啤酒也有“啃老族”

　　与红酒相比，快速发酵的啤酒似乎与Vintage扯不上关系，它基本上都被当做烧烤的死党，更符合大块吃肉大碗喝酒的豪放形象，很少有人会去关注它的年代感。大多数的啤酒厂也都在追逐时代的脚步，不断尝试着更快更新的啤酒。万幸的是，世界上还有一些酿酒商，愿意做一个啃“老”族，坚守着古老的酿酒方式，让我们有机会喝到这些有时光味道的啤酒。

　　爱尔特老式啤酒 Altbier

　　德国啤酒在世界上的地位无须多言，而它之所以有较高身价的原因，恐怕也要归因于德国人对酿造啤酒的严格要求。1516年，巴伐利亚公爵颁布了《纯正啤酒法》，对啤酒的原料、酿造方法和季节都做了统一规定。而这一规定却并没有影响到莱茵河地区的酒厂，这一带清凉的气候使这些酒厂有了可乘之机，他们全年可以酿造啤酒，夏季酿造的啤酒就储存在清冷的山洞里。这种颜色偏深、上发酵的啤酒，就是流传至今、为数不多的爱尔特老式啤酒。

　　酿造

　　传统的老啤酒是以接近冰点的低温技术酿造，在这个温度下，酵母能够吸收到很多常温中不能吸收到的味道，并且低温还起到了很好的消毒作用。

　　口感

　　爱尔特啤酒的颜色和口感介于棕色爱尔和深色爱尔之间，加之酒中有很多没有被分解掉的蛋白质和糖分，因此有奶油一般的泡沫和牛奶一样的口感，苦味适中，麦芽甜度正好。

　　新作

　　如今存世的用古法酿造的爱尔特啤酒已经很少了，德国仅有几家啤酒厂保留着这样的技术。不过可喜的是，美国已经有酒厂开始尝试还原这种古老的技术，没准儿哪一天我们能够喝到美式的爱尔特啤酒了。

　　去哪儿喝

　　世界上除了德国的杜塞尔多夫市，其他的地方都很难喝到新鲜正宗的老啤。而这里的老城(Old Town)也是闻名世界的酒吧街，Uerige是老城里最大最出名的酒吧，这里的新鲜老啤250毫升只卖14元人民币，喝老啤当然首选这里。

　　推荐

　　Schumacher Alt，Diebels Alt

　　贾湖城堡啤酒 Chateau Jiahu

　　大约10年前，美国特拉华州角鲨头啤酒厂(Dogfish Head)的老板山姆·麦戈文开始到中国游玩访问，寻找一些古老的酿酒秘方。在一个叫贾湖的小镇里，他发现了一些大约是9000年前新石器时代的陶罐。他将陶罐里的残渣带回实验室，利用红外光谱等技术，将陶罐里几千年前的酿酒配方还原了出来，生产成了今天的贾湖啤酒。

　　酿造

　　根据对陶罐里分子的分析，发现新石器时代酿酒的配方有大米、蜂蜜、葡萄酒和山楂。为了与历史保持一致，角鲨头啤酒厂选用了糙米汁、橙花蜜、麝香葡萄酒、山楂果、大麦芽来酿造贾湖啤酒。贾湖啤酒第一批生产了3000瓶，每瓶售价约为80元人民币。

　　口感

　　贾湖啤酒可以说是葡萄酒、啤酒和蜂蜜酒的组合，因此味道非常独特，有很浓的蜂蜜香甜和葡萄的清香。

　　去哪儿喝

　　角鲨头啤酒厂的酒吧里，能喝到最新鲜的贾湖啤酒。美国很多城市的酒吧也都有贾湖啤酒供应。

　　古秘鲁奇恰酒 Chicha

　　说起奇恰酒，恐怕很多人都不知道，而知道的人，则会因为它的酿造方式对它敬而远之，因为它是用咀嚼后的玉米酿造的。奇恰酒的历史非常久远，可以说是啤酒里的“老将”，它最初是由古印加人酿造，流传广泛，除了被当做日常的饮品，还在古印加的祭祀活动中洒在圣石上当做祭品。当时的印加帝国，酿造和售卖奇恰酒的酒吧一间挨着一间，人们甚至用奇恰酒当做工资付给工人，所以从某种程度上来说，奇恰酒堪称是印加帝国的根。但是后来入侵的西班牙文明将大部分印加文明取代，奇恰酒则逃过了这场“浩劫”，顽强地保留了下来，秘鲁人对它的喜爱程度可见一斑。

