酒店剩菜调查：有的回锅给人吃有的给猪吃

　　女报实习生 孙月天 记者 孙昊 摄影报道

　　辛玲从未想到，她的生活因一次外带食物而改变。在济南一家高档星级酒店干了5年的她，1个月前将客人吃剩的“佛跳墙”带回家，想给读高二的儿子补身体。

　　领导发现后立马通知她：“你盗窃酒店财物，被开除了。”

　　按照“行规”，客人食用后剩下的残羹冷炙不许员工食用、打包。那么，高档酒店、餐厅的剩菜去了哪里？

　　因拿剩菜 员工“被离职”

　　45岁的辛玲，是济南某高档酒店贵宾包厢服务员。包厢客人吃一顿饭花的钱，是她数月的工资。她和同事的职责就是收拾用过的餐具，“但很多餐具里，常剩下一堆残羹冷炙”。

　　今年3月初的一天晚上，又有一些剩菜送到辛玲手上，“我一看，都是好好的，就叫我扔到后台”。

　　她舍不得，“当时我想，要是儿子能尝尝这么贵的菜，多好啊”。念高二的儿子瘦瘦的，还在长身体。作为母亲，晚上工作的她少有机会做饭给孩子吃。

　　她于是拿来塑料袋，把食物装起来。“客人吃剩的一些肉，还有半盘佛跳墙。”可当晚，辛玲撞到枪口上了，被酒店值班负责人发现。

　　她知道，不允许服务员食用或带走剩菜是酒店的规定。但很多同事对此很心疼，有时一桌高档菜剩的多了，大家会“瓜分”一下，悄悄带回家去吃。

　　第二天，她便接到酒店通知，被要求去办理离职手续。这令她难以接受，“那些东西是酒店扔掉不要的。为这个把我开除，我觉得太重了！”

　　对此，记者咨询了济南一酒店餐饮部经理。他说，饭菜被倒掉是高档酒店的行规。他们在培训员工时，都将这一条列为重要学习内容。他解释，高档酒店对员工的身体健康有明确要求，如果员工因食用客人剩菜患上传染病，酒店不得不开除员工，酒店自身也会惹上麻烦。“酒店出此规定，是对员工负责的表现。”该经理说，为杜绝偷食或带走剩菜，多数高档酒店成立有监管部门，或在餐饮部选择几个人作为监督员，明察暗访，发现类似事件会给予严惩。

　　按照“行规”，客人食用后剩下的残羹冷炙不许员工食用、打包，那么剩菜去了哪儿？高档酒店、餐厅如何处理这些剩菜、剩饭？

　　吃几块 补几块

　　撤下回回锅 二次上饭桌

　　采访中，在餐饮行业工作多年的董亮向记者透露，有一些高档酒店会把剩菜回炉、二次上桌。

　　剩菜回炉是行业潜规则

　　“剩菜回炉是行业潜规则。一般都是老板授意，值得信赖的少数服务员和厨师操作。如果不按领导意思做，你就卷铺盖走人。”董亮，在济南餐饮行业从业17年，曾在济南星级酒店做过厨师，2010年自立门户，开了家快餐店。

　　记者本想让他推荐进入一家酒店暗访剩菜回炉现象，但他摆摆手说：“你必须干上几年，还得成为老板信任的人，才能接触到核心。”不过，作为资深业内人士的他自曝“黑幕”，讲述了这些年的见闻。

　　关于小饭店“剩饭回锅”的事情媒体时常有报道，在董亮看来这种剩菜回炉技术太低级，“过于粗糙，怪不得被查”。而高档星级酒店才是“道中老手”，甭管啥菜，只要客人下筷少，厨师回炉后送到餐桌前，“保证你看不出一点破绽”。酒店这样做，每日利润能增加5000元到1万元，甚至更多。“所有猫腻都是在厨房里完成的。”

　　几乎所有菜都能翻新

　　“将剩菜回炉而不让客人看出破绽，其实是小菜一碟。”他说，对高档酒店来说一般菜品是不会回炉的，因为酒店看不上这点利润，海鲜、私房菜等贵重菜肴才回炉。有时客人最后点的菜，一筷子都没动，这是酒店最喜欢的。董亮说，酒店会热一下，再卖给点这道菜的客人。“黄焖海虎翅，如果客人只吃了几块。那好，少了几块补上几块，这是最容易加工的。龙虾就更好办了，吃了两只就补两只，热一下再端上去，啥破绽都没有。”

　　在他看来难回炉的鱼、蟹和海参等，对于“技艺高超”的厨师来说，用“特技”加工美容一下，一切问题都迎刃而解。比如不少酒店将海参回炉——— 进行水发，海参的个头因此变大，趁机加盐，捞出后加明胶固定整形。再加些作料，以掩饰被客人吃过的地方。这样加工出来的海参，颜色跟原来一样鲜亮，个头还大、口感好。

　　“别说一般的客人，就是食品专家也很难从外观和口感上鉴别出来。”他说。

　　许多淡水鱼也同样如此。厨师把回收的鱼放到醋里浸泡10多分钟，再放清水里漂一会儿。起锅时多放点儿酱和汁，辣椒和香菜也放很多。“几乎所有的菜都能回炉。”董亮说，为何高档星级酒店会与流动摊贩一样干这种事，“还不是为节约成本，钱当然是多多益善！餐饮业竞争太激烈，大伙都心照不宣。”

