由于日本各地不同的气候条件和风土环境，以及各地居民不同的生活特征等，日本各地的寿司各具风味，作为日本的一种多姿多彩的传统美食传承至今。滋贺县的鲫鱼寿司，就是日本寿司中的典型代表。鲫鱼寿司所用的鲫鱼要经过半年的腌制，经乳酸发酵后即成寿司。吃的时候，先洗去外表的米粒，奶酪般的浓香味扑鼻而来，切一薄片，放入碗内，注入开水，放入口中，一种难以形容的美味沁人心脾。

　　每当到日本采访，我都忘不了要找机会品尝一下鲜美可口的日本传统美食——寿司。

　　说到寿司，人们脑海中浮现的往往是所谓的“握寿司”。在寿司店里，厨师当着顾客的面，把寿司饭与寿司材料捏合成一口可吞咽的“握寿司”。“握寿司”诞生于20世纪初。当时“握寿司”使用的鱼类材料都要经过各种加工，例如用盐、醋浸渍，搓揉，或是煮、蒸等等。这就是在江户（东京的旧称）时代所形成并传承下来的“握寿司”的传统模式，并被冠名为“江户派握寿司”。

　　随着社会的发展，交通运输手段、储存设备的高度发达，人们开始使用与过去完全不同的先进的方法来储存食物。“江户派握寿司”也由此被赋予了新的内涵。

　　在寿司材料中，海鳗是以煮加工寿司的一个典型。首先将剖好的海鳗排放在竹编的小篮里，然后在海鳗煮汤（即前次煮海鳗后留下的汤水）里添入酒、砂糖、酱油，然后把放有海鳗的小竹篮整个地放入锅里用小火煮。在这里，海鳗汤是个关键。如果不使用海鳗汤，那么在调味汁渗入鱼肉中的同时，鱼脂也会失去，这样煮出来的海鳗就不会滋润可口。每次煮海鳗后留下的老汤经过过滤后被放在冰箱里保存起来，留待下次再用，使用时需要再补充些酒、砂糖和酱油。煮海鳗的老汤是可以不断地使用下去的。据寿司店的师傅介绍，过去徒弟学成自立门户时，师傅总会分给他一些海鳗老汤，不过如今还保留着这些传统习俗的店铺已经不多了。海鳗寿司捏好后，在端给客人前，要在海鳗上涂上一些事先煮好的黏稠的调料汁，这种被称为TSUME的调料汁是用海鳗老汤添入砂糖、酱油、甜酒后小火煮到黏稠状而制成的，味道非常鲜美。

　　此外，还有正宗的江户派煎鸡蛋寿司也值得一尝。煎鸡蛋寿司使用的是马珂干贝、青虾、白肉鱼类等材料，虽然不同的寿司店在材料的使用上也不尽相同，但都是将材料剁碎后与鸡蛋混合在一起，做出来的煎鸡蛋也完全不同于一般的煎鸡蛋或鸡蛋卷，而是像刚出炉的蛋糕，好似寿司点心。

　　另外，还有一种虾肉泥寿司也非常美味。只不过现在专门做虾肉泥的店铺据说已经很少了，虾肉泥是江户派握寿司独特且风雅的寿司材料。它的制作方法非常讲究，先将青虾剁碎，然后拌入砂糖、酒、盐、酱油后炒制而成。虾肉泥可以夹在用盐和醋浸渍过的鱚鱼寿司里，或是与葫芦干一起卷在紫菜寿司里。虾肉泥味道甘甜、口感松绵，令人回味无穷。

　　说起江户派寿司的材料加工方法，实在难以计数。寿司师傅在眨眼之间就能捏成一个寿司，但是寿司材料的准备却需要花费大量的时间。在日本各地，虽然挂着“江户派寿司”招牌的寿司店很多，但是地道的江户寿司的制作方法却正在失传。握寿司有各种各样，但基本的道理却是不变的。

　　“江户派握寿司”并不是简单地把生鱼片贴在寿司饭团上的所谓的“握”。它的材料中饱含着在漫长岁月中形成的加工技术的精华，这些寿司材料与寿司饭团融为一体，产生一种握寿司独特的和谐佳味。寿司饭团与寿司材料在寿司师傅的手中瞬间就变成了一个绝妙的组合，它需要炉火纯青的手艺。寿司师傅精湛的手艺的集大成，就是所谓的“江户派握寿司”的真正内涵。