夏日里的爽口糟味

　　糟货应该是上海夏日最富有特色的食物之一了。即使是酷夏时节，无论荤素，一经糟醉，立刻清爽开胃，让人胃口大增。说上海的此刻，是糟香飘逸的街头，也不为过。无论是百年老字号，还是本帮餐厅，甚至走海派路线的时髦馆子，都会推出各自特色的糟醉食品。

　　同为“糟货”，其实种类多多。荤食、素食，比如鸡鸭鱼肉、毛豆花生，更夸张的说法，是“入口之物，皆可糟之”。糟，又可分作生糟和熟糟，前者是将生的食材，比如鱼肉之类，直接埋入酒糟之中，吃的时候再行加工；后者则是将熟菜直接放入糟卤之中，待入味就可食用。但“糟”的用途不止于此，用来做汤、下面、炒菜，各有风味。

　　说起来，“糟”，简直可以算是“酸甜苦辣咸”之外的第六味，因为它的滋味难以形容。其似酒非酒以及若有若无的陈年糟味，有人不喜，有人却热爱之极。但要说富有特色的江浙之味，糟味绝对算一味。

　　糟味之所以深入人心，首先在于它制法简单。一般上海人家，几乎都能做糟货。而糟货最便捷的吃法，便是买回现成的糟卤自制。当然，糟卤要买质量有保证的，比如说宝鼎、老大同之类。所谓糟卤，是指在陈糟中提取了糟汁，放入各色香料和调味料调和而成的卤汁。所以，只要将家中所有熟制小菜浸入糟卤，待入味后即可食用，这便是熟糟。

　　而可以用糟卤浸制的小菜，范围实在太广，只要你可以接受，几乎什么都可以。蔬菜中，第一美味便是糟毛豆，这是夏季最妙的下酒小菜。下泡饭、配粥也是相当适宜。而茭白、花生之类，也是寻常的入糟之物。至于鱼虾蟹贝，亦适合入糟，因为糟香味和鱼虾鲜味非常匹配，吃上去咸鲜味浓，充满回味。

　　除此之外，豆腐干、素鸡、百叶结、胗肝、鸡蛋之类，用来做糟菜也是很妙的。尤其是将鹌鹑蛋煮熟，稍浸一小时左右就可入味，非常美味。而糟味的另一大好处，在于它有化腐朽为神奇之效。家中吃剩的肉菜，用糟卤一浸，第二天再吃，不但没有隔夜菜的滋味，反而平添一种香味。

　　家里炖鸡汤，总觉得鸡脯肉口感柴得很，没关系，用糟卤一浸，滋味会很多，可以作小酒小菜。当然，用糟卤做剩菜要注意卫生，做好要放入冰箱，及时吃掉。做熟糟，也有一定的技术含量。