　　一桶剩菜九个部门管

　　在饭店吃饭总会留下些剩菜剩饭，这些都被叫做泔水。根据济南市城管局统计，目前济南泔水的日产量应在300多吨。

　　但令记者吃惊的是，对于剩菜处理问题竟需要9个部门综合协调监管。“只有从源头上截住，才能杜绝‘泔水猪’、地沟油，这就需要尽快把泔水都回收起来。”济南一家泔水回收企业负责人说，泔水处理行业要发展起来需要支持和补贴，这包括城管局做好执法、发改委完善立项，并需要质监局、工商局等多部门的支持。

　　济南市城管局相关负责人透露，目前全国只有几个城市的泔水回收做得较好，把餐馆泔水都收集起来进行无公害化处理。要做到这些，需要工商局、卫生局、畜牧局、税务局、环保局、食品药品监督管理局等多部门联合才行。

　　高档酒店的一部分剩菜被回炉、二次上桌，还有一部分被人花钱收走。相比小饭店的泔水无人收，高档酒店的泔水却很受欢迎，会有人主动来收，甚至找关系上门抢收。这些收泔水的人一般在清晨四五点钟出现。

　　剩菜自有人来收

　　赵翼，济南一四星级酒店自助餐厅员工。与记者相熟的他说，高档酒店对食品新鲜程度有严格要求，热菜要保持温度，糕点必须是当天的。他的工作便是在客人用餐中，及时撤换变凉的菜品，并在下班前清理掉所有剩菜。

　　每天上班前，赵翼都会准备好一辆手推车、两个套上塑料袋的大垃圾桶。餐厅开门营业后，他就开始盯着每桌客人，只要有客人结束用餐，就立即收拾餐桌，不停地把垃圾倒掉。最后，由他负责把大垃圾桶用车推到食堂后门的泔水堆放地。

　　根据赵翼的介绍，都市女报记者来到该酒店厨房后门，隔着10多米远就闻到一股酸臭味，七八个塑料桶散放在一个脏兮兮的角落里，白色的塑料桶已发黑。记者揭开遮在桶上的塑料布，看到满满的剩饭剩菜掺在一起，分不清是什么，地上的油渍让记者感到脚下黏糊糊的。

　　记者以赵翼朋友的身份，与该餐厅一名主管交谈。他说，济南高档酒店每天产生大量剩饭剩菜，有的菜肴客人没怎么动也必须倒掉，倒掉后的饭菜自然有人来收。当记者问到回收剩饭剩菜者的身份、付多少钱时，这名主管称不知情，便走开了。

　　养猪户拉走“高档泔水”

　　凌晨4点，记者来到一家高档酒店泔水存放处，等待拉泔水人的出现。

　　5点20分，一辆农用三轮车开来，司机下来后，8个泔水桶很快被装上车，他把几个废弃纸箱拆成纸板搭在泔水桶上，用砖头压住，发动三轮车准备离开，前后不过20分钟。当他准备离开时，记者以小饭店老板的身份跟他搭话，问能否“帮忙处理泔水”。通过对话，记者了解到他是十六里河镇北康村村民，家里养着80多头猪，他通常只拉这一个酒店的泔水，平时至少有20多桶，除去五六桶杂质，剩下的十多桶泔水足够养猪。

　　他说高档酒店的泔水非常好，一是“量多，拉一趟就够用”，二是高档酒店剩菜“油水多，自助餐厅的泔水杂质少，利于养猪”。

　　他还称，自己周围的亲戚都养猪，也去各饭店拉泔水，养殖规模大的都找大酒店。他就是这个酒店一名高层领导介绍来的，酒店餐饮的中层管理人员都很照顾他，有时会让服务员倒泔水时尽量不要把杂质掺进去。他付给酒店一个月1000元钱，逢年过节也送点儿东西。

　　“泔水猪”诞生贻害不浅

　　记者来到十六里河镇北康村，询问当地村民哪儿有养殖场？一名村民反问记者：“是要喂饲料的，还是喂泔水的？”记者表示要便宜的，他指了四五家养殖户说有“泔水猪”。记者穿过一片在建农房后看到一处破旧平房，周围有七八个猪圈，走近后发现院子里支着一口锅，里面有冒着热气的泔水，旁边摆放着几个塑料桶。

　　一名男子在给猪喂食泔水，看到记者后他停下手中的活，瞪着记者。记者称自己“是酒店的，想找人收泔水”。他说自己承包了一家大酒店的泔水回收，每天能收10桶，足够家里养的30多头猪，不再收其他家的了。

　　在另一家养猪户里，记者说是“收猪的”，同样在给猪喂泔水的农民说，他家都是卖给“固定的贩子”，不会卖给别人。当记者问收猪人联系方式时对方称“没有电话，都是上门来收”。再问其他问题，他就不再回答了。

　　据调查，这个村的很多农民喂养“泔水猪”，并且每家都有固定的拉泔水的饭店，大饭店由大的养殖户去拉，小的养殖户就多拉几家。

　　对于这种“泔水猪”，山东省农科院畜牧兽医研究所研究员成建国连称“太坑人了”，不但没营养，人吃了还会得传染病。“如果饭店的客人有传染病，他们吃剩的饭菜被猪吃了，猪也会携带病菌，对人的危害相当大。”何况，泔水很易变质，霉变后会产生霉素并通过猪肉进入人体。

　　(文中报料人姓名均为化名)