一家有范儿的杭州餐厅

　　杭州，这个让唐诗宋词吟咏词藻竭尽的秀美城市，我来的最多的地方却是“龙井草堂”。喜欢“龙井草堂”皆因为它近似我理想中的餐厅的“最好”之标准──“求真、味美、有意境”。

　　网上有评论说，“龙井草堂”是精致的农家菜，这是大错特错，以我的见解，这儿的菜品应归入官府菜之列－－你在哪儿见过农家菜是这般耗时、费工、精料的？

　　今夏三伏天，在“龙井草堂”品赏，菜单还是以那款深入人心的老豆浆开场。不知在他家喝过多少次老豆浆了，菜单中的菜品不时有一些更替，但这款老豆浆总是在菜单中的第一款中赫然在列。如果没有了这款老豆浆，龙井草堂的饭局开篇会是什么样？这款老豆浆以你记忆深处的那份淳朴与自然悄悄地告诉你，“龙井草堂”的出品虽朴茂但更经典，简约不简单。这款老豆浆怕是现在一些注重品质的餐厅你也喝不到：卤水香夹杂着柴锅熬煮豆浆的锅底口香，浓稠地在你的喉咙里久久化不开；这才明了陪衬豆浆的几款小菜在这时的妙用，你不得不夹起或腐乳或酱黄瓜或虾米皮或椒盐花生或……将这浓密味儿的膜打破。小菜恰又体现了店家早已花费好的心思，只为让你沉浸在无微不至的照料带给你的感动中，就像小时候吃糖吃口了，母亲赶快端来的那杯水。

　　“金蝉银翎”，就是金蝉花煨老鸭。金蝉花是中国传统名贵中药，属虫生性药用真菌，像冬虫夏草一样，中餐的官府菜或一些餐馆的高档菜品会使用这些原料和一些珍稀食材配伍，显示菜肴的档次或养生功能。这道菜可圈可点的倒是这按季节出牌，被誉为金翎的老鸭，江南苏浙一带湖泊众多，各类野生禽类佳肴是南菜的风味特色。伏末或初秋正是江南人家尝鲜的时候。对“龙井草堂”的好感之一，就是它能够按季节变化一部分菜单，这在现在的中餐馆中也是不多的。

　　“龙井草堂”的精致全在于一个讲究，“慈母菜”里猪肉用的是“金华两头乌”，这种猪皮薄骨细，肉质鲜美，肉间脂肪含量高，其后腿是腌制金华火腿的最佳原料。有了好食材，好味道就已成就了七八成。这道慈母菜是它家的看家菜，土锅柴火已经有些年头了，炖出来的肉，红里透黑。那次我逆光拍这道肉，镜头中，肉皮晶晶透亮，红黑红黑的有点像那个“农村红”，煞是爱怜。大块肉炖的四角都溜了肩，定是肉里的油呆不住，瘦肉有点柴，但这柴让你吃着踏实，一口下去，一股眩晕顺着脑门上到脑顶，你懂的！

　　还有，“无名英雄”不用鸡汤，怕是鸡味盖了鱼味，只得先用鲫鱼熬好汤，再炖大鱼。可怜这些小鱼，功成名就后剩下一堆白骨。那天听一哲人讲话，说一只走地鸡如果遇不上个好厨子，炖不出一锅好汤，那真是死了白死！如此这些炖成鲜鱼汤的小鱼们，真是上辈子烧了高香，在“龙井草堂”的鱼锅里被炖成一堆白骨，死的重于泰山！还有，用四十斤油菜择出一小盘菜心，用鸡汤煨了再码好装盘，说实话，如此这般折腾，近乎矫情了。青菜炒了吃，清清爽爽多好，浓汤为之，细咂嘛，有点那个味儿。讲究嘛，就是这个范儿。但这绝不是农家菜的范儿，你信了吧。

　　屋外暑气蒸腾，饭桌上应着节气，一道“炒蝴蝶片”真是当令，只可惜火候有些老了，定不是大师傅手艺。那日我们到时已是午后两点钟了，大师傅午休，徒弟练手很是自然的事。大师傅也是从当徒弟时候过来的。想当年我当徒弟时，别说火候，就是咸了淡了的菜，也不知道招了多少骂。瑕不掩瑜，三伏天吃上野生的黄鳝，应了那句“小暑黄鳝赛人参”，感受店家的讲究，心里舒坦。

　　这讲究诠释着“龙井草堂”的品位，而这品位定是店家深厚文化内涵的不经意流露 。

　　一簇一簇淡雅的苔痕由阶而入 ，屋旮旯不知是什么嫩芽钻出有一尺长；侧屋，书案宣纸上还留有墨香；木架上的古琴似是余音袅袅，让你的心静静的；这屋虽是砖砌土垒，灰瓦木椽，却简练中透着幽雅，隐含着古人出世的达观。

　　饭吃完了，不想走，坐在遮阳伞下出出神。一阵雨打芭蕉，由远而近，口啪作响，似是急风骤雨，未及躲避，雨儿已不知蹦跳去了何处。潇潇雨歇，浓密云隙一道光芒四射，草堂的黛瓦白墙被勾勒出明亮的轮廓。

　　一顿饭吃的真趣盎然，真是“不复知有我，安知物为贵”！

　　(本文作者大董(微博)，本名董振祥，北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。中国烹饪大师、中式烹调高级技师。文中所述仅代表他的个人观点)