腐鲜之味：国人嗜臭化腐朽为神奇

　　宁波人说“臭”时，发音为“qiu”，闷闷的一声臭，引得鼻翼扩张，嘴巴撅起，整个脸都高兴得皱起来了。这时候的宁波人，面前恐怕就放着一碗蒸三臭吧。绿绿黄黄的汁液里浸着臭豆腐、臭冬瓜、臭苋菜梗，不喜欢的人别说闻到，看一眼就会受不了；嗜臭的人，却会期待着一碗白饭，一边扒饭，一边就觉得那别人鼻中的臭味，到了自己嘴里，却都是香的，鲜的。这种复杂的味觉感受，就好像人与人之间扑朔迷离的感情一样，说不清，道不明，而吃臭嗜臭的饮食传统，却源远流长。

　　绍兴出身的周作人写吃臭苋菜梗：“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”这“旧雨之感”四字，久居北方的南方人最能体会，是淡淡的乡愁，也是微微的抱怨。南方被视为村野寻常食物的苋菜秆，到了北方却成了难觅的宝贝。而旁人听到你心心念念的食物竟是那老得不成样子的苋菜秆，绝对是要笑话的。对于这点，周作人辩解道：“读外乡人游越的文章，大抵众口一词地讥笑土人之臭食，其实这是不足怪的，绍兴中等以下的人家大都能安贫贱，敝衣恶食，终岁勤劳，其所食者除米而外唯菜与盐，盖亦自然之势耳。干腌者有干菜，湿腌者以腌菜及苋菜梗为大宗，一年间的‘下饭’差不多都在这里，诗云，我有旨蓄，可以御冬，是之谓也，至于存置日久，干腌者别无问题，湿腌则难免气味变化，顾气味有变而亦别具风味，此亦是事实，原无须引西洋干酪为例者也。”

　　臭苋菜梗要选那些“抽茎如人长”的老梗来做，切段盐渍，泡入臭卤，而这臭卤本身也是用之前的浸泡苋菜梗的汁液做的，每年一腌，每年一臭，最后这卤便成了白糊糊的一坛子，又黏稠又滑溜。卤的味道越来越重，腌出来的臭苋菜梗也越来越鲜。且这卤还可以用来浸臭豆腐、臭冬瓜，腌渍出的每一样食物，都是用来搭配白饭或下酒的妙物。且不说臭豆腐现在已然普及了，蒸炸皆可，“闻闻臭，吃吃香”。臭苋菜梗则是配粥最好，吃的时候要咬住外面的老皮，吸里头那冻胶般的稠汁，最后把外皮吐掉。而臭冬瓜，点些麻油，有朋友评价“下饭无敌了”。说着这些，鼻翼两侧已然开始蒸腾温热的“臭”味，只觉饥不可耐。这是不嗜臭的人所不能理解的，也就是周作人所说的，是一种别有山野之趣的枯涩味道。就着臭腐乳霉千张吃两碗饭，在臭的表象之下，却有一种淡然的乡野生活的妥帖，让久居城市的人最是向往。

　　中国嗜臭的人大抵在南方，浙江自然不在话下，湖北、湖南、安徽也盛产别致的“臭”食，从毛豆腐到臭鳜鱼，都令人垂涎。只是这嗜臭的人跟不吃臭的人永远都会有矛盾分歧。不吃臭的人总觉得，一条好好的新鲜鳜鱼，为什么不趁着活蹦乱跳时候吃了，偏要等它发臭了才去料理。而对于嗜臭者来说，只有凭借着“发臭”这种不可思议的发酵，蛋白质才会分解成多种的氨基酸，将普通的“新鲜”提升为更深层次的“腐鲜”，让臭味成为一种刻骨铭心的美味。有人说，这种对“腐”的追逐，是人类骨子里的食腐动物的基因在作祟；也有人说，人若不上年纪，就不能真正理解腐鲜味的妙处。所谓的“化腐朽为神奇”，其实是种老年之味，自然不如水灵鲜活的年轻味来得容易让人认同，要慢慢咀嚼，慢慢适应，才能分辨出这其中真正的浴火重生的至味到底好在哪里。

　　事实上，不仅是中国人逐臭，瑞典的臭鲱鱼罐头、日本的纳豆、韩国的腌魟鱼，也都是把“腐鲜”发挥到最大限度的食品。每个国家其实都有那么几种“恶趣味”的臭味食物，好笑的是各国人对于这样的食物，大都抱着同样的又爱又恨的心情，既讨厌非当地人随便质疑自家的臭东西不好吃，又很愿意拿这些食物当谈资，吓唬一下初来乍到的旅行者。想来天下所有的臭味食物都有种隐世高手般的气质，初见只觉怪异，尝了则可感受到内敛的霸气。当然，这样的食物一般也不会胜在数量，传说中的高手，民间藏匿一二足矣。