味千拉面再思考

　　□东方今报首席记者李凌实习生 郭晓阳

　　【编者按】7月23日，味千拉面被曝汤底非纯猪骨熬制，钙含量与实际不符。两天后，味千官网发表声明，承认汤底由浓缩液还原而成。之后，“合作门”、“添加剂门”次第而来，味千的公众信誉，像多米诺骨牌一样，一块一块地坍塌。最新的消息是上海相关部门2日公布“味千拉面”汤料问题的初步调查结果：其汤料浓缩液的主要成分是“猪骨汤精”，生产企业为山东泰安京日丸善食品工业有限公司。同时，工商部门已介入调查“味千拉面”涉嫌虚假宣传。

　　人们也开始扒这家上市公司的“老底儿”：1997年，味千进入深圳时，只是一辆敞篷快餐车，14年过去，它已是港交所上市企业，一度市值达到90亿港元。“神话式”的发展，味千是如何做到的？味千拉面的发展过程，就像一道双面胶，一方面，它让更多企业警醒，不要虚假宣传、误导消费，另一方面，它的发展过程中，又不乏在营销手法、快餐化、概念化操作上的成功之处。

　　“我一直在从另一个角度想，暂且抛开味千拉面虚构事实、虚假宣传的事不去讨论，单从他们能从一个并不出名的小店，做成国内知名品牌，其中定然有其成功之道。”味千拉面爆出丑闻之后，河南云鹤食品有限公司的销售副总赵宏伟一直在思考。东方今报记者查阅公开资料发现，味千拉面14年间，从一辆手推车发展成知名品牌，它是如何做到的？

　　●进入深圳时只是一辆手推车

　　河南云鹤食品有限公司今年一个重要的任务是做冷冻河南烩面，另辟蹊径，做出第三代河南烩面，打到省外市场。因此，对有关食品特别是面条的新闻，格外关注。

　　他说，味千拉面是从一辆手推车开始的，但创始人魄力很大，一度走出了一条与众不同的发展道路。

　　据味千中国官方网站介绍，味千拉面原为日本一家拉面店，始创于1968年。据媒体报道，1996年，出生在山西省、做过多种生意的潘慰，在赴日考察期间，发现了“味千拉面”，并取得其中国代理权，当年，第一家味千拉面店在香港开业。

　　1997年春节，潘慰带着她的6人创业团队推着一辆手推车，来到深圳世界之窗主体文化公园门口。手推车中的面条便是初来内地的味千拉面。虽然亮相的形式颇为“低端”，采取的也是原始的商贩式叫卖，但15元一碗拉面的定价，在当时人均月工资仅1378元的深圳却绝对是一个需要勇气的决定。

　　但事实证明，当时，这碗独特味道的热汤面在深圳很“吃得开”，一周之内营业额就突破了20万元，平均每天售出2000碗以上。

　　●冒险开店

　　走出厨房工业化的第一步

　　在考察中，赵宏伟发现，“中心厨房”的概念在味千整个标准化作业中扮演着至关重要的角色，各门店的汤、面条、半成品原料，都采取统一采购、统一生产、统一提供的方式，而这些工作均由中心厨房来完成，门店里的厨房仅仅提供简单再加工。

　　1997年，味千拉面在内地的第一家店，选在当年深圳最繁华、人流量最大的黄金商圈华强北的黄金商业街，店铺面积达160平方米，有日本本土味千拉面店的5倍大。这一“冒险”行为得到了回报，仅一个月时间，华强北店便实现盈利。

　　据业内人士介绍，味千拉面在深圳开第二家门店时，潘慰就听取日本味千拉面重光社长的建议，把厨房搬到了工业区，等于建立了一个食品加工厂。随着味千不断布点，不仅深圳

　　后来珠三角地区的所有味千门店的产品，都来自于这个中心厨房。

　　1999年，味千打开上海市场，同样在上海建立了另一个中心厨房，覆盖整个华东、华北及东北地区。

　　2003年，潘慰又创立领先食品（上海）发展有限公司，以生产袋装“味千”品牌拉面为主，并为“味千拉面”各门店加工面条、半成品原料。

　　●不仅是面

　　连员工都标准化

　　味千中国网站资料显示，源头控制仅仅是味千标准化作业的第一步。从中心厨房运到各门店厨房的拉面，每包一碗，煮面的时间由电脑控制，盛放拉面的笊篱在规定时间后自动浮出水面，全面排除了人为失误的因素。而汤底由配送的原料统一勾兑，厨师所要做的是将面出锅，同时以规定姿势将汤底盛入，最后放入按比例调配好的配菜，整个过程不过3分钟左右。

　　标准化的流水作业最大限度地缩短了菜式上桌的时间，而西式的环境、菜点又更容易让顾客获得心理上的满足。

　　在仍属于劳动密集型行业的餐饮业，潘慰对员工的管理也同样“标准化”。

　　记者查阅该公司网站上的资料发现，在味千拉面，每家门店的员工数量由营业额决定，人力成本控制在营业额的9％，公司编制的《排班手册》详细罗列了不同岗位的员工所要做的工作，具体至每个小时，并且根据客流量的不同相应调配员工。

　　●迅速填补市场空白

　　占尽先机

　　2010年，在日本考察时，赵宏伟发现拉面店随处可见，大的也不过能容纳二三十人就餐。但在中国，味千拉面选择的都是城市的黄金地段，店面还很大。“一般的中式餐饮企业，也会在租金便宜的地方开店，只有麦当劳、肯德基等连锁巨头会建在一个城市的黄金地段。”他说。

　　但从1997年开始，味千拉面就开始选择黄金地段，这也是味千拉面选址时固守的原则。虽然价格高，但是带来了高“翻台率”以及品牌附加值。

　　另外，将味千拉面引入中国，潘慰自称“走了不同的路线”，这便是她所谓的快速休闲餐厅连锁经营。这种模式定位介于西式快餐和中式传统餐饮之间。

　　潘慰这样表述，有服务的、有特殊环境的、价格定位在人均35元左右的、能够提供多种选项给消费者的餐饮连锁。在味千进入内地的时候，这一细分市场几乎是空白，“我发现西式快餐基本都没有点单等餐桌服务，而我认为应该让顾客享受到这种服务”。

　　“现在，快速休闲餐厅连锁这一模式已经不再新鲜，但是味千已占了先机。”赵宏伟总结。