细数京城大闸蟹之外的好蟹

　　龙生九子，各有神通，可惜这只是传说；蟹有千种，味味好食，可喜这是现实。螃蟹家族里，大闸蟹之外还有太多美味的螃蟹。尤其是在当下，大闸蟹离我们的餐桌还有两个多月的距离，不如把握好时机，跟随我们一起品尝京城大闸蟹之外的好蟹。

　　五湖四海出好蟹

　　阳澄湖大闸蟹的出名是上海开埠以后的事情。清朝道光年间的《清嘉录》中没有大闸蟹的说法，那时最有名的是吴江汾湖的“紫须蟹”，《扬州画舫录》更是把紫须蟹和四腮鲈鱼并列为江南美食。可惜汾湖早已湮灭，紫须蟹也就灭绝，今人无以得尝了。上海人爱吃阳澄湖大闸蟹，推而广之，大闸蟹名声远扬了。今人以章太炎夫人汤国梨的诗句 “不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州” 流传最广。 对其他地区的饕客来说，大闸蟹虽美却难以独尊。位居海南四大名产之列的和乐蟹，珠江口咸淡水交汇处的黄油蟹，浙江温州、台州江里的野生青蟹，生活在珠江入海口不曾交配的奄仔蟹，高纬度冷水中的阿拉斯加雪蟹，大西洋中的面包蟹，印度洋里的斯里兰卡蟹，梭子蟹、膏蟹、肉蟹等等，江河湖海中好吃的螃蟹还有很多。

　　雨后的阳光弱弱地透过屋顶的玻璃，在餐桌上洒下斑驳的光影。光影中蟹肉蛋白炒饭的香气还未散尽，Jack开始了讲述。Jack是新加坡人，在Park Hyat集团旗下的酒店服务多年，现在是北京柏悦酒店行政总厨。“新加坡人很少吃到大闸蟹的，那是有钱人的食物。借用一句中国的俗语：‘靠山吃山靠海吃海’，东南亚国家对螃蟹的选择多是海蟹，我们新加坡人吃螃蟹当然也是海蟹为主了。”意思相近的话，在粤菜餐厅、闽菜餐厅也听到过许多次，东南沿海地区的人们，对螃蟹的选择一定是海蟹多过大闸蟹的。“海蟹时时有季季鲜，个头大，肉多，吃着过瘾解馋，味道也很好，为什么要一年翘首等大闸蟹呢？”Jack用这段话结束了自己的讲述。

　　问海南人海南有什么好吃的，大部分人会告诉你海南的四大名吃：文昌鸡、加吉鸭、东山羊、和乐蟹。和乐蟹位列海南四大名吃之列，足见海南人对它的喜爱。陆陆续续吃过海南四大名产之后，觉得和乐蟹还是很好吃的。因为东山羊的味道没有北方羊肉的味道好，吃法也和北方不太一样；加吉鸭太肥了，肥得你看到那厚厚的脂肪就不再想下筷子了；文昌鸡好吃因为是散养，可是现在散养的越来越少，内地吃的文昌鸡基本上是广东中山养的了，而且也无法摆脱那层厚厚的脂肪。吃过清远鸡和湛江鸡，文昌鸡大概就不要吃了；而和乐蟹因为是海鲜，因为是螃蟹，因为是白肉，因为有蟹黄，因为其鲜、其美，当可居于海南四大名产之首了。

　　蟹肉变美味

　　和乐蟹

　　位列海南四大美食，这里面大概还有饥饿的因素。之所以有这样的想法是因为这四大美食都是肥美之物，所谓肥美就是脂肪量都很大。过去的人们肚子里缺少油水，肥美的东西正好可以抚慰肠胃的渴求，因此大多肥美(当然也要有特色)的东西都被列为美食乐。海南如此，其他地方也如此。

　　现在人们生活水平提高了，肥美之物的美味是过去记忆中的留存，真正完整地过渡到今天，怕是已经和现代概念上的美食有了一些距离。但是人们的记忆是顽固的，缺衣少食年代的美味给人们留下的记忆是深刻并且难以磨灭的。用这种记忆比对当今吃到的记忆中的美味，估计已经难以达到记忆的要求了。因为随着年代的流转，口味已经发生了变化，并且此时重温美味的环境和条件已经和过去完全不同了，再也找不到过去的那种味道了。这也就是人们总说东西没有过去好吃的原因之一。基于这样的现实条件，对记忆中的美味进行现代化的改造就是势在必行了。新的烹饪手法，新的调味手法和调味品的使用，或许可以赋予这些美味新的生命。

　　菜品：清蒸和乐蟹(旺顺阁海鲜广场出品400元/只)

　　膏满肉肥，蟹肉充满了蟹壳，随意敲开一块，就能吃上一阵子。蟹肉饱满、蟹膏充盈，看着喜兴，吃着过瘾，和乐蟹确实不错。只是和乐蟹味道虽美，但由于蟹肉过于饱满，肉质显得有些滞了。

