探访啤酒酿制全过程 发酵环节要防止秘方泄露

　　许多人都喜欢喝啤酒。可在享受啤酒的醇厚和芳香时，很少有人会想到，这些啤酒背后都有酿造工人们付出的艰辛。啤酒是怎么酿成的？12月15日，记者来到登州路青岛啤酒厂，做了一回啤酒酿造工人，深入生产车间详细探访了啤酒从酿造到包装的全过程。

　　首道工序糖化

　　老师傅用字母饼干学英语

　　新来的啤酒酿造工人要跟老师傅一起酿酒，记者的第一位师傅就是糖化车间工人于江虹。“把麦芽的营养溶解在水中就是糖化，这是酿造啤酒的第一道工序。”在酿酒一线干了20多年的于江虹说。

　　进入糖化车间，不再是工人汗流浃背、热火朝天的场面，只见工人们静静地在四台电脑旁进行操作监控，画面上是整个糖化酿造过程的流程图，而且是全英文的，调一调温度、控制好时间，鼠标点一点就可以搞定。

　　“电脑操控的是糖化车间一到八层楼的机器，看似简单，稍有一个程序把握不好，就会前功尽弃。”于江虹说，刚换新设备的时候，54岁的徐师傅为了学习技术，给孩子买的饼干都换成了字母饼干，来熟练掌握英文。

　　在电脑操控室的对面有五个不锈钢器皿，分别标注着“糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋槽”等字样，于江虹说：“这就是糖化的核心设备三锅两槽，由它们来完成把水 、麦芽、啤酒花，经过高温煮成麦汁。”

　　核心环节发酵

　　以前有外人，师傅拉窗帘

　　麦汁生产出来以后要进行发酵，这是啤酒酿造的第二道工序。记者的第二位师傅是发酵车间的老发酵工人柳建厚。

　　24个立式的发酵罐像大喇叭，“一个罐子容量达300千升，高13米，是世界上最高的发酵罐，”柳建厚说，走在马路上一抬头就能看到的啤酒厂顶部带广告的绿色大罐子，就是立式发酵罐的顶部。

　　柳建厚说，发酵过程中麦汁会产成少量的酒精和二氧化碳，之后麦汁就变成了嫩啤酒。虽然已经可以喝了，但是口味还不太成熟，是比较酸涩的，因此还要进行第二次发酵。“第二次发酵要在容量达600千升的卧式罐中进行，这是世界上容量最大的发酵罐。”

　　柳建厚说，发酵是啤酒酿造当中最重要的一道工序，是技术核心所在，是不对外公开的，因此以前当酿酒师傅看到有人在看的话就会把窗帘拉上，防止把秘方泄露出去。

　　原浆啤酒过滤

　　补硅藻土是仅剩的体力活

　　“刚发酵完的啤酒是未经过滤的原浆啤酒。”54岁的过滤车间工人李洪财说，原浆啤酒由于没有把酵母过滤掉，因此看上去比较浑浊，酵母虽然有助于人体的消化，但是不利于啤酒保鲜，只有24小时“寿命”。

　　李洪财说，原浆啤酒中的酵母以及高分子蛋白过滤掉之后，啤酒就会变得清澈透明，这就是纯生啤酒了。现在变成了现代化的硅藻土过滤线，这里的整套设备都是从瑞士引进的，可以说是全世界最先进的啤酒过滤设备，一小时就可以过滤60吨啤酒。

　　“补3吨硅藻土！”在过滤车间的电脑操作间，李洪财不停地接电话，原来添硅藻土等原料需要人工来操作，12到14个小时，需要540公斤的硅藻土，这些料都是工人用手拉车拉出去的。

　　“这个环节就是加硅藻土比较辛苦，其他的基本是脑力活。”李洪财说，有时候硅藻土一运就是一吨多。

　　最后一环包装

　　全国最快生产线每秒20罐

　　“过滤后的清酒通过管路，进入装酒机，就可以进行包装了。”包装线上的工人邹涛说。记者进包装车间之前，戴上了耳塞，因为这个车间由于空气压缩等原因会发出哐哐的声音，而且需要戴眼镜，“这是为了防止酒瓶发生破碎，伤了眼睛。”邹涛说。

