阿丽雅：俱乐部里的融合西餐

　　阿丽雅的英文Aria是咏叹调、独奏曲的意思，餐厅装修和这个名字很相称，老式的优雅，不是复古，而是有点怀旧的感觉。作为中国大饭店的招牌西餐厅，如果从一楼的酒吧过去，你还会走过一段旧式的旋转扶梯，宛如进入一家老式的绅士俱乐部。

　　然而翻开菜单，映入眼帘的却是当代时尚的欧式美食。没有繁琐的用餐礼仪，不用一顿大餐吃上几个小时，商务午餐菜单颇受食客欢迎。在用餐之前，你还可以到酒吧试试北京最强的红酒储备。新任主厨戴巍来自澳大利亚，如果是初次见面，你一定会被他的年轻所惊讶，而且对一个厨师而言，他也实在是太瘦了点。

　　或许正是这几种看似并不统一的元素结合，反而让阿丽雅的食物有了一种新的，杂糅而生的特质：轻松、美味、独特，充满激情。

　　澳洲布莱克莫9+级西冷牛排

　　9+和牛外脊，熏洋蓟心，山羊奶酪，三种紫菜头，牛肉汁，培根汁

　　对于牛排来说，食材决定了一切，当然烹饪手法也是一个影响因素。对于这样一块好牛肉来说，一切以尊重食材为先，不用很浓的汁来料理。另外因为有一定的脂肪，做到半熟或六七成是不错的火候。除此之外，厨师继续发挥了“丰富”的烹饪理念，在配菜上用了三种不同的紫菜头，没错，那个鹅黄色的也是紫菜头。并且他还提出了一个“厚重+厚重”的新奇搭配—用味道浓郁的山羊奶酪配吃同样重口味的牛排，反而会让食客觉得没有单独吃那么强烈的肥腻感。

　　结识主厨

　　戴巍是个来自澳大利亚的帅小伙，虽然年龄还不到30岁，但厨师生涯已经超过10年。在来北京之前，他曾在马来西亚豪华度假胜地槟城香格里拉沙洋度假酒店Feringgi Grill餐厅担任厨师长。

　　戴巍10年多厨艺生涯的最精彩经历是工作于悉尼顶级餐厅Quay和Claude’s。Quay餐厅提供现代澳大利亚美食，是在S. Pellegrino 2012世界最佳50餐厅评比中排名最高的澳洲餐厅，位居第29位。Quay餐厅还赢得了澳洲美食旅行者杂志大奖和2009、2010连续两年被悉尼先驱晨报美食指南评为“年度最佳餐厅”。在这些世界顶级餐厅环境的熏陶影响下，戴巍迅速提高了烹饪厨艺，并获得了向澳大利亚最著名厨师学习的机会。

　　虽然来北京不到三个月，但是戴巍觉得北京非常棒，事务繁忙，充满挑战。这几天忙着做新菜单，更是忙得团团转。虽然身为厨师，但竟然变瘦了。戴巍希望能给夏天的菜式注入活力和新鲜感，做出的都是色彩和口感丰富的料理，让人心情愉悦。至于冬天，他觉得只要红色和黑色就足够了。

　　甜点

　　荔枝，红莓冰霜，香草冰淇淋，绿茶奶油，蛋白饼，树莓

　　一份传统的澳洲甜品，加上了食用金箔装饰，显得珠光宝气。戴巍表示，这道甜品里特意加入了中国元素，那就是以鲜荔枝做主要食材。白色的荔枝果肉，红梅冰霜，绿茶奶油，加上金箔、紫罗兰，整道菜就像夏天雨后的彩虹，色彩鲜艳又亮丽。

　　黄狮鱼沙拉

　　黄狮鱼，章鱼，各类小番茄，紫茄香草汁，粉红胡椒粒，食用花装饰，橄榄油

　　看着小小的一碟，吃起来却口感丰富。光西红柿就有四种颜色，橘色、红色、紫色、青色。每种颜色的酸甜程度都不一样，吃起来有种跳跃的新奇感。重点当然还是黄狮鱼，黄师鱼是来自深海的优质鱼类，经常出现在日本料理中，鲜嫩的口感让它成为很多人吃刺身的首选。在这盘菜中，除了黄师鱼还有腌过的章鱼，增添了口味的丰富。

　　鹅肝三吃

　　鹅肝坯，熏鹅肝，鹅肝慕斯，腌蘑菇，橄榄碎，黄油小面包，甜酒果冻，榛子碎

　　这道菜给鹅肝提出了不少新的可能。对于热爱传统的食客来说，有口味浓郁的鹅肝，但绝对是结结实实的一块。中间那一块鹅肝则是有点像做奶油蛋糕的花边一样，是挤出来的。口感松软，味道也没有那么强烈，对于一些新食客来说，不会觉得鹅肝的出挑口味难以接受。第三块鹅肝则做成了慕斯状，上面撒上甜酒制成的果冻，黏黏的，像是一块甜品。

　　(文/熊寥)