　　黄油蟹

　　以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑，美味独特。要想吃到美味的黄油蟹，加工处理时一定要小心谨慎，出现断螯折爪，伤口处会“泻油”，这就与普通膏蟹没有什么区别了。正确的方法是：采用“冰水凉死法”，用近乎0℃的淡水，将蟹浸没，当蟹进入麻木至微僵状态时，便可将蟹“翻转”放在盘中清蒸。

　　菜品：清蒸黄油蟹 (新荣记餐厅出品 1580元/斤)

　　蟹壳内充溢着黄澄澄的蟹膏，油润甘香，蟹肉细嫩鲜甜，蟹油渗入到蟹肉里，滑嫩香甘，美味非凡。

　　海蟹

　　潮州菜因对海鲜的烹制独有心得在粤菜中独树一帜，在螃蟹的选择上，潮州人对海蟹情有独钟，做法上也有别于其他地区。一般地区螃蟹多做成热菜，在热气腾腾中体会蟹肉的甘美。但潮州硬是把螃蟹做成冷菜，冻红蟹便是其中之一。

　　菜品：冻红蟹 (一家一饭堂出品 每只750克左右，价格千元上下)

　　选新鲜、肉质饱满结实的海蟹，不加任何调料蒸熟，然后迅速冷冻，吃的时候配上一碟红醋，调出蟹肉的鲜甜，直接体会海蟹的原汁原味。鲜甜凉爽的蟹肉，别有一番清鲜滋味，这是许多热菜蟹馔难以比拟的。而且海蟹一年四季不断，除了禁海期，大多数的时间都能吃到，很好地满足了人们喜欢吃蟹的愿望。

　　糯米蒸蟹 (一家一饭堂出品 168元)

　　潮州蟹菜中的又一道美味。选用肥硕的膏蟹斩件后用糯米裹住蒸熟。糯米中加了栗子丁、香菇丁、蒜粒调味增香，高温下蟹油把糯米浸润得油光闪亮，蟹肉的鲜甜和糯米的糯香有了紧密的结合与补益，蟹肉鲜甜不减，辅料鲜美倍增。因货源供应不稳，有时或许缺货。因数量有限，请提前预订。

　　豆酱蟹 (一家一饭堂出品 198元)

　　美食家蔡澜先生推崇的一道潮州蟹馔。关键点在于普宁豆瓣酱的使用和大蒜的加入。膏蟹斩件铺在用油炸至金黄的蒜头上，普宁豆瓣酱研制幼细不见颗粒后涂抹在膏蟹上，蟹盖上再撒一些豆瓣酱，制作时开水沿锅边淋下，用水汽熟蟹肉而不减豆瓣酱的咸味，再加大火力爆出蒜香浸入蟹肉，蟹肉鲜甜回甘，蒜香浓郁、香美怡口。

　　花雕酒蒸阿拉斯加蟹 (大董出品 698元/斤)

　　用陈年花雕酒蒸食，酒香与蟹甜有了极其美妙的融合交汇，蟹肉的美味令人难忘，那些黄黄的蟹黄更是浓香扑鼻，满室盈香。

　　蟹肉蛋白炒饭 (北京亮出品 120元)

　　西餐中也有不少美味蟹肉菜式。柏悦酒店北京亮餐厅的蟹肉蛋白炒饭，用阿拉斯加蟹肉和泰国香米加瑶柱、春葱、蛋白一起炒制，成菜颜色秀丽，红白绿黄浑然一体，滋味丰富清新。

　　阿拉斯加蟹肉炒莴笋配蛋白汁 (北京亮出品 120元)

　　可谓是混搭菜式的杰作，取蟹腿最肥嫩部位炒香脆嫩碧绿的莴笋，滋味咸鲜，清脆爽口，中外皆宜。

　　黑胡椒法国大蟹 (北京亮出品 580元)

　　用的是面包蟹，葱姜蒜爆香后加蟹一起炒制，用花雕酒逼出蟹肉滋味，入黄油煸炒提味，加黑白胡椒碎去腥提香。成菜鲜香微辣，体大壮观。

　　青蟹

　　干煎是浙江的吃法，沙煲中加料焗是粤菜中常见的菜式。因其在蜕变之际，青蟹蟹膏软滑状若流沙奶黄，用来和糯米混蒸也是一道不错的美味。

　　菜品：干煎青蟹 (新荣记出品，358元/斤)

　　新荣记酒楼的干煎青蟹用的是十成肥、足5两野生蟹，只只蟹肉饱满，蟹味香浓。少油轻煎，很好地保持了蟹肉的甜美，丝丝缕缕，细嫩鲜美，只加一点咸味，便是鲜美无边。

　　六月黄

　　时值农历六月，正是吃六月黄的最佳季节。此时的六月黄一般在2两左右，蟹壳又薄又脆，蟹肉鲜嫩甘香，蟹膏柔软，颜色偏黄且呈流质状，滋味软滑清香，与成年大闸蟹相比，别有一番清新滋味。无论是清蒸还是用陈年花雕酒做成醉蟹，都是当季难得的时令美味。