　　巨大的吊笼把啤酒罐吊入到验罐机，之后跟清酒在装酒机中汇合，在装酒机旁站着一名工人，来观测酒液是否满装。在包装线上一个比较重要的环节就是喷淋杀菌，用热水对灌装好的啤酒进行杀菌，记者摸了一下杀菌后进入包装箱的酒是温的。“杀菌后要进行设码、设日期、装箱。这条罐装线是目前全国最快的生产线，它一小时可以生产3000箱，也就是说一秒钟就是20罐！”

　　■一线手记

　　保证原味，车间禁脂粉

　　记者发现，车间工人基本上都是男士，“有些环境比较潮湿，还有些比较冷，所以男士相对适合一些。”登州路青岛啤酒厂总酿酒师皮向荣说，自己也进车间工作过，为了保持啤酒的原味，一般要求不准涂脂抹粉，不准戴首饰。

　　“设备的自动化水平上去了，提高了效率，作为总酿酒师，要对整个质量体系进行严格把关，任何一个环节都不能疏忽。”她说：“比如麦芽，需要进口加拿大、澳大利亚最好的，尽量达到颗颗饱满，酵母要储存在超低温冰箱里，从原料到半成品比以前检测得更细了，做到超前控制。以前只看简单的报表，现在要精确到100个点图，尤其是创造的风味图谱，随着温度、时间、速度的不断变化，而进行调整，通过品评，来来回回地调和口味，最终达到风味的一致性。

　　“不仅原料改变，我们会适当调整工艺，还要经常去看市场，看消费者的口味变化，”皮向荣说，“过几天，我就去福建了解下市场情况，把我们的高端酒的口味做得更好一点。”

　　刷酒池就是刷父亲的酒壶

　　早上8时进入啤酒厂，下午6时从啤酒厂出来，站了整整一天，等坐上返程的车后才突然感觉到腿脚冰凉、发麻。虽然现在酿造啤酒不再以体力活为主，但是更加离不开工人们的智慧和细心，一趟又一趟，不断去现场检验，一道一道检测，丝毫不能疏忽，在工人师傅的心里一直想着“好人酿好酒”。

　　老师傅李洪财给记者讲了一个故事，一批新工人进厂后，师傅领着徒弟刷酒池子。刷着刷着，师傅想起什么，问徒弟：“你父亲喝啤酒吗？”徒弟回答说：“喜欢喝，但喝不多。”师傅说：“那好，以后好好刷酒池子，这酒池子就是你父亲的酒壶”，这就是最朴素的食品安全教育，每个从事食品生产的人，都有这样的境界，就不会出现食品安全问题。

　　中午，在食堂跟工人一起吃饭的时候，每一位工人都会自己清洗自己的碗筷，一遍又一遍，“这可能是职业病吧”，工人于江虹说，“我们食堂的服务人员也很少，基本上靠工人自取，流水作业。”在车间，既有50多岁的老师傅，也有刚进来的90后，为了做好啤酒，大家互相帮带、学习，老与新的碰撞中，酿出更有味道的啤酒。

　　一看二闻三尝鉴啤酒品质

　　老师傅李洪财还教给记者一个用感官鉴定啤酒好坏的方法，叫做一看、二闻、三品尝。

　　一看，就是看泡沫和酒液。啤酒泡沫似奶油般洁白细腻、挂杯持久。在专业的啤酒评比中，泡沫要持续三分钟以上；酒液，要清澈透明富有金属光泽，所谓金属般光泽就是发亮。

　　二闻，就是摇一摇杯子，可以闻到酒中的麦芽香和酒花香。还有一种闻啤酒的方法，就是喝一大口酒，咽下后用鼻子往外出气，也能闻到酒的香气。

　　三品尝，就是喝一大口酒，让酒液充满口腔，可以品尝到酒花的苦香味和沙口感。将酒咽下后，口中还有麦芽的余香，舌根略微发甜。另外，喝啤酒不能像喝红酒、白酒一样小口品，要大口大口地喝，否则会越喝越苦，而且特别容易醉。

　　文/ 记者 娄花     图/记者 孙传浩 (来源：半岛网-半岛都市报)