　　酿造

　　奇恰酒一般是家庭式制作，而且只有女人才能酿造，古时候的秘鲁女人甚至被送到学校去专门学习酿造方法。最传统地道的奇恰酒是将玉米粒在口中咀嚼，利用唾液将玉米中的糖分和淀粉分解，嚼碎后的玉米粒放在容器里进行发酵。之后可以加入当地的肉桂、茴香、青叶蒿等香料，用木柴烧火煮大约10个小时，再倒进铺着干草的奇恰酒篮过滤到陶土罐里，自然发酵两天。

　　口感

　　有很浓烈的牛奶味、柑橘味、酸橙味、草味和酸味。

　　新作

　　如今秘鲁已很少再使用咀嚼后的玉米，多用发芽的玉米代替，在发酵的第二天加入一些小麦粉。很多酿酒者还加入了水果、皮斯科酒和辣椒，使奇恰酒的味道更丰富，但这样的酒需要在发酵后尽快喝完，否则就会变质。

　　去哪儿喝

　　奇恰酒是秘鲁的国民性饮料，几乎这个国家的每个地方都能喝到。所有酿造和售卖奇恰酒的家庭和酒吧，都会在门外斜插一根有红色布料或装饰物的棍子，只要看到这个标志，就可以走进去买杯奇恰酒喝。

　　烟熏啤酒 Rauchbier

　　能够和爱尔特老啤酒PK的德国啤酒古味是烟熏啤酒，它主要的酿造地是巴伐利亚北部城市班贝格(Bamberg)。旧时的德国酒厂，技术非常有限，几乎都是靠人工酿造，潮湿的麦芽基本是靠焚烧山毛榉烘烤和阳光晒干。木头燃烧时的烟熏味很自然地被麦芽吸收，因此而酿造的啤酒也带有浓重的烟熏味道，非常独特。但是因为后来机械设备的引进，花费时间和精力的人工烘烤方式渐渐不被使用，烟熏啤酒的数量也越来越少，几乎退出了人们的生活。

　　酿造

　　古时酿造烟熏啤酒的麦芽，必须要在火上烤制使水分完全蒸发。烤制大麦通常是将山毛榉点燃，利用明火熏制，因此大麦芽本身和它所酿的啤酒中就带有一股浓浓的烟熏味。

　　口感

　　熏制啤酒颜色较深，会散发出熏制香肠、火腿和巧克力的气味。

　　新作

　　尽管真正传统的烟熏啤酒已经不多，但巴伐利亚的一些地区依然固守着这一传统，比如著名的“石头啤酒”。酿造这种啤酒必须将重约400公斤的石头放在山毛榉堆上烤，而且温度须高达1200℃，然后把烤得红热的石头放进有麦芽糖的煮沸釜中，如此便使啤酒中含有一种特殊的烟熏味了。现在更比较常见的烟熏啤酒多是用樱花树、苹果树、白胡桃的木屑来烟熏，也有的酒厂用泥炭烟熏的大麦来酿造。

　　去哪儿喝

　　班贝格最著名的是位于老城区小巷里的schlenkerla啤酒馆，始建于1405年，是熏啤酿酒厂的家族酒馆。小酒馆的门是几百年前的样子，屋顶和柱子都被烟熏黑了，似乎能闻到古老的气息。

　　推荐

　　Aecht schlenkerla Rauchbier

　　(文/朱琳 题图摄影/Jeff Trei)