　　购买：价格比较及挑选秘籍

　　大董用的是太湖产六月黄。清蒸六月黄138元/只、醉六月黄68元/只。新荣记用的是台州河里产的野生六月黄，298元/斤。 可一开二煎、携肉蒸、本色蒸等。北京成隆行鲜活太湖养殖六月黄、奄仔蟹等。黄油蟹580元/斤，奄仔蟹98元/只。

　　与大闸蟹不同，看见吐泡泡的黄油蟹就千万不要买，这是黄油蟹将死的前兆。

　　Tips

　　旺顺阁海鲜广场 朝阳区亚运村北苑路88号(6495 6668)

　　新荣记 西城区金融大街11号洲际酒店B1楼(6618 0567)

　　大董烤鸭店(东四十条店) 东城区东四十条甲22号南新仓商务大厦1-2楼(5169 0329)

　　一家一饭堂 朝阳区亮马桥路甲46号亚星大厦1楼(6462 4036)

　　北京亮 朝阳区建国门外大街2号柏悦酒店66楼(8567 1838)

　　成隆行 朝阳区东三环团结湖路28号3门1室(8598 4295)

　　各蟹皆有道

　　和乐蟹：按照权威的说法肉肥膏满是它的特点，因为生活在近海咸淡水混合的水域中，因此有着淡水的嫩和海水的鲜，鲜嫩结合造就了和乐蟹肉质的鲜甜；海南地处热带，海水温暖，淡水生物和海水生物都很多，这就让和乐蟹的饵料丰富起来，想不肉满膏肥都不行。

　　成熟的和乐蟹大概有六七两重，一只蟹就能吃饱肚子了。虽然秋天的和乐蟹最肥美，但是在海南人那里，稻花开了的时候就能够吃和乐蟹了。现在正是海南稻花飘香的季节，因此最新鲜的和乐蟹也就在北京登陆了。

　　黄油蟹：黄油蟹的前身是膏蟹。黄油蟹与膏蟹的不同之处在于蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。这是因为炎夏产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。

　　2005年之前，黄油蟹还被混同于一般的海蟹卖不出什么价钱。港人北上寻味，发现了黄油蟹的美味，自此黄油蟹从杂蟹中脱颖而出，因为它是野生的，只有珠江口咸淡水交汇处的深圳沙井、流浮山、台山等地出产最好，并且在膏蟹中只有1%才可能转化成黄油蟹。产地独、数量少，味道佳等方面的因素，造成了黄油蟹现在动辄就上千元一斤的价位了。

　　青蟹：螃蟹之美，不独于大闸蟹。即使是在大闸蟹独尊的江浙地区，也有很多不同于大闸蟹的蟹馔美味。浙江台州金清镇所产的青蟹，现在正是成熟期。

　　青蟹是梭子蟹的一种，属海洋蟹类，肉质鲜美，营养丰富，滋味之美足可比肩秋风劲吹之后的闸蟹一族，历来就是海鲜珍品。

　　奄仔蟹：是广东人的叫法，其实就是未曾交配的雌雄青蟹，是年轻时期的青蟹，在青蟹家族众多品类中，有着年轻靓丽的容貌，即便是一幅张牙舞爪样子，却少了几分狰狞，多了几分萌态。

　　奄仔蟹生长在咸淡水交汇处，因此完美地结合了河蟹的肉美膏肥，还透着淡淡的海洋气息。这个季节，是青蟹脱壳蜕变之际，蟹肉鲜甜，蟹膏甘香，壳脆软可连壳吃。

　　阿拉斯加蟹：蟹之美味，非华人独享，西人虽无吃大闸蟹之灵巧，却也懂得阿拉斯加蟹之美味。海鲜这东西，冷水区域的一般比热水区域的好吃，阿拉斯加蟹产自寒冷的北极冰海，蟹肉甘鲜甜美，是蟹中极品，堪称蟹中之王。一只阿拉斯加蟹要变成可食用的成蟹，需要很长时间，而且无法用人工养殖，巨大的蟹腿肉为卖点，并含有丰富的牛磺酸及甲壳素，这就是它昂贵的地方。

　　六月黄：六月黄是未成年向成年转化的大闸蟹，因为转化期在农历的六月，蟹膏已经形成，故被喜食大闸蟹的江南人叫做六月黄，现在正是吃六月黄的季节。

　　肉蟹：青蟹的一种，青蟹中腹脐部呈三角形的是肉蟹。肉蟹以肉为美，优质肉蟹的蟹肉丰满、爽滑鲜甜，有一股清香的感觉。青蟹壳坚如盾，脚爪圆壮，主要产于中国东南沿海，其肉质细嫩，味美，营养价值高。

　　膏蟹：海蟹的一种，膏蟹专指卵巢饱满的母蟹，是食用蟹的一种。以其多膏，故名。

　　(文/董克平 摄影/陆地食色)