看懂怀石料理餐具的门道

　　说到日本料理中的殿堂级出品，自然是非怀石料理莫属。正宗怀石料理从器皿到食材都有所讲究，按季而变，一般餐厅难以做到。而真正正统的怀石料理是怎样的呢？

　　行家必定看碗底

　　品赏怀石料理是从“色”开始的。这色不仅仅是食材之色，还包括了器皿之色。传统的怀石料理餐具以瓷具为主，为了和食材的质地颜色相匹配。根据四季食材之不同，器皿的造型和颜色都有所区别。饭是必定要用日本友田烧的黑陶煲来煮，餐具颜色春夏用浅色系，强调清凉感觉；秋冬用深色系，营造温暖感。器皿的高度也有讲究，若是需要同时上几碟菜，就会按照从右到左由低到高排列，以方便客人动筷。

　　若是更讲究些的餐厅，还会要求瓷器商专门帮自己定制怀石料理用餐具，像是滩万这里就是清一色人手烧制的京都烧，筷子则是日本紫檀筷子，其中最基础的“桐”料理套餐所用到的瓷器价值4000多元。

　　如果是日本本土最顶级的怀石料理餐厅，更会请来出名的瓷艺师来为自己设计餐具。有经验的食客在开餐之前，会先把餐具翻过来看看它们底部的铭刻，看是否名家所制。而店家一看到客人这个举动，立即就会打醒十二分精神。

　　点题菜式数八寸

　　怀石料理一般有多道菜，包括先付(开胃前菜)、八寸(季节性主题的寿司加几道时令小菜集合)、向付(时令刺身)、扬物(炸的菜式)、盖物(焖煮蒸类菜式)、吸物(开胃清汤)、烧物(烧烤类菜式)、香物(腌渍菜)等。

　　其中的八寸可谓是月令怀石料理的点题菜，分量大概是一碟一口，不过师傅却会在这一口上煞费思量。譬如夏季八寸就是章红鱼或者是左口鱼寿司配甜薯，以甘薯的粉糯突显白身鱼的爽鲜。小菜则是木鱼汤元贝配西洋菜，黄瓜蒸鲍鱼，都是时令贝类，味道清鲜素淡。

　　觅食地：

　　琶洲香格里拉大酒店“滩万”日本餐厅

　　地址：海珠区会展东路1号琶洲香格里拉大酒店3楼