般较海腥、味淡,用姜葱配酸醋汁较适合,如竹荚鱼、银鱼、立鱼、青花鱼;红肉的鱼则较重血腥味,如三文鱼、金枪鱼,用酱油配青芥末比较好;有些珍贵的白肉鱼,味清香而不太腥,如喜知次、香鱼、金加吉鱼,用少许海盐调味就好了。

  小池师傅说完以后静静走到吧台后,拿出一个深色有凹凸花纹的盘子,然后从冰柜里拿出一条比目鱼,20刀以内,把整条鱼利落分割,再切成薄片放到盘子上;他说鱼片要薄得能透视盘子的颜色与花纹才算合格,原来他要我们隔着鱼片“赏花”,我们说盘子的樱花很小,是要考验我们吗?他笑说:“是考验我呀!”然后他拿了另一些已经修好的鱼条为我们做寿司,红色白色,还有鲜虾带子……他会在其中一些轻剞两刀,有些轻剁几下才按成寿司,另一些却完全不加工,师傅说这是最后查看鱼片的纹理,有筋的,要先把它剁断。

寿司店里的“拜托料理”材料新鲜加上刀工上乘,不用烹调也是艺术品

  做成一个个寿司,师傅最后放上醋染的红色萝卜蓉、小葱花、姜丝、盐粒或青芥末,配衬红的白的紫菜包着的寿司,件件精致!饭团刚好是两口分量,夹起从不掉饭;鱼片入口软滑无筋,酸度适中的微温饭团提升着鱼油的香气,真能说是艺术品!显然,我们没有“所托非人”!

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